Le restaurant de renommée mondiale Geranium du chef cuisinier Rasmus Kofoed ne sert plus de viande depuis janvier 2022. L’établissement élu deuxième meilleur restaurant mondial passe au tout végétarien.
Le restaurant Geranium ne propose plus de menu avec viande
Le restaurant danois Geranium, classé deuxième dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, a décidé de ne plus servir de viande à ses clients. L’établissement de renommée mondiale s’alignera sur les choix alimentaires de son chef cuisinier Rasmus Kofoed.
Le restaurant trois étoiles Michelin est connu pour son menu de dégustation de 22 plats élaborés par son chef cuisinier. Les plats de viande seront remplacés par des fruits de mer et des légumes d’origine locale.
« Ma cuisine au Geranium a longtemps été axée sur les légumes, le poisson et les crustacés comme vedettes dans l’assiette, avec de petites quantités de viande », a-t-il déclaré en s’adressant à ses « amis » sur Instagram.
Le Geranium a préparé sa clientèle avec un restaurant éphémère nommé Angelika en l’honneur de sa mère végétarienne. L’initiative réussie l’a incité à supprimer la viande du menu principal. Dans un éclair de génie, il a été inspiré par 15 nouvelles idées de recettes.
Le Geranium reflète le style de vie sans viande de Rasmus Kofoed
Même s’il continuait à proposer des menus carnés à ses clients, Rasmus Kofoed ne mange plus de viande depuis cinq ans. Le célèbre cuisiner a décidé d’aligner son régime alimentaire avec celui proposé dans son établissement.
« Le menu est un reflet de moi, de qui je suis et de la façon dont j’évolue en tant que chef et en tant qu’être humain. Je ne mange plus de viande depuis cinq ans à la maison, donc ne plus utiliser de viande dans le nouveau menu était une décision logique et une progression naturelle pour Geranium. »
Pour remplacer la viande, Rasmus Kofoed a mis en place des menus à base de fruits de mer et de légumes locaux durables.
« Je considère que c’est un défi de créer de nouveaux plats qui mettent en valeur les fruits de mer provenant des eaux pures et les légumes provenant des fermes locales, biologiques et biodynamiques qui prospèrent ici au Danemark et en Scandinavie », conclut Kofoed.
Les restaurants avec un menu sans viande se développent
Le Geranium reflète une tendance qui se développe au sein de la sphère gastronomique. En 2021, Michelin a décerné une étoile au restaurant français 100 % végétalien Ona. Le Eleven Madison Park à New York, également trois fois étoilé au Michelin, est aussi passé au régime végétalien.
Le guide Michelin a remis 81 étoiles à des restaurants végétaliens et végétariens rien qu’en 2021. Le précieux Graal est désormais l’étoile verte qui est décernée pour un menu plus durable. Le restaurant doit répondre à certains critères comme des plats saisonniers et locaux respectueux de l’environnement.
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De plus en plus d’occidentaux diminuent leur consommation de viande
Les occidentaux sont de plus en plus nombreux à délaisser le régime carné pour embrasser le végétalisme ou le véganisme. Cependant, ce changement reste trop radical pour de nombreux foyers conscients de la cause écologique qui décident de diminuer leur consommation de viande mensuelle.
L’élevage industriel serait responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre et de 63 % de la déforestation en Amazonie. Ces chiffres impressionnants témoignent de la nécessité de faire évoluer les mentalités autour de l’alimentation.
De nombreux militants écologistes se déclarent désormais flexitariens. Il s’agit d’une personne qui a réduit fortement sa consommation de viande sans pour autant devenir végétarien. Les menus à base de viande deviennent occasionnels.
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