Le nouveau chocolat aux fruits de cacao de l'ETH Zurich maximise l'utilisation du fruit entier du cacao, augmentant ainsi ses bienfaits pour la santé en stimulant les fibres et en réduisant la teneur en graisses saturées. Cette innovation promet non seulement une gourmandise plus saine, mais améliore également la durabilité et les revenus des agriculteurs en utilisant davantage de composants du fruit du cacao.
Le nouveau chocolat aux fruits du cacao améliore la santé, la durabilité et les revenus des agriculteurs en utilisant pleinement les fruits du cacao.
- Des chercheurs de l'ETH Zurich ont développé un type de chocolat plus durable et plus nutritif que les variétés conventionnelles.
- Le chocolat aux fruits et au cacao utilise de la gelée de fruits au cacao comme substitut au sucre en poudre, réduisant ainsi la teneur en sucre et augmentant la valeur nutritionnelle du produit.
- Cette nouvelle recette de chocolat a également le potentiel de diversifier les sources de revenus des petits agriculteurs.
Les principaux composants du chocolat sont la pâte de cacao et le beurre de cacao, tous deux dérivés du fruit du cacao. Cependant, le fruit du cacao contient de nombreux autres ingrédients utiles qui sont largement sous-utilisés dans les recettes chocolatées traditionnelles.
Dans un nouveau projet Innosuisse, des chercheurs de l'ETH Zurich collaborent avec la start-up chocolatière axée sur le développement durable Koa et le fabricant de chocolat suisse Felchlin pour créer une nouvelle recette de chocolat qui optimise l'utilisation de la plante entière du cacao. Cette nouvelle recette est plus saine, plus durable et augmente la rentabilité de la culture du cacao.
Créer la recette de chocolat parfaite
Le fruit du cacao ressemble beaucoup au melon miel. « Ces fruits ont des structures similaires. Les deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu'il est ouvert, ainsi que les fèves de cacao ou les graines et la pulpe de melon à l'intérieur », explique Kim Mishra, auteur principal de l'étude de l'équipe. Alimentation naturelle publication. Alors que la production traditionnelle de chocolat utilise uniquement les fèves, la nouvelle recette de chocolat au cacao et aux fruits incorpore la chair du fruit et des parties de sa coque, l'endocarpe, dans une poudre mélangée à de la pulpe pour créer un gel de cacao. Ce gel, naturellement très sucré, constitue un excellent substitut au sucre en poudre généralement ajouté au chocolat.
Cependant, perfectionner cette recette était un défi. Les chercheurs ont dû équilibrer soigneusement la texture et la douceur du chocolat, pour finalement déterminer que jusqu'à 20 % du gel de cacao pouvait être utilisé sans créer de texture grumeleuse. Les expériences ont montré que le chocolat peut contenir jusqu'à 20 pour cent de gel, ce qui équivaut à la douceur du chocolat avec 5 à 10 pour cent de sucre en poudre. En comparaison, le chocolat noir conventionnel peut facilement contenir entre 30 et 40 pour cent de sucre en poudre.
L'illustration montre l'utilisation du fruit entier du cacao. Crédit : Kim Mishra
Tests sensoriels et bienfaits pour la santé
Pour tester l'expérience sensorielle des nouvelles recettes, des panélistes formés de la Haute école spécialisée bernoise ont testé des morceaux de chocolat pesant 5 grammes chacun, certains contenant différentes quantités de sucre en poudre et d'autres contenant la nouvelle variété sucrée avec du gel de cacao. « Cela nous a permis de déterminer empiriquement le goût sucré de notre recette, exprimé en quantité équivalente de sucre en poudre », explique Mishra.
Le chocolat à base de gel de cacao comme édulcorant contient plus de fibres et moins de matières grasses que le chocolat noir standard à base de sucre en poudre. Il contient 15 grammes de fibres pour 100 grammes, alors que le chocolat moyen n'en contient que 12. De plus, le chocolat au gel de cacao ne contient que 23 grammes de graisses saturées, alors que le chocolat noir standard en contient 33.
« Les fibres sont précieuses d’un point de vue physiologique car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent une augmentation trop rapide du taux de sucre dans le sang lors de la consommation de chocolat. Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe une relation entre une consommation accrue de graisses saturées et un risque accru de maladies cardiovasculaires », explique Mishra.
Impacts économiques et durables
Les petits agriculteurs peuvent diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus si d'autres composants du fruit du cacao peuvent être commercialisés pour la production de chocolat au lieu des seules fèves. Si la majeure partie des fruits peut être utilisée pour produire du chocolat aux fruits de cacao, il ne reste que la coque, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou matière de compostage. « Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les haricots, mais aussi sécher le jus de la pulpe et de l'endocarpe, le broyer en poudre et le vendre également », a déclaré Mishra. « Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Et une plus grande création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable.
Directions futures
Cependant, le chocolat aux fruits et au cacao ne sera pas de sitôt sur les tablettes des épiceries. « Même si nous avons démontré que notre chocolat est attractif et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d'installations de séchage », explique Mi.
Des chercheurs travaillant sur du chocolat aux fruits et au cacao dans un laboratoire de développement à Felchlin – photographiés pendant la pandémie de Covid. Crédit : Kim Mishra
shra. «Le chocolat aux fruits de cacao ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat que lorsque les entreprises de transformation alimentaire auront produit suffisamment de poudre.» La première étape a été franchie : l’ETH a déposé un brevet pour sa recette de chocolat au cacao et aux fruits. Le développement du chocolat aux fruits et au cacao est un exemple prometteur de la façon dont la technologie, la nutrition, l'éco-compatibilité et la diversification des revenus des petits agriculteurs peuvent fonctionner en tandem pour améliorer l'ensemble de la chaîne de création de valeur de la plante de cacao.
