Les variétés de chou frisé aux feuilles frisées produisent plus de glycosides d’huile de moutarde à basse température. Crédit : Université d’Oldenbourg / Ute Kehse
Des chercheurs d’Oldenbourg et de Brême ont étudié l’effet de facteurs environnementaux sur des variétés de chou frisé génétiquement différentes.
Le chou frisé est largement reconnu comme un légume particulièrement sain, en grande partie en raison de sa teneur élevée en composés végétaux secondaires. Ceux-ci incluent les glucosinolates, qui contribuent à la saveur caractéristique du chou du légume.
Une équipe de chercheurs allemands, dirigée par le Dr Christoph Hahn et le professeur Dirk Albach de l’Université d’Oldenbourg, a récemment publié une étude dans la revue scientifique Horticulture. Cette étude révèle que la composition de ces substances, également appelées glycosides d’huile de moutarde, est influencée à la fois par des facteurs environnementaux – notamment la température – et par des facteurs génétiques.
Variabilité des concentrations de glucosinolates
Les résultats de l’équipe de recherche montrent que la concentration de glucosinolate dans certaines variétés de chou frisé augmente par temps froid, tandis que dans d’autres, elle diminue. «Pour obtenir des plantes ayant une valeur nutritionnelle améliorée, il est crucial de tenir compte à la fois de la température et du choix du cultivar», souligne Hahn.
Auparavant, le Dr Hahn avait démontré que les quelque 150 variétés de chou frisé dans le monde pouvaient être divisées en plusieurs groupes génétiquement distincts. Ces groupes varient en apparence, en goût, en couleur et en composition phytochimique. Un autre groupe comprend des variétés italiennes au goût plus doux et aux feuilles allongées et foncées, connues sous le nom de « chou frisé Lacinato », « chou frisé » ou « chou noir ». Un troisième groupe est constitué de variétés à feuilles larges et lisses qui sont couramment cultivées aux États-Unis et ressemblent davantage à la forme sauvage ou au chou « de type sauvage ».
Protection chimique contre les chenilles et les escargots
Dans la présente étude, l’équipe de Hahn a étudié l’impact des températures froides sur la composition en glucosinolate des feuilles de chou frisé. Lorsque les feuilles sont broyées, ces substances sont transformées en huiles de moutarde (isothiocyanates) qui protègent le légume des prédateurs comme les chenilles et les escargots. Ces substances sont également responsables du goût caractéristique du légume, parfois amer et piquant. Les niveaux de glucosinolates sont particulièrement élevés dans le chou frisé de type sauvage et ont tendance à être considérablement plus faibles dans les variétés Lacinato.
Pour leur étude, les chercheurs ont sélectionné les trois variétés « Frostara », « Palmizio » et « Helgoländer », qui peuvent être attribuées respectivement aux groupes de chou frisé, de chou frisé Lacinato et de chou frisé de type sauvage. Ils ont cultivé 45 spécimens de chaque variété dans une chambre climatique à l’université et ont exposé les plantes adultes à des températures de deux degrés. Celsius pour une semaine. Des échantillons de feuilles destinés à l’analyse des niveaux et de la composition en glucosinolates ont été prélevés à des températures chaudes, après douze heures d’exposition au froid et après sept jours d’exposition au froid. Les concentrations de sept glucosinolates différents ont été analysées aux trois moments à l’aide d’un spectromètre de masse.
Des découvertes surprenantes et des implications pour le goût
Le résultat : les scientifiques ont découvert que les niveaux totaux de glucosinolates augmentaient à basse température dans les échantillons de chou frisé et de Lacinato, mais diminuaient dans le type sauvage. Cela a été une surprise pour l’équipe : « D’après nos expériences précédentes, nous ne nous attendions pas à ce que le chou frisé Lacinato réagisse exactement de la même manière que la variété frisée, car il est adapté à différentes conditions climatiques », a commenté Hahn.
La manière dont ces résultats affectent le goût du chou frisé n’a pas été étudiée dans l’étude. « Pour le goût, ce ne sont pas seulement les glucosinolates qui sont déterminants, mais aussi la teneur en sucre », explique Hahn. Le biologiste a déjà démontré dans une étude publiée en 2020 que les niveaux de composés sucrés dans les feuilles de chou frisé augmentent également à basse température – mais pas seulement à des températures inférieures à zéro, comme on le suppose souvent, mais déjà à des températures supérieures à zéro. gamme.
