Une étude récente indique que les viandes d'origine végétale, bien que semblables en goût et en texture aux produits d'origine animale, contiennent généralement plus de glucides et moins de protéines, avec des niveaux variables d'acides aminés et de digestibilité des protéines. La recherche suggère la nécessité d’une plus grande sensibilisation des consommateurs à ces différences nutritionnelles.
Les viandes d’origine végétale imitent de manière impressionnante une gamme de produits d’origine animale, du bœuf aux fruits de mer. Cependant, la question demeure : comment se situent-ils sur le plan nutritionnel ? Selon une étude récente du Journal de chimie agricole et alimentaire publié par ACS, même si certaines alternatives à base de plantes comme les « steaks végétaux » et les « charcuteries végétales » peuvent rivaliser avec les vraies viandes sur certains aspects, elles ne sont pas à la hauteur dans des domaines tels que les acides aminés. acide contenu et digestibilité des protéines.
Les hamburgers sans viande ou les imitations de bœuf haché peuvent venir à l'esprit en premier, mais les options d'alternatives à base de plantes se sont élargies pour inclure des morceaux de viande entiers ressemblant à des steaks et des poitrines de poulet, ainsi que des tranches de charcuterie comme le salami ou la bresaola – un type de boeuf salé. Bien que ces nouveaux produits n'aient pas été étudiés de manière aussi approfondie que les produits de type burger, ils deviennent de plus en plus répandus et populaires auprès des consommateurs.
Par conséquent, il est important de comprendre en quoi ils diffèrent sur le plan nutritionnel des viandes qu’ils visent à reproduire et à remplacer. En d’autres termes, dans quelle mesure notre corps digère-t-il et se nourrit-il de ces aliments ? Tullia Tedeschi et ses collègues ont voulu répondre à cette question en comparant la qualité, l'intégrité et la digestibilité des protéines d'un ensemble de steaks et de charcuteries à base de plantes à leurs homologues à base de viande.
Méthodologie et premiers résultats
L’équipe, basée en Italie, a collecté trois steaks différents à base de plantes et trois charcuteries différentes à base de plantes. Les steaks de veau ont été utilisés comme point de comparaison pour les steaks végétaux, tandis que les charcuteries de jambon et de bœuf ont été comparées à leurs substituts végétaux respectifs. La teneur en matières grasses, en sel et en protéines de chacun a été mesurée, puis les échantillons ont subi une digestion simulée en laboratoire pour comprendre dans quelle mesure les protéines se décomposent dans le tube digestif humain.
- Les produits à base de plantes contenaient plus de glucides, moins de protéines et une teneur réduite en acides aminés que leurs homologues à base de viande.
- Les steaks végétaux et les échantillons de veau étaient comparables en termes de teneur en acides aminés essentiels et de digestibilité.
- Les charcuteries végétales contenaient généralement moins de sel que les viandes et contenaient moins de produits essentiels. acides aminés. Différents produits présentent également des niveaux de digestibilité différents en raison de la variété des ingrédients qu’ils contiennent.
Dans l’ensemble, la valeur nutritionnelle des produits à base de plantes dépendait grandement des plantes utilisées pour les créer, entraînant de grandes variations dans leur teneur en acides aminés et dans la digestibilité de leurs protéines. En revanche, tous les échantillons d’un type de viande particulier présentaient des profils nutritionnels comparables. Les chercheurs affirment que ces travaux contribuent à démontrer qu'une attention particulière doit être prise lors du remplacement des produits carnés par des alternatives à base de plantes, et que ces différences de profil nutritionnel doivent être communiquées aux consommateurs pour permettre des décisions éclairées.
Les auteurs reconnaissent le financement de la région Émilie-Romagne en Italie pour ce travail.
