J'ai l'impression que… alors pas « C'est cool », dit George McNally. Nous sommes dans une Chase Bank à Tribeca. Pas le quartier avec ses rues pavées, ses lofts à 20 millions de dollars et ses boutiques qui vendent des jeans japonais à 500 dollars. Le quartier à l'est de West Broadway qui se fond dans le sable du quartier financier, les gratte-ciel si hauts et les rues si étroites que la lumière du soleil n'atteint pas grand-chose. Nous nous trouvons sous des lumières fluorescentes dans une pièce qui sent le Lysol, près d'un caissier derrière un plexiglas. Personne ne qualifierait cela de « cool ».
Le jeune homme de 23 ans est hyper concentré sur le cool en ce moment, car à quelques pas de là, il ouvre un restaurant appelé Faux. Pourquoi Faux ? «Je ne sais pas», dit-il en frappant sa vape. « Pendant la construction, il y a un tas d'éléments différents dans la construction qui ressemblent tous à des faux-ci, des faux-ça… »
Il a une vision : un restaurant ouvert toute la journée servant une cuisine typique du sud de la France, comme celle que l'on trouve lors d'une journée parfaite à Saint-Tropez, mais sans prétention ni trop cher. Et il reste ouvert tard. « Il est impossible de trouver de la nourriture après 23 heures ou minuit », déplore-t-il à propos de la ville qui est censée ne pas dormir. En bas, il construit un salon où les invités peuvent s'attarder. À l’heure actuelle, la vision est encore en construction. C'est pourquoi nous sommes à la banque. Faire quelque chose de cool implique un processus peu cool de permis de zonage, de codes de construction et de retraits d'argent. «Je dois être tellement ennuyeux avec des trucs en ce moment», dit-il en fourrant une liasse de billets dans son portefeuille. Plusieurs tatouages noirs, dont celui d'un verre à cocktail, s'étendent sur ses bras.
Il peut paraître jeune pour ouvrir un restaurant, mais la plupart des hommes de son âge ne sont pas les fils de Keith McNally, l'homme qui a créé Balthazar et Minetta Tavern, pour n'en nommer que deux ; ils ne sont pas les neveux de Brian McNally, le frère de Keith qui a réalisé Indochine. La famille McNally a une profonde tradition à New York : bien qu'elle soit née et ait grandi en Angleterre, elle a ouvert les mêmes restaurants qui ont défini et inspiré la culture du centre-ville de la ville. Jay McInerney s'est montré poétique à propos de l'Odéon dans Lumières vives, Grande ville. Dans les années 1990, Le sexe et la ville a consacré un épisode à Samantha et Carrie essayant d'entrer dans un Balthazar à peine voilé. George peut-il posséder la soirée Gen Z ?
Alors qu’un « enfant de » dans le métier d’acteur ou de mannequin ferait voler en éclats les accusations de nepo baby, les marges du secteur de la restauration sont trop ténues pour que quiconque semble s’en soucier. Comme l'écrivait Anthony Bourdain dans Cuisine confidentielle: « Ne jamais avoir eu de vendredi ou de samedi soir de congé, toujours travailler pendant les vacances, être très occupé alors que le reste du monde vient tout juste de quitter son travail, donne lieu à une vision du monde parfois particulière. »
Cette vision du monde est la seule que McNally ait jamais eue, d'abord lorsqu'il était enfant parmi les cabines en cuir rouge des restaurants de son père, puis lorsqu'il était adolescent travaillant dans un pub londonien. S'ensuit un passage à presque tous les postes à l'arrière et à l'avant de la maison : busser, lave-vaisselle, serveur, barman. L'aîné McNally n'a pas été convaincu lorsqu'il a vu le potentiel de l'espace Faux. George a quand même signé le bail. Il n'avait aucune réserve.
