Les chercheurs de Cornell ont découvert que la modification de la formulation et de l'emballage du vin en conserve peut éliminer l'odeur d'œuf pourri causée par le SO2. Ils recommandent de maintenir des niveaux de SO2 plus faibles et d'utiliser des revêtements époxy. Les travaux en cours visent à développer de meilleurs revêtements de qualité alimentaire pour prévenir la corrosion et améliorer la qualité.
Les chercheurs de Cornell s'attaquent au problème courant de l'odeur d'œuf pourri dans les vins en conserve en modifiant leur formulation et en développant des doublures plus durables pour améliorer à la fois l'arôme du produit et la longévité de l'emballage.
Des chercheurs de l'université Cornell tentent d'éliminer l'odeur désagréable d'œuf pourri qui accompagne parfois le vin en canette. Ils y parviennent en modifiant légèrement la composition et l'emballage du vin, qui sont également sensibles à la corrosion.
Dans une recherche récente, l’équipe – dirigée par Gavin Sacks et Julie Goddard, tous deux professeurs de sciences alimentaires – a découvert que le choix du revêtement en plastique ultrafin à l’intérieur des canettes en aluminium peut contribuer grandement à améliorer l’arôme de la boisson et la durée de vie de son contenant.
La collaboration a commencé il y a plusieurs années, lorsque Sacks a été contacté par des vignerons qui rencontraient des problèmes de qualité occasionnels avec les vins en conserve : corrosion, fuites et – mêlée aux notes fruitées et florales – une certaine odeur d’œuf pourri.
Le composé le plus important pour prédire la défaillance, la corrosion et les arômes désagréables des canettes était la forme neutre ou « moléculaire » du dioxyde de soufre (SO2), que les vignerons utilisent couramment comme antioxydant et antimicrobien. Le revêtement en plastique à l’intérieur de la canette n’a pas complètement arrêté l’interaction entre le SO2 moléculaire et l’aluminium, ce qui a entraîné la production de sulfure d’hydrogène (H2S), la source de l’odeur d’œuf pourri.
Constats et recommandations
« Parmi toutes les mesures que nous avons effectuées, la plupart n’avaient aucune corrélation », a déclaré Sacks. « La mesure la plus remarquable était celle du SO2 moléculaire. Les caves visent généralement une concentration de 0,5 à 1 partie par million (ppm). Nous avons remarqué que dans les vins contenant plus de 0,5 ppm de SO2 moléculaire, nous avons constaté une augmentation considérable du sulfure d’hydrogène, l’odeur d’œuf pourri, en quatre à huit mois. »
L'équipe a déterminé que le maintien de 0,4 ppm de SO2 dans le vin et l'utilisation de revêtements époxy pourraient garantir une faible formation de sulfure d'hydrogène pendant le stockage à long terme des canettes jusqu'à 8 mois.
« Nous suggérons aux établissements vinicoles de viser la limite inférieure de ce avec quoi ils sont habituellement à l'aise », a-t-il déclaré. « Oui, il y aura un risque d'avoir plus de problèmes d'oxydation. Mais la bonne nouvelle est que les canettes offrent une fermeture hermétique. Elles ne laisseront probablement pas entrer d'air si la mise en canette est effectuée correctement, ce qui explique pourquoi les brasseurs les adorent. C'est un excellent moyen d'éviter l'oxydation. »
Il est ironique que le SO2 moléculaire soit responsable des mauvaises odeurs du vin en canette. Les niveaux de SO2 moléculaire sont généralement plus faibles dans les vins rouges que dans les vins blancs. Cependant, comme les consommateurs associent généralement les canettes à des vins moins chers et moins sérieux, de nombreuses entreprises ne mettent pas leurs vins rouges en canettes.
« Si vous allez dans un magasin, vous êtes beaucoup plus susceptible de voir des vins mousseux, des vins blancs, des rosés en canettes, mais malheureusement, ce sont ces produits qui sont les plus susceptibles de poser des problèmes », a déclaré Sacks.
Considérations environnementales et économiques
L'équipe a constaté que plus le revêtement de la doublure était épais, moins la corrosion se produisait, mais les réactions entre le vin et la doublure avaient toujours tendance à varier pendant le stockage.
Mais il n'existe pas de solution simple. Selon Sacks, l'utilisation de doublures plus épaisses présente plusieurs inconvénients notables. Elles sont plus chères à produire et moins respectueuses de l'environnement car le plastique plus épais est brûlé lors du processus de recyclage de l'aluminium.
Sacks et Goddard travaillent désormais avec Héctor Abruña, professeur de chimie, pour concevoir des doublures plus robustes en utilisant des matériaux de qualité alimentaire qui peuvent empêcher la corrosion – un projet financé par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture.
Le groupe s’attaque également à un autre problème populaire lié aux boissons : la bière aigre.
