En affectant le régime alimentaire des vaches, le changement climatique peut affecter la valeur nutritive du fromage et les traits sensoriels tels que le goût, la couleur et la texture. Cela est vrai au moins pour le cantal – un fromage ferme et non pasteurisé de la région d'Auvergne dans le centre de la France, les chercheurs rapportent le 20 février Journal of Dairy Science.
Les vaches de cette région paissent généralement sur l'herbe locale. Mais comme le changement climatique provoque des sécheresses plus graves, certains producteurs laitiers se déplacent vers d'autres matières premières pour leurs vaches, comme le maïs, pour s'adapter. «Les agriculteurs recherchent des aliments avec de meilleurs rendements que l'herbe ou qui sont plus résistants aux sécheresses», mais ils veulent également savoir comment les changements alimentaires affectent leurs produits, explique le scientifique des animaux Matthieu Bouchon.
Pendant près de cinq mois en 2021, Bouchon et ses collègues de l'Institut national de recherche de France pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement ont testé 40 vaches laitières de deux races différentes – simulant une sécheresse et complétant l'herbe avec d'autres fourrages, en grande partie du maïs, en différentes quantités.
L'équipe a échantillonné le lait de toutes les vaches à intervalles réguliers. Les profils d'acides gras et de protéines du lait ont un impact sur la formation du fromage, les qualités de fusion et la nutrition, de sorte que les chercheurs ont identifié chimiquement les distributions de ces molécules avec une technique appelée chromatographie en phase gazeuse. Ils ont également identifié des microbes bénéfiques dans le lait en faisant des cultures de vaisselle Petri.
Ils ont constaté qu'un régime alimentaire à base de maïs n'a pas affecté le rendement du lait et a même entraîné une réduction estimée du méthane de gaz à effet de serre provenant des éructations des vaches. Mais le fromage des vaches nourri à l'herbe était plus riche et plus savoureuse que celle des vaches, principalement ou exclusivement du maïs. Les régimes alimentaires à base d'herbe ont également donné du fromage avec des acides gras oméga-3 plus sains pour le cœur et un nombre plus élevé de bactéries lactiques probiotiques. Les auteurs suggèrent que pour maintenir la qualité du fromage, les producteurs devraient inclure la végétation fraîche dans le fourrage des vaches lorsqu'elle est basée sur le maïs.
Les experts qui ne sont pas impliqués dans l'étude soulignent que les climats du réchauffement ont un impact sur la physiologie des bovins ainsi que la qualité des aliments. «Les vaches produisent de la chaleur pour digérer les aliments – donc s'ils se sentent déjà chauds, ils mangeront moins pour abaisser leur température», explique Marina Danes, scientifique laitier à l'Université fédérale de Lavras au Brésil.
Les animaux détournent également les nutriments vers leur système immunitaire pour répondre au stress cellulaire causé par la chaleur. «Ce processus se transforme en immunosuppression, laissant l'animal vulnérable aux maladies», ajoute Danes.
Les producteurs dans des endroits plus chauds comme le Brésil sont utilisés pour chauffer et sécher. Mais «les périodes de pluie deviennent plus courtes et plus concentrées au cours de ces dernières années, et les saisons plus chaudes s'allongent», explique Gustavo Abijaodi, productrice de produits laitiers à Belo Horizonte, au Brésil. Il change son système laitier du pâturage ouvert à l'élevage intérieur pour aider à rendre le bétail plus confortable.
«Nous avons eu beaucoup de problèmes avec les protéines de lait et la teneur en matières grasses en raison de la chaleur», explique Abijaodi. «Si nous pouvons stabiliser les effets de la chaleur, les bovins répondront avec un lait meilleur et plus nutritif.»
Le secteur parie également sur différents mélanges d'aliments pour éviter la perte de la qualité du lait, a observé l'équipe de Bouchon.
«Le problème avec l'étude est qu'ils ont augmenté les niveaux d'amidon dans l'alimentation», explique Marcus Vinícius Couto, coordinateur technique à la coopérative centrale des producteurs ruraux, une association des producteurs agricoles de Belo Horizonte. L'amidon est un défi à digérer pour le premier et le plus grand compartiment de l'estomac d'une vache – le rumen – où les fermentes alimentaires et les fibres végétales se décomposent.
«Nous utilisons des aliments avec des niveaux d'amidon contrôlés», ainsi que des fibres de graisse, de foin et de coton, pour améliorer la composition du lait, explique Couto.
Les producteurs français auront peut-être besoin de différentes stratégies pour s'adapter à leur environnement et à leurs races de vaches. Mais Bouchon est certain d'une chose: « Si le changement climatique progresse comme ça, nous le ressentirons dans notre fromage. »
