Une étude pilote a développé une nouvelle méthode d'évaluation sensorielle qui relie les structures chimiques des polyphénols à leurs propriétés gustatives distinctes. À l’aide de panélistes humains formés, les chercheurs ont montré que différents polyphénols produisent des effets sensoriels uniques, notamment l’amertume, l’acidité et l’astringence. Les résultats pourraient contribuer à améliorer la conception des aliments fonctionnels et les technologies de transformation des aliments tout en faisant progresser la compréhension de la manière dont les voies sensorielles liées au goût contribuent à la digestion, au métabolisme et aux réponses liées à la santé.
