Les fruits et légumes continuent de « respirer » même après avoir été cueillis. La respiration consomme des sucres et des acides organiques qui contribuent à la saveur, tandis que la perte d'humidité et la maturation continue adoucissent le fruit. Ces changements raccourcissent la durée de conservation et contribuent au gaspillage alimentaire. De fines couches comestibles peuvent être appliquées pour réguler le transfert de gaz et d’eau et préserver les produits frais. Aujourd’hui, les scientifiques spécialisés dans l’alimentation étudient si les sous-produits que nous rejetons souvent pourraient fournir des ingrédients pour ces enrobages.