Les chercheurs ont découvert que les mélanges de sels minéraux peuvent donner aux édulcorants non caloriques un goût plus proche du vrai sucre. Le mélange de sels de potassium, de magnésium et de calcium a réduit la douceur persistante jusqu’à 79 % et a amélioré la sensation en bouche de 10 alternatives non caloriques, donnant ainsi aux boissons faibles ou nulles le goût de leurs homologues sucrés.
Il n’existe pas encore de substituts non caloriques parfaits au sucre et au sirop de maïs à haute teneur en fructose. Par exemple, certaines options de substitution laissent un goût sucré durable en bouche et ne reproduisent pas la texture du sucre, ce qui entraîne le mécontentement des consommateurs.
Cependant, une étude récemment publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire suggère que l’incorporation de combinaisons de sels minéraux de valeur nutritionnelle peut améliorer la similitude des édulcorants non caloriques avec le sucre naturel. Selon les testeurs de goût, cette approche a amélioré le goût des boissons avec zéro ou peu de calories.
Les substituts du sucre sont souvent utilisés dans les sodas, les produits de boulangerie et les desserts glacés, pour plaire aux personnes qui souhaitent des friandises faibles en calories ou en sucre. Mais de nombreux édulcorants non caloriques naturels ou synthétiques, tels que la stévia et l’aspartame, ont un goût sucré retardé, qui dure longtemps après la consommation d’un aliment ou d’une boisson.
Ces substances n’ont généralement pas non plus la même sensation en bouche que le vrai sucre. Auparavant, Grant DuBois et ses collègues avaient observé que le chlorure de sodium et le chlorure de potassium pouvaient accélérer l’apparition du goût sucré et éliminer sa persistance pour un composé de la stévia, le rebaudioside A.
Ils ont émis l’hypothèse que les sels compriment l’hydrogel de mucus recouvrant les papilles gustatives pour permettre aux molécules de rébaudioside A de passer à travers puis de sortir plus rapidement. Cependant, des concentrations élevées étaient nécessaires pour obtenir les effets souhaités, ce qui entraînait des goûts désagréables. Les chercheurs ont donc voulu tester d’autres sels minéraux sur des édulcorants non caloriques disponibles dans le commerce pour voir si les produits dans lesquels ils sont utilisés pouvaient être améliorés.
Lors de tests initiaux avec un panel sensoriel entraîné, les chercheurs ont observé que le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium et le chlorure de potassium réduisaient chacun séparément l’intensité perçue du rébaudioside A après deux minutes. Cependant, là encore, de grandes quantités de sel minéral étaient nécessaires pour réduire l’intensité de plus de 30 %, ce qui provoquait des sensations désagréables de salinité ou d’amertume. Ensuite, le mélange des trois sels modifiant le goût a eu des effets synergiques, permettant à l’équipe d’utiliser de plus faibles quantités de chacun pour le même effet. Un mélange de sels de potassium, de magnésium et de calcium a réduit la douceur persistante jusqu’à 79 % et a nettement augmenté la sensation en bouche semblable au sucre de 10 alternatives non caloriques.
Certains panélistes ont encore signalé une légère salinité dans quelques formulations de substituts de sucre contenant des mélanges de sels minéraux entièrement chlorures. Ainsi, l’équipe a testé des versions à teneur réduite en chlorure dans deux colas commerciaux sans calories, résolvant le léger problème de mauvais goût salé et améliorant considérablement le goût des boissons. De plus, ils ont ajouté des mélanges de sel à un jus d’orange à faible teneur en calories et à une boisson gazeuse commerciale à saveur d’agrumes à base de sirop de maïs à haute teneur en fructose, ce qui donnait aux deux boissons un goût plus semblable à celui du sucre. Les chercheurs affirment avoir une solution prometteuse pour reproduire le goût du vrai sucre dans les boissons faibles ou nulles en calories.
Les auteurs sont des employés d’Almendra Americas, LLC et d’Almendra Thailand, Ltd. ; et reconnaissons le financement d’Almendra Thailand, Ltd.
Les auteurs possèdent un brevet américain sur cette technologie.
