Comme le vin et le fromage, le chocolat a un terroir, un sens de l'endroit où il a été cultivé.
Chaque bonbon ou bar peut transporter des saveurs uniques façonnées par le sol, les précipitations et la température de la ferme. Mais une grande partie de cette variation de saveur provient de microbes sauvages qui ferment spontanément les fèves de cacao après la récolte, explique David Gopaulchan, généticien végétal à l'Université de Nottingham en Angleterre. Le maquillage génétique des plantes de cacao joue un rôle dans le goût du chocolat, mais «la fermentation stimule également le développement des saveurs, et je dirais même que, a un impact encore plus important sur le profil de saveur», dit-il.
Gopaulchan et ses collègues ont catalogué les microbes et suivi les processus de fermentation qui donnent des chocolats fins dans deux fermes colombiennes les notes florales, fruitées et autres qui les distinguent de la saveur de cacao plus monotone du chocolat en vrac. Dans le laboratoire, l'équipe a rassemblé une communauté limitée de levure et de bactéries qui peuvent recréer des saveurs de chocolat fines, les chercheurs rapportent le 18 août Microbiologie de la nature.
Ces cultures de démarrage pourraient aider les producteurs de cacao plus fiables à fermenter de manière fiable du chocolat savoureuse et à augmenter la qualité de leur produit, dit Gopaulchan.
D'autres chercheurs ont précédemment identifié des microbes impliqués dans la fermentation du cacao, mais ce travail « a tiré tous les arrêts pour essayer de comprendre le processus », explique Rachel Dutton, microbiologiste et fondatrice de Microcosme Foods, une entreprise basée à Berkeley, en Californie, qui explore les liens entre les aliments fermentés et la santé.
Gopaulchan et ses collègues ont sélectionné trois fermes appartenant à des femmes en Colombie qui cultivent des souches de cacao similaires. Deux des fermes ont produit du chocolat fin tandis que le troisième chocolat en vrac. Les chercheurs ont mesuré la température et les changements de pH dans les haricots de fermentation et ont pris des instantanés moléculaires de microbes présents à chaque étape du processus.
Les levures sont parmi les premiers organismes à ventre jusqu'à la barre de chocolat, ont constaté les chercheurs. Ceux-ci incluent Saccharomyces cerevisiaeles mêmes champignons utilisés pour la cuisson, le brassage des bières et le vin fermentant. La levure décompose les sucres dans les fèves de cacao, les convertissant en alcool. Ce processus génère de la chaleur, des températures de tir dans les 24 heures suivant le début de la fermentation, ont révélé les chercheurs.
Il est important que la température de fermentation atteigne 44 ° Celsius pour tuer les haricots et les empêcher de germer, explique Naailah Ali, technologue alimentaire et dégustation de chocolat expert au Cocao Research Center du campus de St. Augustine de l'Université des Antilles à Trinidad et à Tobago.
Après 48 heures, les bactéries productrices de l'acide acétique et de l'acide lactique ont commencé à augmenter en abondance, convertissant l'alcool en acides qui augmentent le pH et décomposent davantage les haricots et la pulpe. D'autres levures et bactéries rejoignent le parti, se régalant des composés fabriqués par leurs prédécesseurs et les convertir en molécules savoureuses.
Le timing et la vitesse à laquelle les températures et le pH fluctuent et la dynamique des transitions entre les microbes influencent les différences de saveurs importantes, explique qu'Aimee Dudley, généticien de levure de l'Institut de recherche du Nord-Ouest du Pacifique à Seattle qui n'était pas impliqué dans l'œuvre.
Gopaulchan et ses collègues ont analysé les gènes des microbes de fermentation pour trouver ceux liés à la production de certains composés de saveur et ont prédit une collection de microbes qui devraient reproduire les saveurs de chocolat fin des deux fermes. Les chercheurs ont rassemblé des combinaisons de bactéries et de levures et ont fermenté de petits lots de haricots en laboratoire. Ali et un panel d'autres dégustateurs experts ont confirmé que les haricots fermentés en laboratoire avaient des notes de fleur d'orange, d'agrumes, de baies, de fruits tropicaux et de fleurs caractéristiques des chocolats fins des deux fermes colombiennes et un échantillon de Madagascar. Le mélange de laboratoire manquait dans les saveurs de caramel, d'écrou et de bois clair, et avait plus de notes herbeuses que les chocolats fins.
L'étude démontre que les microbes fermentants de coco forment des communautés reproductibles de manière prévisible, explique Dutton, résident de l'Institut Astera, qui n'était pas impliqué dans l'œuvre. Elle a trouvé des champignons et des communautés bactériennes reproductibles similaires dans le fromage. Et comme dans le fromage, différentes souches de microbes locaux apportent leur propre saveur qui s'épanouit à la fermentation du cacao.
À l'avenir, les chercheurs peuvent également créer des mélanges microbes qui produisent des saveurs de concepteurs ou même des saveurs d'ingénieur qui n'existent pas ou qui sont difficiles à trouver dans la fermentation naturelle, dit Gopaulchan.
Mais certains fabricants de chocolat ne sont pas à bord avec cette idée. Ces cocktails microbes de créateurs «seraient très rejetés par les producteurs de chocolat artisanaux et le marché», disent les fabricants de chocolat Luisa Bedi et Martyn O'Dare des chocolats végétaliens de Luisa à Nottingham, en Angleterre. Les cultures de démarrage pourraient homogénéiser la saveur du chocolat et encourager les mauvaises pratiques agricoles, disent-ils. Et il n'y a pas besoin de ces mélanges lorsque «les bonnes pratiques agricoles produisent déjà du chocolat au goût excellent».
Les communautés de microbes construites artificiellement pourraient faire trop de composés aromatiques qui savent les chocolats fins, dit Dudley. «Les humains ont une frontière très nette pour ce qui a vraiment bon goût et ce qui est horrible. Et la levure fait la quantité de ces composés à cette frontière de ce que les humains pensent acceptable.» Poux avec les mélanges pourrait franchir la ligne.
Et, dit Dutton, rien ne garantit que les mélanges microbes standardisés pourraient résister aux levures et bactéries indigènes qui se sont adaptées à des conditions spécifiques dans des fermes individuelles.
