Une nouvelle étude remet en question les hypothèses existantes sur le linalol, un composant clé influençant l’arôme de la bière. La recherche révèle que la différence de seuil d’odeur entre les énantiomères du linalol est nettement inférieure à ce que l’on pensait auparavant, fournissant ainsi de nouvelles informations sur le développement de l’arôme de la bière pendant le processus de brassage et de stockage.
Les ingrédients dérivés du houblon améliorent non seulement la durée de conservation et ajoutent un goût amer à la bière, mais ils jouent également un rôle crucial dans l’influence de son arôme. Un odorant important du houblon est le linalol, caractérisé par son parfum floral et citronné.
Sous la direction de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich, une équipe de scientifiques a réfuté une hypothèse vieille d’environ 20 ans concernant cette odeur. La nouvelle étude contribue à une meilleure compréhension des changements dans les bouquets de bière au cours du processus de brassage et du vieillissement de la bière.
Deux variantes moléculaires de l’odorisant linalol se trouvent dans le houblon et la bière : les énantiomères (R.)- et (S)-linalol. Les deux molécules sont constituées du même nombre et du même type d’atomes et présentent la même connectivité. Néanmoins, ils ont des structures spatiales différentes et diffèrent comme une image de son image dans un miroir. Cette différence « petite » mais néanmoins cruciale se reflète également dans les différentes intensités d’odeur des molécules.
De plus, on sait depuis longtemps que l’arôme de la bière change au cours du processus de brassage et du stockage, entre autres en raison d’une partie de (R.)-linalol prédominant dans le houblon est converti en (S)-linalol.
Auparavant, sur la base d’un article de 1999, les chercheurs supposaient que la concentration seuil d’odeur de (R.)-linalol est environ un facteur 80 inférieur à celui de (S)-linalol. En termes simples, ils ont supposé que (R.)-linalol a une influence beaucoup plus forte sur l’arôme de la bière que son homologue en image miroir. Cependant, il manquait des données fiables sur les seuils olfactifs des deux substances.
Méthode préparative optimisée
Pour combler ce manque de connaissances et permettre des prévisions plus précises des changements dans l’arôme de la bière, l’équipe dirigée par le technologue en brassage et en boissons Klaas Reglitz et le chimiste alimentaire Martin Steinhaus de l’Institut Leibniz a d’abord optimisé une méthode de préparation. En étroite collaboration avec le Centre de recherche Weihenstephan pour la qualité brassicole et alimentaire, les chercheurs ont ainsi réussi pour la première fois à isoler énantiomériquement pur (S)-linalol.
Photo de houblon commun (Humulus lupulus) sur fond blanc. Le houblon commun est principalement utilisé pour la production de bière. Pour le brassage, les cônes des plants de houblon femelles sont utilisés. Crédit : Gisela Olias / Leibniz-LSB@TUM
Disposer de la substance pure en quantités suffisantes était une condition préalable indispensable pour déterminer les concentrations seuils d’odeur spécifiques des deux variantes odorantes dans l’eau et la bière non houblonnée à l’aide d’un panel sensoriel entraîné. C’était essentiel car seulement (R.Le )-linalol est disponible dans le commerce sous forme de substance pure.
Comme l’équipe l’a montré, les seuils de (R.)- et (S)-linalol dans l’eau étaient respectivement de 0,82 et 8,3 microgrammes par kilogramme. Dans la bière non houblonnée, l’équipe a déterminé des seuils de 6,5 microgrammes par kilogramme pour (R.)-linalol et 53 microgrammes par kilogramme pour (S)-linalol.
L’influence de (R.)-linalol surestimé
«Nos résultats confirment ainsi la puissance olfactive plus élevée précédemment postulée de (R.)-linalol. Cependant, ils réfutent également l’hypothèse précédente selon laquelle les concentrations seuils d’odeur des deux énantiomères diffèrent énormément. Au lieu de cela, l’étude montre que la différence n’est que de huit à dix fois environ », explique Martin Steinhaus, chef de la section I et du groupe de recherche sur la chimie du métabolisme alimentaire à l’Institut Leibniz.
Le premier auteur Klaas Reglitz ajoute : « La conversion de (R.)- à (SLe )-linalol n’a donc pas une influence aussi grande sur l’arôme de la bière qu’on l’a longtemps supposé. Grâce à notre étude, nous comprenons désormais mieux comment et pourquoi l’arôme change au cours du stockage.
