Le Polo Lounge du Beverly Hills Hotel n'identifie pas toujours les stands et les tables par des numéros – le système de restauration conventionnel permet au personnel de savoir où asseoir les invités. Au lieu de cela, ils font souvent référence aux noms : Marilyn Monroe. Charlie Chaplin. Sophie Loren. Elisabeth Taylor. Ce n’est pas seulement un gadget hollywoodien. Chacun d'eux était en fait des habitués du Polo Lounge, et c'étaient en fait leurs tables préférées. « Elle y prenait son petit-déjeuner. Elle y prenait son caviar, sa coupe de champagne. Tout était là », raconte le réalisateur Pepe de Anda, en désignant une banquette en cuir vert située dans l'arrière-salle du Polo Lounge, autrefois fréquenté par Marilyn Monroe.
Nous sommes assis ici un après-midi de juillet. Le 11 pour être exact, le jour même où le célèbre restaurant de Los Angeles fête ses 85 ans. L'heure d'or descend sur la terrasse derrière nous, parsemée de palmiers, de bougainvilliers fuchsia et d'oiseaux de paradis, la flore qui vous fait oublier les tremblements de terre et les incendies et qui vous fait plutôt voir la Californie du Sud comme une oasis sur terre. Les serveurs disposaient des couverts sur les tables, bordées de chaises en fer forgé de style Hollywood Regency avec des coussins vert chasseur.
De Anda est le quatrième maître d'hôtel de l'histoire du Polo Lounge. Il admet que non personnellement jamais assis Marilyn Monroe, décédée tragiquement en août 1962 à l'âge de 36 ans. Mais il en a assis beaucoup d'autres : « Johnny Carson, Kirk Douglas, Michael Douglas. Nommez-le. Nommez-le », me dit-il.
Et Frank Sinatra ? « Les Sinatra, oui. J'ai eu l'occasion de les servir de très nombreuses fois. »
Il a commencé à travailler au Beverly Hills Hotel en 1986 en tant que garçon de bus au Cabana Café, le restaurant ensoleillé au bord de la célèbre piscine de l'hôtel. Finalement, il s'est frayé un chemin jusqu'à un serveur au Polo Lounge. Lorsque le maître d'hôtel qui l'avait précédé, Nino Osti, a pris sa retraite, la direction de l'hôtel lui a demandé de le remplacer jusqu'à ce qu'elle engage son remplaçant. « J'attends toujours ce quelqu'un parce que je suis là. Après 37 ans, je suis toujours là », dit-il en riant.
Ce n'est pas une mince affaire. Le Polo Lounge n'est pas seulement un restaurant ordinaire à Los Angeles. C'était (et c'est toujours) le restaurant de déjeuners puissants à Los Angeles, où les plus grands acteurs de l'industrie du divertissement se sont réunis pour voir, être vus et négocier des accords sous le soleil de Californie, tout en dégustant des salades McCarthy mélangées à table.
Voici comment tout a commencé. Hernando Courtright, propriétaire du Beverly Hills Hotel dans les années 1940, a décidé d'exposer dans le restaurant de l'hôtel un trophée en argent appartenant à son ami joueur de polo et magnat du pétrole Charles Wrightsman. Le concept de restauration et de boissons pour l'espace était en train d'être refait à l'époque, et tout le truc du polo était en quelque sorte… coincé. En 1941, ils ont officiellement baptisé l'espace Polo Lounge, désormais complété par une photographie de Will Rogers et Darryl Zanuck (le cofondateur de 20th Century Fox) pratiquant le sport équestre derrière le bar. Sept ans plus tard, le Polo Lounge a été rafraîchi par le magistral architecte Paul R. Williams.
Alors que l'âge d'or d'Hollywood atteignait son apogée glamour, le Polo Lounge atteignait également son apogée, ce qui lui valut le surnom désormais légendaire de « commissaire d'Hollywood ». En fait, tant de riches et de puissants de Tinseltown y sont allés déjeuner que le restaurant a installé des téléphones dans les cabines, de peur qu'ils ne ratent un appel important. Les téléphones portables ont rendu cette fonctionnalité particulière superflue, mais à ce jour, le Polo Lounge sert toujours le déjeuner à ces décideurs urgents.
Bien que le dîner ait également eu son lot de moments hollywoodiens. Surtout pendant la période hivernale de remise des prix. « Une nuit, je me souviens que nous étions extrêmement occupés. C'était pendant la saison des Oscars. Nous avions à chaque table des invités très prestigieux. Des gars prenaient un verre à l'une des tables de cocktails près du bar. J'étais à la porte. En sortant, ils m'ont regardé et m'ont dit : « Pepe, tu sais combien d'argent tu as ici en ce moment ? » Je ne l'ai pas fait. J'ai juste commencé à regarder autour de moi et j'ai dit : 'Oh mon Dieu.'
De Anda ne nommera pas les vivants : la discrétion, après tout, est primordiale au Polo Lounge. Cependant, il se permet de me raconter quelques histoires sur des habitués du passé, chers disparus. Kirk Kerkorian, le redoutable milliardaire propriétaire de la MGM, qui y mangeait trois à quatre fois par semaine. « Même table, même position, même nourriture », dit-il en haussant les épaules. Ou Whitney Houston, qui s'est un jour levée à l'improviste pour jouer du piano après la fin de son quart de travail habituel. « Il n'y avait pas beaucoup de monde dans la salle. Certains demandaient même le chèque. Personne ne l'a reconnue jusqu'à ce qu'elle se mette à divaguer les chansons que nous jouons habituellement. C'était comme un concert de deux heures. Les gens ont commencé à dire : 'Oh, excusez-moi, je peux faire un autre tour ?' » Je lui demande de m'en dire plus. Mais un groupe commence à vérifier le micro, signe auditif que De Anda n'a pas beaucoup de temps avant que le service du dîner ne commence. Et ce soir là volonté soyez pressé : ils ont invité un certain nombre d'habitués à un dîner spécial commémorant l'anniversaire du restaurant. De Anda a enfilé un smoking pour l'occasion.
J'ai l'occasion de voir De Anda dans une tenue plus décontractée, c'est-à-dire un costume et une cravate, lors d'une autre visite lorsque je viens au Polo Lounge pendant le service du déjeuner. J'arrive à 11h20, soit 40 minutes avant l'heure du repas de l'après-midi, socialement acceptable, de midi. Pourtant, alors que la directrice culinaire du Beverly Hills Hotel, Ashley James, me conduit dans la cuisine impeccable en acier inoxydable, les commandes de déjeuners arrivent déjà et les plateaux partent déjà.
Je suis ici pour observer un endroit en particulier : le stand de salades.
Dans les années 1940, Neil McCarthy, un avocat du secteur du divertissement, s'est promené dans la salle à manger verte du Polo Lounge et a demandé au chef de lui préparer quelque chose de spécifique : une salade hachée avec du poulet, de la laitue, de l'avocat, de la tomate, du cheddar, des betteraves, de l'œuf et du bacon, avec une vinaigrette balsamique. Ils ont obligé. McCarthy, qui comptait parmi ses clients Ginger Rogers et Ava Gardener, était l'un de leurs fidèles habitués, venant souvent déjeuner après avoir joué au polo au Midwick Country Club voisin. Finalement, ils ont décidé de l'ajouter au menu.
Aujourd'hui, l'hôtel estime que le Polo Lounge sert 650 salades McCarthy par semaine au prix énorme de 46 $ le bol. (Beverly Hills : notoirement pas bon marché.) Mais c'est probablement bien plus : l'autre restaurant de l'hôtel, le Fountain Coffee Room, techniquement neJe n'ai pas de salade au menu. Cependant, si vous le demandez gentiment, ils vous en enverront un quand même. Et si vous organisiez un événement privé dans l’une de leurs salles de bal ? Le Beverly Hills Hotel mettra à votre disposition une mini station de salade McCarthy si vous le souhaitez. Et puis il y a le room service…
James me dit que l'équipe de cuisine termine la préparation des ingrédients de la salade McCarthy tous les jours à 11 h 15. Ensuite, ils sont confiés à un seul homme : Danny Torres, qu'ils appellent « El Rey McCarthy ». Depuis plus de 20 ans, Torres prépare la célèbre salade du Polo Lounge. Il se tient là, calmement, devant sa chaîne de montage d'ingrédients. Quelle est la clé pour préparer une salade McCarthy, je lui demande ? « Faites-le avec amour », dit-il avec un petit sourire. Il réalise ensuite une salade avec la plus grande précision en moins d'une minute, en mettant tous les ingrédients dans un amphithéâtre en forme de bol. (Cela, m'a appris James, est un élément clé de l'expérience McCarthy Salad, car cela permet au client de voir la salade pendant que le serveur la jette à table. «C'est très visuellement convivial», dit-il. Ils utilisent cette céramique exacte depuis 25 ans.) J'ouvre la bouche pour poser une autre question, mais les serveurs se précipitent avec les commandes. Le service du déjeuner a commencé… tout comme les commandes McCarthy. Et à 11h33, Torres en a déjà concocté quatre qui sont rapidement emportés.
Je me dirige vers la salle à manger du Polo Lounge – vert chasseur, bois lourd et clubby – et je m'installe confortablement dans une cabine avec vue à la fois sur la porte de la cuisine et sur le patio. J'aperçois des femmes portant des costumes en tweed Chanel, des Birkins Hermès et plus d'une paire de Louboutins. Aussi, inexplicablement, certains hommes en pantalons de survêtement, que je soupçonne secrètement d'être plus riches que ceux en semelles rouges. (Le salon Polo utilisé avoir un code vestimentaire strict, exigeant autrefois que les hommes portent une veste et une cravate et que les femmes portent des jupes ou des robes. C'est Marlene Dietrich, en fait, qui a fait abroger la règle interdisant les pantalons pour les femmes dans les années 1940.) Les McCarthy s'envolent de la cuisine – d'abord vers une femme portant un chignon lissé à la Hailey Bieber, des lunettes de soleil noires et une Hermès Kelly ; puis à un homme plus âgé vêtu d'un blazer bleu qui hoche la tête avec approbation lorsque son eau lui est présentée. J'entends dans un stand trois femmes qui sortent tout droit d'un film de Nancy Meyers avec leurs tenues crème et beige, commander la salade l'une après l'autre.
De Anda vient à mon stand et me salue chaleureusement. Mais il est très demandé : les clients passent à côté de lui, lui donnent des poignées de main et même des câlins. De Anda me dit plus tard qu'il estime que 70 à 75 % des clients du Polo Lounge sont des habitués. (Dieu merci, il est doué avec les visages : « J'ai besoin de voir le visage ! Parfois, ils m'appellent. Ils disent : « Pepe, c'est John ». Dans mon téléphone, j'ai 10, 20 John ! Quand je vois le visage, je sais lequel John. ») Les 25 % des convives restants, dit-il, sont un mélange de touristes et de clients de l'hôtel.
Et bien sûr, les célébrités. En partant, je croise l'actrice Laura Dern. Elle s'arrête net. « C'est tellement joli », dit-elle en regardant le patio dans toute sa splendeur remplie de bougainvilliers, tout comme les poids lourds d'Hollywood le disent probablement depuis 85 ans, et probablement même 85 de plus.
