Une nouvelle découverte sur la façon dont couper des oignons éjecte des aérosols âcres jusqu'à deux tiers de mètre dans l'air a conduit à des conseils pratiques pour réduire les pulvérisations : coupez les oignons lentement avec une lame aiguisée ou enduisez un oignon d'huile avant de le couper.
Des recherches antérieures avaient déjà identifié qu'un irritant chimique appelé S-oxyde propanethial était ce qui poussait les cuisiniers aux larmes, mais cette étude explique le mécanisme sous-jacent par lequel les composés soufrés atteignent les yeux.
La recherche de pointe a utilisé des caméras à haute vitesse et un modèle informatique simple pour révéler comment le fait d'appuyer sur un couteau contre un oignon met sous pression les cellules contenues dans ses couches.
Chaque couche d'oignon est enveloppée dans une couche de peau supérieure et inférieure, et lorsque le couteau pénètre dans la peau supérieure, la pression accumulée à l'intérieur de la couche fait sortir un brouillard de minuscules gouttelettes à des vitesses estimées de 5 à 40 mètres par seconde. Ce fut une surprise puisque les chefs professionnels, filmés et mesurés la vitesse de leurs coupes, tranchent à une vitesse de seulement 1 mètre par seconde.
« Nous avons découvert que la vitesse de sortie du brouillard est beaucoup plus élevée que la vitesse de coupe de la lame », a déclaré Sunghwan « Sunny » Jung, auteur principal de l'article et professeur d'ingénierie biologique et environnementale à la Faculté d'agriculture et des sciences de la vie.
Zixuan Wu, Ph.D. est le premier auteur de l'étude publiée dans le Actes de l'Académie nationale des sciences.
Les oignons sont connus pour héberger des agents pathogènes, et des suggestions visant à limiter les pulvérisations pourraient aider à empêcher les bactéries de se propager dans une cuisine, a déclaré Jung. En 2024, les Centers for Disease Control ont enquêté sur une épidémie d'E. coli liée aux oignons servis chez McDonald's, qui a entraîné 104 cas de maladie dans 14 États et un décès. Les brouillards d'oignons peuvent être éjectés de la peau à des vitesses allant jusqu'à 40 mètres par seconde, tandis que la toux humaine peut propulser des gouttelettes à des vitesses allant jusqu'à 20 mètres par seconde seulement pour propager des maladies, a déclaré Jung.
« Supposons que vous ayez des agents pathogènes sur la couche supérieure de l'oignon », a déclaré Jung. « En coupant cet oignon, ces agents pathogènes peuvent s'encapsuler dans des gouttelettes où ils peuvent ensuite se propager. »
