Ce printemps, l'explorateur et chef britannique Mike Keen passera environ un mois à skier à travers le Groenland avec un chien de traîneau. En cours de route, le duo subsistera entièrement de viande de phoque à décomposition lente.
Les quelque 320 kilomètres parcourus par Keen à ski à travers le nord glacial du pays servent d'indicateur approximatif de la façon dont les Inuits et d'autres peuples de l'Arctique auraient pu survivre à des randonnées similaires à travers des paysages arides.
Le voyage fait partie de l’expérience d’un chef renégat – « Y a-t-il une frontière entre… fermenté ou pourri ? se demande Keen, qui vit dans le Suffolk – et en partie scientifique. Pour ce dernier, il collecte des échantillons de selles sur lui-même et sur le chien tout au long du voyage. De cette façon, les chercheurs peuvent voir comment le passage d’un régime alimentaire occidental à un régime alimentaire inuit traditionnel modifie les microbes de son intestin, ou microbiome intestinal.
Les régimes alimentaires occidentaux sont riches en aliments transformés et en fruits et légumes frais qui ne peuvent pas pousser dans le froid arctique. En comparaison, le régime alimentaire traditionnel des Inuits est composé à 98 pour cent de viande, explique la microbiologiste inuite Aviâja Lyberth Hauptmann de l'Université du Groenland à Nuuk. Aujourd’hui, les régimes riches en viande sont associés à des cancers, des troubles digestifs et des maladies cardiaques. Mais il y a quelques décennies, lorsque les importations alimentaires du Danemark sont devenues monnaie courante, les Inuits mangeaient principalement de la viande et presque pas de plantes, sans que cela pose problème, explique Hauptmann.
L'hypothèse de Hauptmann est que la pratique sous-estimée de la fermentation de la viande, souvent pendant des mois, a amélioré la diversité microbienne de la viande et, par conséquent, la santé intestinale des personnes consommant de tels aliments. « Il existe un moyen de vivre sainement grâce à une alimentation d’origine animale », dit-elle. « Nous ne comprenons pas à quoi cela ressemble. »
Une histoire de viandes fermentées
Ce n'est pas le premier rodéo de Keen au Groenland. Il y a quelques années, alors qu'il travaillait comme chef professionnel, Keen s'est intéressé à la fabrication du jambon de Parme, une viande italienne traditionnelle crue et salée pendant plusieurs mois. Mais ses projets allaient à l’encontre des règles sanitaires. « Comment ça n'est pas sûr ? » se demanda Keen. « Les charcuteries sont populaires partout dans le monde. »
La question lui restait. Keen, aventurier dans l'âme, a donc planifié un voyage de 12 semaines en kayak à travers le Groenland. Il a contacté Hauptmann et les deux ont convenu de collaborer pour voir comment la consommation exclusive d'aliments inuits traditionnels, y compris des viandes animales crues et fermentées, modifiait son microbiome intestinal.
« Je n'ai mangé aucun fruit ni légume », déclare Keen, qui a publié un documentaire sur cette expédition, Homme Qajaqplus tôt cette année.
Cette fois-ci, Hauptmann et Keen se concentrent sur la fermentation et la santé intestinale. Les Inuits font fermenter de nombreuses viandes, dont le morse, le caribou, le renne et, bien sûr, le phoque. Collectivement, ces viandes fermentées sont appelées igunaq. Un délice inuit,kiviakest fabriqué en plaçant de petits oiseaux dans des peaux de phoque et en les enterrant sous des rochers pendant des mois.
Même aujourd’hui, la plupart des gens supposent que la frontière entre fermenté et pourri est claire. Les aliments fermentés sont ceux que les microbes décomposent de manière progressive et contrôlée. Les aliments pourris et avariés sont devenus trop dangereux pour être consommés en raison de la croissance microbienne incontrôlée. Mais les gens du monde entier consomment depuis longtemps des viandes fermentées, souvent à la limite de la sécurité, a rapporté l'archéologue John Speth en 2022 dans PaléoAnthropologie.
Les viandes fermentées et autres aliments ont probablement servi un objectif évolutif, suggèrent les recherches. Comme la cuisson, le processus libère les nutriments contenus dans les aliments, les rendant plus faciles à digérer, ont écrit des chercheurs en 2023 dans Biologie des communications. Mais la fermentation, qui laisse les microbes faire tout le travail, nécessite beaucoup moins de travail.
On pourrait supposer que nos ancêtres tombaient régulièrement malades en mangeant de tels aliments, explique Speth, de l'Université du Michigan à Ann Arbor. Mais il a découvert peu de références au botulisme ou à d’autres maladies d’origine alimentaire. Les pratiques indigènes ont été affinées au fil des siècles ou des millénaires pour protéger les communautés, soupçonnent Speth et d’autres.
Les chercheurs craignent que, à mesure que les pratiques alimentaires autochtones disparaissent, les anciennes pratiques de sécurité alimentaire disparaissent également. Par exemple, pour des raisons qui ne sont pas tout à fait claires, des cas de botulisme ont commencé à apparaître dans les registres de santé de l'Alaska il y a plusieurs décennies, alors que les gens passaient de la fermentation souterraine des viandes à leur fermentation en surface dans des conteneurs, explique Speth.
Keen a un plan pour garder à distance les agents pathogènes dangereux. Après avoir désossé les phoques que lui ont procurés les chasseurs de la région, il enveloppera la viande de phoque dans leur peau. Il placera ensuite ces paquets sur une couverture isolante pour maintenir la température de la viande juste au-dessus du point de congélation. « Si c'est [ferments] trop vite… vous risquez le botulisme », explique Keen.
Étude de cas
Après chaque selle au cours de sa randonnée, Keen prélèvera des échantillons de selles sur lui-même et sur le chien. Il coupera également un morceau de viande de phoque. Il enverra ensuite tous ces échantillons à Hauptmann, afin qu'elle puisse comparer les modifications de l'ADN microbien du phoque au fur et à mesure de sa décomposition avec celles des échantillons humains et canins.
« Quels types de microbes se développent [on the seal meat] à travers le processus de fermentation que Mike mange ensuite tout au long du voyage ? se demande Hauptmann.
Certains experts mettent toutefois en garde contre le fait de tirer des conclusions d’une étude de cas. Se concentrer sur les microbiomes changeants des Groenlandais indigènes « serait bien plus intéressant que [findings from] un Anglais et un chien», explique Patrick Mullie, nutritionniste et épidémiologiste à la Défense belge à Bruxelles.
Mais zoomer sur un étranger sert un objectif, dit Hauptmann. Les peuples autochtones ont évolué parallèlement à leur environnement d'origine. Les Inuits du Groenland, par exemple, possèdent des adaptations génétiques qui les aident à faire face à un régime alimentaire aussi riche en graisses, ont rapporté des chercheurs en 2015 dans Science.
Toutefois, le changement génétique prend des générations. Comment, alors, nos ancêtres se sont-ils adaptés à des conditions environnementales en évolution rapide, par exemple lorsqu’ils ont migré sur de longues distances ? Les microbes ont probablement joué un rôle clé dans ce processus, suggèrent les recherches de Hauptmann. Dans Homme QajaqKeen décrit avoir souffert de diarrhée suivie d'environ six jours sans selles. Mais ensuite les choses se sont réglées. Des changements microbiens dans son intestin pourraient expliquer pourquoi.
« Il y a eu un changement significatif dans les souches de microbes qui aiment manger des plantes et des fibres », explique Hauptmann, dont les résultats seront publiés dans Frontières des microbiomes. « Ceux-ci ont disparu de son microbiome intestinal, puis il a obtenu des microbes beaucoup plus adaptés aux régimes alimentaires riches en graisses et en protéines. »
Le voyage précédent de Keen s'est également révélé extrêmement populaire auprès des Groenlandais. Le documentaire montre des habitants de villes isolées applaudissant le long du front de mer pour accueillir Keen ou lui dire adieu. Son parcours prouve que manger de manière traditionnelle est toujours possible, voire souhaitable, dit Hauptmann.
Et cela est important dans un pays où les gens dépendent de plus en plus des aliments importés, un changement qui a coïncidé avec une augmentation des problèmes de santé autrefois observés principalement dans les populations occidentales. Les responsables de la santé vilipendent souvent le régime alimentaire des Inuits parce qu'il viole les idées reçues qui confondent régimes à base de plantes et santé, dit Hauptmann. « Nous… avons droit à notre propre alimentation. »
