Les scientifiques ont découvert qu’en utilisant Torulaspora delbrueckii la levure présente dans les vins de macération carbonique améliore considérablement leur couleur, leur arôme et leur qualité globale, tout en accélérant le processus de fermentation. Cette avancée offre aux viticulteurs un outil précieux pour différencier leurs produits dans un secteur hautement compétitif.
Une étude menée par l’Universitat Rovira i Virgili a découvert qu’une levure spécifique peut accélérer le processus de vinification et améliorer les propriétés organoleptiques des vins.
Le marché montre un intérêt croissant pour les vins de macération carbonique. Ce sont des vins rouges jeunes caractérisés par des parfums dominants de fleurs et de fruits frais, et ils se dégustent de préférence dès la première année. Le plus célèbre de ces vins est le Beaujolais nouveau français. Cependant, des traditions similaires existent dans La Rioja et en Catalogne, notamment dans la région du Montsant et dans la Conca de Barberà.
Les recherches de l’URV ont montré que la qualité de ces vins peut être augmentée en utilisant une levure non conventionnelle qui améliore considérablement leurs propriétés organoleptiques et accélère le processus de fermentation malolactique. Cet effet a également été retrouvé dans les vins oranges et rosés.
Processus de macération carbonique
La macération carbonique est une technique de vinification qui se compose de trois phases. Dans la première, les raisins entiers sont placés dans des cuves remplies de dioxyde de carbone pour créer une atmosphère sans oxygène qui conduit à une fermentation alcoolique à l’intérieur des grains. Lorsque cette fermentation a lieu, de nombreuses odeurs se dégagent et les vins qui en résultent présentent des arômes très fruités, de banane et de fruits rouges. Après quelques jours, dans une deuxième phase, les grains macérés sont pressés pour achever la fermentation alcoolique. Et dans la troisième et dernière phase, la fermentation malolactique est induite par l’eau lactique. acide bactéries dans le vin.
Une partie de l’équipe qui a participé à l’étude. De gauche à droite, Cristina Reguant, Candela Ruiz de Villa et Nicolas Rozès, du Département de Biochimie et Biotechnologie de l’Universitat Rovira i VIrgili. Crédit : URV
Pour la première fois, une équipe de recherche du Département de Biochimie et Biotechnologie de l’URV a étudié les effets du Torulaspora delbrueckii levures sur vins de macération carbonique, vins rosés et vins oranges. « Les recherches précédentes s’étaient largement concentrées sur les vins traditionnels, blancs et rouges, et nous avons étudié d’autres vinifications moins courantes. De plus, nous avons étudié non seulement la fermentation alcoolique mais tout le processus, du début à la fin », explique Candela Ruiz de Villa, la chercheuse principale du projet.
Au cours de l’étude, ils ont inoculé des souches de levure et observé quel effet elles avaient sur les caractéristiques organoleptiques et le processus de fermentation malolactique, qui se produit après la fermentation alcoolique, réduit l’acidité et ajoute de la complexité, de la douceur et de la stabilité.
Impact de la levure Torulaspora delbrueckii
Les vins issus de ce processus d’inoculation Torulaspora delbrueckii dans la première phase ont été assez frappants : « Les vins de macération carbonique inoculés avec cette levure avaient une couleur beaucoup plus intense que ceux inoculés avec des levures spontanées, car les anthocyanes, les composés qui donnent la couleur au vin rouge, étaient conservés », ajoute Candela. Ruiz de Villa. Les chercheurs ont également observé une augmentation de certaines familles d’arômes comme la banane, qui est la principale de ces vins.
Cette amélioration des caractéristiques organoleptiques du vin n’est pas le seul constat. L’équipe de recherche a également observé que cette levure réduisait également la durée totale du processus de vinification car elle favorise la fermentation malolactique.
Les résultats de l’étude sont importants car ils montrent que l’inclusion de cette levure dans le processus de macération carbonique peut être une nouvelle façon d’augmenter la qualité des vins, d’enrichir leur profil aromatique et d’améliorer leurs caractéristiques organoleptiques. « Ce processus de macération permet de produire des vins de grande qualité et donne aux viticulteurs un outil potentiel pour différencier leurs produits sur un marché très concurrentiel », explique Nicolas Rozès, chercheur qui a également participé à l’étude. Les résultats se sont également avérés valables pour les vins rosés et effervescents.
La recherche a été testée de manière semi-industrielle dans des réservoirs de 10 litres et l’année suivante, elle a été utilisée dans des volumes de 1 000 litres au Mas dels Frares, la ferme expérimentale de l’URV. Les résultats étaient les mêmes que ceux obtenus en laboratoire. « La levure est déjà sur le marché. Maintenant que les producteurs disposent d’informations qu’ils n’avaient pas auparavant, ils peuvent les appliquer immédiatement », conclut Cristina Reguant, une chercheuse qui a également participé au projet.
