Des chercheurs de l'Université de Santiago du Chili ont développé de nouvelles souches de levure blonde en combinant la levure sauvage de Patagonie avec la levure de bière traditionnelle. Cette méthode a produit des variétés aux arômes distincts et à une production d'alcool accrue, tirant parti de la diversité génétique pour potentiellement élargir les profils de saveurs des bières blondes.
Les hybrides de souches sauvages de Patagonie et de levure de bière traditionnelle présentaient des mutations qui augmentaient la production d'alcool.
Les chercheurs Jennifer Molinet et Francisco Cubillos de l'Université de Santiago du Chili ont développé de nouvelles souches de levure pour la production de bière blonde en combinant la levure sauvage de Patagonie avec la levure de bière traditionnelle. Publié dans la revue Génétique PLOS le 20 juin, leur étude révèle que ces levures hybrides peuvent introduire des saveurs et des arômes uniques aux bières blondes.
Les bières blondes, qui représentent plus de 90 % du marché mondial de la bière, sont généralement brassées à basse température. La gamme de saveurs et d'arômes des bières blondes est traditionnellement limitée en raison de la diversité génétique minime des levures utilisées. Actuellement, l'industrie s'appuie sur seulement deux types de levure, qui sont toutes deux des hybrides de la levure de bière commune (Saccharomyces cerevisiae) et une souche sauvage adaptée aux milieux froids (Saccharomyces eubayanus).
Levure des montagnes de Patagonie. Crédit : Francisco Cubillos, (CC-BY 4.0)
Améliorer la bière blonde avec des levures hybrides
Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont créé de nouveaux types de levures blondes en laboratoire en hybridant la levure de bière avec des isolats naturels de levures sauvages. S. eubayanus de Patagonie à basse température. Ils ont cultivé les hybrides résultants de manière à favoriser leurs qualités fermentaires. Une analyse plus approfondie a montré que les souches présentaient des mutations génétiques qui renforçaient leur capacité à métaboliser certains types de sucres, ce qui aboutissait à des profils aromatiques uniques et à une production élevée d'alcool. Les chercheurs ont déclaré que le succès des nouvelles souches pouvait être attribué, en partie, au fait qu'elles avaient hérité de leurs mitochondries – l'organite qui alimente la cellule – des souches sauvages tolérantes au froid, et non de la levure de bière.
Dans l’ensemble, les nouveaux résultats montrent que la diversité génétique trouvée dans les souches de levures sauvages peut être exploitée pour développer de nouvelles levures blondes adaptées à la production industrielle. Les auteurs de l'étude encouragent d'autres personnes à explorer les levures sauvages comme moyen d'élargir la gamme de styles de bière actuellement disponibles.
Perspectives d'avenir
Les auteurs ajoutent : Notre étude tire parti de la grande diversité génétique de la levure sauvage de Patagonie pour créer de nouvelles souches hybrides de bière blonde avec une capacité de fermentation améliorée et des profils aromatiques uniques. Grâce à l'hybridation interspécifique, à l'évolution expérimentale et à l'identification de changements génétiques associés à la fermentation, nous élargissons le répertoire de levures industrielles disponibles pour le brassage de la bière blonde.
Cette recherche a été financée par le programme FONDECYT de l’Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) et l’ANID-Programa Iniciativa Científica Milenio – ICN17_022 et NCN2021_050. FAC est soutenu par la bourse FONDECYT N° 1220026, JM par la bourse FONDECYT POSTDOCTORADO N° 3200545 et PV par l'ANID FONDECYT POSTDOCTORADO bourse N° 3200575. CAV est soutenu par la bourse FONDECYT INICIACIÓN N° 11230724. RFN est soutenu par la bourse FONDECYT N° 1221073. Les travaux de RS et JM sont soutenus par le Conseil suédois de la recherche (2022-03427) et la Fondation Knut et Alice Wallenberg (2017.0163). FIS, JM et PV ont reçu respectivement un salaire de la bourse FONDECYT N° 1220026, FONDECYT POSTDOCTORADO N° 3200545 et N° 3200575.
