Le café le plus prisé au monde provient de grains partiellement digérés rejetés par la civette asiatique. Aujourd’hui, les chercheurs cherchent à comprendre pourquoi ce « café civette » est si savoureux.
De nouvelles analyses chimiques des grains collectés dans les excréments de civette, ainsi que des grains cueillis directement sur les plants de café, suggèrent que la fermentation dans les entrailles de la civette ajoute un petit quelque chose en plus à la saveur du café, notamment en augmentant la teneur en matières grasses et les concentrations de certains composés aromatiques. Ces modifications contribuent à créer le profil gustatif unique du café civette, rapportent des chercheurs le 23 octobre dans Rapports scientifiques.
Civettes de palmiers asiatiques (Paradoxurus hermaphroditus) sont des mammifères félins que l'on trouve de l'Inde à l'Indonésie et qui aiment les fruits, y compris les grains de café mûrs. Au fur et à mesure que les haricots traversent leur système digestif, les civettes absorbent la pulpe et déposent les haricots travaillés dans leurs excréments.
Le café qui en résulte est si prisé que les grains peuvent coûter entre 600 et 1 300 dollars la livre – un prix qui a suscité des inquiétudes concernant la captivité des civettes et le bien-être des animaux dans certaines fermes de café civette.
Pendant ce temps, des questions subsistent quant à savoir si le café civette est réellement chimiquement distinct. Des études antérieures suggéraient que le génie de la fermentation derrière cette saveur pourrait être Gluconobactérieun genre de bactérie présent dans les excréments des civettes, mais pas dans celles des autres animaux. Mais ce qui se passe pendant cette fermentation est encore incertain.
Le zoologiste Ramit Mitra, alors à l'Université centrale du Kerala en Inde, et ses collègues se sont tournés vers Kodagu, dans le sud de l'Inde, un district producteur de café de Robusta les haricots abritent également des civettes de palmiers sauvages. L'équipe a collecté 68 échantillons de matières fécales provenant de civettes sauvages dans des domaines en Inde cultivant Robustaainsi que des grains de café non consommés provenant des mêmes domaines.
Les haricots consommés par les civettes avaient une teneur plus élevée en matières grasses et également des niveaux plus élevés de deux esters méthyliques d'acides gras : l'ester méthylique de l'acide caprylique et l'ester méthylique de l'acide caprique. Les matières grasses, note l'équipe, peuvent avoir un impact important sur l'arôme et le profil gustatif global du café, et les acides gras pourraient également ajouter une saveur laitière. Les grains de civette contenaient également des niveaux de protéines et de caféine inférieurs à ceux des grains non consommés, ce qui pourrait expliquer la faible amertume du café par rapport aux autres grains.
Les résultats confirment que le café civette a une chimie unique – mais prenez ces notes aromatiques spécifiques avec un grain de sel, prévient l’équipe. Ces analyses ont été réalisées sur des grains non torréfiés ; la torréfaction peut modifier la saveur d'un café en modifiant l'acidité et les concentrations d'autres paramètres chimiques. De plus, la grande majorité du marc de café de civette est produit avec un grain différent, Arabica.
