La première fois que je rencontre Thomas Straker, il a extrêmement la gueule de bois. La veille au soir, il buvait chez Scarr's Pizza, dans le Lower East Side, avec un groupe de touristes canadiens. Quand Scarr a fermé ses portes, le gang voulait que la fête continue. Straker avait exactement l'endroit idéal : son restaurant SoHo non ouvert sur Grand Street. Il était encore en construction ; ConEd n'avait même pas encore allumé le gaz. Mais le gaz, schmass. De toute façon, une trentaine de personnes se sont saoulées là-bas.
« Je n'en connaissais aucun. Peut-être quelques-uns ? » me dit Straker alors que nous prenons le petit-déjeuner le lendemain matin à San Vicente West Village. Il porte un smoking canadien, des lunettes de soleil et un chapeau camouflage sur lequel est écrit « Sourire ». Son directeur général, Brock, arrivé au restaurant après une mauvaise humeur, n'a décidément pas le sourire. En fait, il est furieux : « Absolument dégoûtant ici. De la nourriture partout, des cigarettes par terre. » il envoie un SMS à Straker. Straker rit frénétiquement et lui répond. « C'est foutu à quel point ? »
Thomas Straker, trente-six ans, parle comme un dégénéré, s'habille comme un dégénéré et agit comme un dégénéré – recherchez son nom sur Google et vous trouverez plus d'un récit scandaleux dans le Courrier quotidien (y compris des photos de paparazzi avec des aristocrates du paysage et le vol de sa Rolex). Mais contre toute logique et toute attente, il n’est pas un dégénéré. Actuellement, il exploite deux restaurants à succès à Londres : Straker's, un restaurant du Guide Michelin, et Acre, tous deux à Notting Hill. La nourriture n’est pas la principale raison pour laquelle il est célèbre. La foule aisée et aristocratique qui y dîne est là. Dua Lipa a dit Magazine V c'est l'un de ses restaurants préférés à Londres.
Sa ligne de beurre, All Things Butter, imprime de l'argent liquide. Il est stocké chez Sainsbury's, Tesco, Waitrose & Partners au Royaume-Uni et Whole Foods aux États-Unis. (Il possède une participation dans une ferme en Écosse et cherche actuellement à acquérir une propriété dans la vallée de l'Hudson, une région agro-friendly de New York.) Il y a quelques mois, All Things Butter s'est étendu au fromage cottage au milieu du boom des protéines GLP-1 et, selon Straker, a vendu environ 1 million de pots au Royaume-Uni rien qu'en février. Ils ont récemment finalisé une levée de fonds de 7 millions de dollars. En parlant de millions : Straker lui-même compte plus de 2,5 millions de followers sur TikTok et 2,7 millions de followers sur Instagram, qui regardent ses vidéos de cuisine. En plus, il est chaud.
Cette semaine, il ouvrira son troisième restaurant et son premier restaurant aux États-Unis. Il me dit que Dorsia fait partie des investisseurs et parie sans aucun doute que le repaire new-yorkais de Straker attirera la même clientèle haut de gamme que son établissement londonien. Vous pouvez faire une réservation par leur intermédiaire ou via Resy. Pourtant la plupart des tableaux ? Ils seront peuplés par quiconque Straker daigne assez cool pour avoir le numéro VIP.
Straker n'a pas toujours voulu être chef. Adolescent, il avait voulu s'engager dans l'armée comme son père, officier SAS dans l'armée britannique. Il s'est donc inscrit à l'Académie royale militaire de Sandhurst, la même école militaire que le prince Harry et le prince William ont fréquentée. Cela n'a pas fonctionné. « J'ai échoué parce qu'apparemment j'étais trop immature pour suivre la formation d'officier », dit-il en roulant les yeux. «Alors après ça, je me suis dit: 'Bien, merde.' Je vais suivre un cours de cuisine. Ayant grandi dans le Herefordshire, un comté rural anglais limitrophe du Pays de Galles, il pêchait tout le temps avec son père. Ensuite, ils faisaient griller leurs truites fraîchement pêchées avec des saucisses. Il a adoré. Alors pourquoi ne pas essayer Chefdom ?
L'école de cuisine lui a permis de décrocher un emploi au Dorchester, l'hôtel cinq étoiles Art déco de Mayfair. Finalement, il a atterri à Casa Cruz, le restaurant clubby de Juan Santa Cruz à Notting Hill, qui compte parmi ses clients Victoria Beckham, le prince Harry et Kate Moss.
Santa Cruz a découvert Straker en 2015, quelques mois avant d'ouvrir Casa Cruz. Il venait de rentrer à Londres après avoir célébré le Nouvel An dans le paradis des milliardaires de Punta del Este, en Uruguay, lorsqu'un ami l'a invité à dîner dans un restaurant au sous-sol déprimant, bien loin des clubs de plage d'où il venait. « C'était humide, il faisait froid. Je me suis dit : 'Oh, c'est juste affreux,« , dit-il. Mais tout a changé lorsque la nourriture est sortie.
Ensuite, il a demandé à rencontrer le chef. Un jeune de 23 ans dégingandé et punk est sorti de la cuisine. Santa Cruz l'a embauché sur-le-champ. Il a donné à Straker une vision : un lieu de rencontre surélevé entre l'Amérique latine et l'Angleterre, réparti sur quatre étages. Quelques mois plus tard, Straker a proposé un menu complet et lorsque les portes se sont ouvertes, Casa Cruz est devenue le restaurant le plus branché de Londres. « Sans lui, l'endroit n'aurait pas eu autant de succès », me dit Santa Cruz.
Les choses se sont vite échauffées. « C'était un rebelle absolu », se souvient Santa Cruz, affirmant qu'ils se livraient à des hurlements dans la salle du club de la maison où ils pouvaient fermer les portes aux clients. Il me reconstitue une scène typique au téléphone : « Son visage et le mien seraient à quelques centimètres l'un de l'autre. Je serais, « Wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah. » Il dirait : 'Wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah, wah,' » dit Santa Cruz. Pourtant : « Il ne m’a jamais fait défaut sur quoi que ce soit. »
Straker dit qu'il a appris beaucoup de choses du super connecteur chic Santa Cruz. Comme les banquettes, elles doivent être à une hauteur où vous pouvez confortablement passer votre bras autour de votre petite amie. Il avait aussi des conseils sur le menu. «Votre style alimentaire doit être tel que vous puissiez emmener votre petite amie dîner et qu'elle ne dise pas: 'Oh, je n'ai rien à manger.' Il faut un peu de poisson cuit à la vapeur et des légumes bien propres. Ce n'est pas une putain de mousse de bar sur des champignons et papa papa papa puis enveloppé dans un peu de peau de bar », explique Straker.
Ensuite, il y avait la compétence la plus importante de toutes : « J’ai appris de Juan comment collecter des fonds. »
Pendant la pandémie, il a travaillé comme chef privé auprès d’un milliardaire. Il cuisinait sur leur yacht à Saint-Barth et dans leur complexe dans le Connecticut. Pendant ce temps, il réalisait des vidéos TikTok. Grâce à sa beauté libertine – et à sa sacrément bonne nourriture – il a continué à devenir viral. D’ici 2022, il a collecté suffisamment d’argent pour ouvrir un restaurant à Londres. (Ce client milliardaire est désormais l'un de ses investisseurs.)
Pourtant, New York l’appelait toujours. « C'est une putain d'ambiance. Les gens vivent à l'extérieur de leur appartement. Ils ont de l'énergie, ils sortent pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner », dit-il à propos de la ville. « Et c'est compétitif. Je vouloir compétitif. Je ne veux pas être le putain de plus gros poisson dans un petit étang. Je veux être un petit poisson dans un grand étang.
La deuxième fois que j'ai rencontré Thomas Straker, il avait 20 minutes de retard car il avait décidé de se faire tatouer. Il a eu du temps à tuer cet après-midi-là, et il y a un salon de tatouage juste en face du restaurant, alors pourquoi pas ? Il retrousse sa manche pour me montrer. C'est une foutue mouche de boucherie, la peau encore rouge et luisante à cause de l'aiguille. Au-dessus de cette foutue mouche du boucher ? Un tatouage d'un poisson. Il y a aussi un poisson sur l'enseigne du Straker à l'extérieur et sur le menu. Beaucoup de petits poissons dans un grand étang.
Le restaurant est presque terminé. Il y a des cabines en velours côtelé et des banquettes en daim ; une chaîne stéréo diffuse une playlist qui donne l'impression que nous sommes dans un club de sexe à Ibiza. (Ou pas ! « Cela ne ressemble pas à un club de sexe à Ibiza », me dit Straker après avoir fait la blague. Je me demande s'il le sait par expérience.)
Sur les murs, il y a de l'art. Sérieux art. Deux tableaux de Keith Haring. Six dessins de Damien Hirst. Une peinture de crâne noir géant de Brian Clarke. Ils sont prêtés par Tico Mugrabi, un descendant de la famille new-yorkaise israélienne possédant un trésor d'art contemporain de 5 milliards de dollars comprenant plus de 800 Andy Warhols. (Lorsque Jared Kushner et Ivanka Trump rénovaient les penthouses du bâtiment Puck, propriété de la famille Kushner, ils ont demandé à Mugrabi de les aider à embellir l'endroit. Mugrabi leur a lancé un Richard Prince, un George Condo et une peinture par points de Damien Hirst.) Straker a rencontré Mugrabi par l'intermédiaire de son amie bien connectée Wenty Beaumont, fondatrice du conseil en art Beaumont Nathan. Mugrabi l'a invité à prendre un café à Southampton. Straker a donc sauté sur un Blade et s'est envolé en hélicoptère vers l'Est pour bavarder à Sant Ambroeus. Le voyage lui a probablement coûté 2 000 $, estime-t-il. Mais quelques milliers seulement représentent un élément négligeable par rapport aux millions de dollars d’œuvres d’art qu’il a achetées.
Bien que, avec tout le respect que je dois à ces grands créateurs contemporains, le sujet de conversation soit un pot de bar en céramique de l'artiste Jake Clark sur lequel on peut lire « Lucky Strakers ». C'est un clin d'œil artistique à Lucky Strike, le restaurant dirigé par Keith McNally qui a existé dans l'espace pendant 31 ans avant de fermer pendant la pandémie. (McNally, également l'homme derrière Balthazar et Minetta Tavern, est l'un des restaurateurs les plus célèbres de New York, sinon le le plus célèbre : Ses mémoires, Je regrette tout, est un New York Times best-seller : le Cuisine confidentielle de l'ère millénaire.) « Je suis entré dans cet espace, j'ai ouvert la porte et l'énergie m'a frappé au visage. Je me suis dit : « Putain, c'est ça. » Tous ces martinis ! » dit Straker.
Il a écrit à McNally et lui a demandé de prendre un café. Lorsqu'ils se sont rencontrés, ils ont parlé de restaurants, de leur exploitation et de leur loyer. (« (Keith) a dit que le propriétaire était un con, mais je le savais déjà », dit Straker.)
Straker parle de McNally avec un respect vénéré, prenant un air notable de sincérité lorsque je pose des questions sur leur relation. « Cela a également été une belle expérience : faire la connaissance de quelqu'un que vous admirez dans le même domaine », dit-il.
J'ai également envoyé un e-mail à McNally, qui a accepté de répondre à quelques questions sur Straker pour cette histoire. Notre conversation est ci-dessous.
Je répète les réponses de McNally à Straker. « Il m'a demandé très gentiment de venir séjourner avec lui à Martha's Vineyard », raconte Straker. « Peut-être que cela aurait été pour me tuer. »
Le fils de McNally, George, âgé de 23 ans, a ouvert un restaurant appelé Faux à quelques pâtés de maisons. Comme Straker, il est anglais, et comme Straker aussi, il a une énergie immédiate et des biceps pleins de tatouages. Faux et Straker's seront ouverts tard dans la nuit, passant d'un restaurant à une sorte de salon.
Tout cela semble très synergique : dans les années 1980 et 1990, McNally et son frère Brian ont ouvert les mêmes restaurants qui ont défini l'esprit du centre-ville de New York après avoir quitté Londres : l'Odeon, l'Indochine et le Balthazar. Même si les artistes ont quitté le centre-ville et que les banquiers ont pris le relais, George et Tom gardent leur sang-froid : des restaurateurs britanniques de nouvelle génération sauvent la vie nocturne de Manhattan comme deux Batmen tatoués et grossiers.
Chez Straker, il n'est que 15 heures, mais la basse résonne si fort dans ses amplis que plusieurs verres à vin tombent de leur support suspendu et se brisent sur le bar en dessous. Straker ne sourcille pas ; la musique électrise son corps. Je me tiens près d'un téléphone vert, connecté à la ligne VIP du restaurant. Qui obtient le numéro ? Je lui demande. Il affiche un sourire sournois. « Toi. »
