Lorsque les prix des œufs sont durs votre tempérament, il est important de s'assurer que chaque œuf que vous faites est le meilleur possible. Mais lorsque votre blanc d'oeuf est cuit, votre jaune d'oeuf est souvent encore un gâchis. Une fois le jaune cuit, le blanc est caoutchouteux. La solution est une méthode de cuisine périodique, les chercheurs signalent le 6 février Ingénierie des communications. Et la vraiecelle de l'oeuf, disent-ils, ne nécessite que de l'eau bouillante, de l'eau légèrement chaude, un œuf – et 32 minutes de patience.
Le défi de cuisiner un œuf est que le jaune et l'albumine – ou blanc – ont des compositions différentes, explique Emilia di Lorenzo, ingénieur chimique à l'Université de Naples Federico II en Italie. Le résultat est que les protéines de chaque partie de l'œuf dénurent – ou se désagrègent – à différentes températures. Les protéines jaunes cuisent à 65 ° Celsius, tandis que celles du blanc cuisent à 85 ° C.
Le défi de chauffer deux parties d'un seul élément à différentes températures a appelé Ernesto di Maio, un scientifique des matériaux à l'Université de Naples Federico II. Son laboratoire se concentre sur diverses conditions aux limites – modification des températures, des pressions ou d'autres conditions pour créer deux processus internes différents dans des matériaux tels que les plastiques.
Mais ensuite, un collègue lui a dit: «« Vous savez, il y a un cuisinier en Italie qui vend son œuf unique pour 80 euros », se souvient-il. «Ce cuisinier sépare l'œuf et le jaune, les cuise à deux températures différentes – l'optimale[s] – puis les rassemble à nouveau de manière sophistiquée avec les autres ingrédients. » Lorsque son collègue a parlé à Di Maio du plat cher, « il était vraiment évident pour moi d'essayer ce que nous savons sur les formes en plastique sur l'œuf. »
Di Lorenzo, Di Maio et leurs collègues ont dirigé des modèles mathématiques et informatiques du transfert de chaleur à l'intérieur du blanc d'oeuf et du jaune et ont simulé la façon dont les temps et les températures différents ont affecté les matériaux intérieurs. Ils ont constaté que la cuisson périodique – variant la température d'avant en arrière entre 100 ° C et 30 ° C – a permis au jaune et au blanc d'atteindre différentes températures à différents moments.
«Lorsque vous changez une condition aux limites, la chaleur inverse, de sorte que le flux de chaleur passera de positif au négatif et vice versa», explique Di Maio. « Après quelques cycles, vous vous retrouvez avec une solution stationnaire de ce problème, ce qui donne une température plutôt constante pour le jaune et la température qui passe de 30 ° C à 100 ° C pour l'albumen. »
Les chercheurs ont alors commencé à cuisiner de vrais œufs. Ils ont comparé les œufs cuits périodiquement avec des variétés crues, durs, à la boule douce et sous vide. L'équipe a examiné les résultats avec la spectroscopie et les tests de dureté, de mât et de gomme – et un panel de 8 experts sensoriels, qui ont mesuré la saveur, l'odeur, l'humidité et plus encore. L'œuf périodique avait un blanc comparable à celui d'un œuf doux, mais un jaune le plus similaire à un œuf sous vide.
Voici la recette finale: Préparez une casserole d'eau bouillante et une casserole d'eau à 30 ° C. Mettez l'œuf dans l'eau bouillante pendant deux minutes, puis transférez-la dans le pot à température ambiante pendant deux minutes. Répétez cela 8 fois, pendant un total de 32 minutes.
«Il est très rafraîchissant de voir les gens prendre la nourriture au sérieux», explique César Vega, scientifique de l'alimentation et directeur principal de l'innovation chez McCain Foods, à Chicago. «Cela m'a laissé penser comme, quelles sont les implications de la technique dans le monde de la nourriture?» Mais tout le monde n'est pas si incité à l'oeuf. Alors que Di Lorenzo a trouvé l'étude fascinante, elle était reconnaissante d'externaliser le test de goût. «Les œufs ne sont pas ma chose préférée au monde, mais je l'ai mangé une fois», dit-elle. «Je devais le faire pour la science.»
