Avec une sensibilisation accrue aux sources alimentaires et à leurs impacts environnementaux, le remplacement des produits dérivés des animaux dans les aliments et les médicaments est un domaine de recherche important. Une protéine animale commune – mais souvent négligée – est la gélatine, trouvée partout de bonbons aux emballages sans plastique.
Dans Physique des liquidesDes chercheurs de l'Université d'Ottawa présentent un tragacanthe de gomme comme alternative à base de plantes à la gélatine pour la création de films comestibles.
« La gélatine a des propriétés uniques et son utilisation est polyvalente », a déclaré l'auteur Ezgi Pulatsu. « Pour remplacer complètement la gélatine, nous devons reproduire sa microstructure et comprendre sa fonction dans différentes applications. »
La structure de gel-like de la gélatine et sa transparence ne sont que deux de ses qualités qu'une alternative à base de plantes doit reproduire. Le tragacanthe de gomme, un sous-produit de la sève dans certaines plantes de légumineuses, est prometteur dans ces deux caractéristiques.
Pour tester à quel point il est prometteur, l'équipe de Pulatsu a développé des films contenant différentes concentrations de gélatine et de tragacanthe de gomme – une partie construite avec des couches alternées, d'autres un mélange des deux – et ont surveillé leur survie dans les solutions d'eau et de solution saline.
Ils ont trouvé que la combinaison optimale de tragacanthe de gomme et de gélatine pour maintenir le comportement de type gel de la gélatine était respectivement un rapport de 3 à 1. Cependant, l'inclusion de Gum Tragacanth conduit à un film plus poreux, ce qui le rend sujette à la pénétration par les solutions d'eau ou de solution saline.
Bien que le tragacanthe de gomme ne puisse pas encore remplacer la gélatine complètement, les chercheurs continuent de développer une alternative entièrement à base de plantes. Pulatsu a déclaré qu'une voie à suivre consiste à améliorer la pertinence de Gum Tragacanth à part diverses modifications chimiques et structurelles qui peuvent augmenter ses propriétés mécaniques et barrières, mais ont noté que même un remplacement partiel est un pas en avant.
« Le remplacement partiel de la gélatine réduira l'utilisation des produits animaux », a déclaré Pulatsu. « Nos efforts dans le remplacement complet de la gélatine sont en cours. »
Des applications spécifiques auront chacune leurs propres défis à considérer. Par exemple, le remplacement de la gélatine dans des bonbons nécessite une attention particulière aux impacts de la tragacanthe de gomme sur la douceur, la texture et la transparence, tandis que la fragilité et la flexibilité sont des facteurs clés pour l'emballage alimentaire.
« Nous sommes très heureux de voir les résultats et de les partager avec la communauté », a déclaré Pulatsu.
