Les grains de café qui traversent le tube digestif des animaux doivent leur saveur unique à l'activité des microbes intestinaux, rapportent des chercheurs de l'Institut des sciences de Tokyo. Les intestins des éléphants d’Asie qui produisent le café Black Ivory (BIC) étaient riches en bactéries digérant la pectine. La dégradation de la pectine provoquée par la chaleur pendant la torréfaction rend le café amer. L’activité bactérienne qui réduit la teneur en pectine du BIC pourrait être à l’origine de sa saveur plus douce, chocolatée et moins amère.
