Le miso est un condiment japonais traditionnel fabriqué par la fermentation du soja cuit et du sel. Dans une étude publiée dans iscienceLes chercheurs ont réussi à faire du miso sur la Station spatiale internationale (ISS). Ils ont constaté que le miso sentait et avait un goût similaire au miso fermenté sur Terre – juste avec une saveur légèrement plus nielle et plus rôtie.
L'équipe espère que cette recherche aidera à élargir les options culinaires disponibles pour les astronautes, améliorant la qualité de vie des voyageurs à long terme de l'espace.
« Il existe certaines caractéristiques de l'environnement spatial en orbite terrestre basse – dans une microgravité particulière et une augmentation des rayonnements – qui pourraient avoir des impacts sur la façon dont les microbes se développent et se métabolisent et ainsi le fonctionnement de la fermentation, » dit l'auteur co-dirigé Joshua D. Evans de l'Université technique du Danemark. « Nous voulions explorer les effets de ces conditions. »
Motivés par la curiosité entourant les options alimentaires disponibles pour les astronautes et comment les communautés microbiennes évoluent dans l'espace, les chercheurs ont existé pour tester si la fermentation alimentaire était possible dans l'espace et, dans l'affirmative, comment les aliments fermentés dans l'espace auraient le goût par rapport à leurs homologues sur terre.
Les chercheurs ont envoyé un petit conteneur de « méso » à l'ISS en mars 2020, où il est resté 30 jours pour fermenter avant de retourner sur Terre en tant que miso. Deux autres lots de miso ont été fermentés sur Terre: l'un à Cambridge, MA, et l'autre à Copenhague, Danemark. Les boîtes de détection environnementale gardaient un œil sur l'environnement de fermentation, surveillant étroitement la température, l'humidité, la pression et le rayonnement.
Une fois l'ISS MISO de retour sur Terre, l'équipe a analysé ses communautés microbiennes, ses composés de saveurs et ses propriétés sensorielles. Ils ont constaté que l'ISS Miso a fermenté avec succès, mais qu'il y avait des différences notables dans les communautés bactériennes présentes dans les MISO.
« La fermentation (sur l'ISS) illustre comment un système vivant à l'échelle microbienne peut prospérer à travers la diversité de sa communauté microbienne, soulignant le potentiel d'existence de la vie dans l'espace, » dit l'auteur co-dirigé Maggie Coblentz du Massachusetts Institute of Technology.
« Bien que l'ISS soit souvent considéré comme un environnement stérile, nos recherches montrent que les microbes et la vie non humaine ont des agences dans l'espace, soulevant des questions bioéthiques importantes sur l'élimination des plantes et des microbes de leur planète d'origine et de les introduire dans des environnements extraterrestres. »
L'équipe a également comparé la saveur et l'odeur de l'ISS Miso avec celle des Misos de la Terre. Ils ont constaté que les échantillons contenaient principalement les mêmes composés d'arôme et les profils d'acides aminés similaires.
En outre, les chercheurs qui ont goûté les MISO ont rapporté que tous les échantillons avaient un bon goût, avec des profils de saveurs umami salés similaires qui étaient reconnaissables comme du miso. Cependant, ils ont noté que l'ISS Miso avait plus d'une saveur rôtie et de noisette que les misos de la Terre.
« En réunissant la microbiologie, la chimie des saveurs, la science sensorielle et les considérations sociales et culturelles plus grandes, notre étude ouvre de nouvelles directions pour explorer comment la vie change lorsqu'elle se déplace vers de nouveaux environnements comme l'espace, » Dit Evans.
« Il pourrait améliorer le bien-être et les performances des astronautes, en particulier sur les futures missions spatiales à long terme. Plus largement, il pourrait inviter de nouvelles formes d'expression culinaire, élargir et diversifier la représentation culinaire et culturelle dans l'exploration spatiale à mesure que le champ se développe. »
En fin de compte, Coblentz dit qu'elle prévoit l'impact de cette recherche s'étendant bien au-delà d'un seul pot de miso fabriqué dans l'espace.
« Nous avons utilisé quelque chose d'aussi fondamental que la nourriture qu'un point de départ pour déclencher des conversations sur les structures sociales dans l'espace et la valeur des rôles domestiques dans les domaines scientifiques et d'ingénierie, » dit-elle.
« La façon dont nous concevons les systèmes dans l'espace envoie un message puissant sur qui appartient là, qui est invité, et comment ces personnes vivront l'espace, » dit Coblentz.
