La chimie est la clé de la saveur du chocolat, mais certaines molécules, comme le furan-2(5H)-one génotoxique, peuvent présenter des risques pour la santé si elles sont présentes à des concentrations élevées. Une étude a révélé des niveaux sûrs de ces molécules dans les chocolats, mais des niveaux plus élevés dans certains desserts cuits au four, soulignant la nécessité d'une surveillance attentive des arômes alimentaires.
Une étude révèle que même si le chocolat contient des produits chimiques potentiellement nocifs à des niveaux sûrs, ces composés apparaissent à des concentrations beaucoup plus élevées, voire dangereuses, dans certains desserts cuits au four.
Qu’est-ce qui rend le goût et l’odeur du chocolat si délicieux ? La chimie, bien sûr ! Une variété de molécules travaillent ensemble pour créer cet arôme incomparable, mais ces mêmes molécules peuvent avoir des effets indésirables sur la santé si elles sont trop nombreuses.
Selon une étude publiée dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire, Alors que de nombreux composés apparaissaient dans le chocolat à des concentrations suffisamment faibles pour être sans danger, des quantités plus élevées ont été trouvées dans certaines friandises sucrées cuites au four.
Lors de la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont torréfiées pour faire briller leurs saveurs chocolatées. Au cours de ce processus, de nouvelles molécules comme α,β-des carbonyles insaturés se forment lorsqu'ils réagissent avec d'autres ingrédients à haute température. Cette classe de carbonyles est hautement réactive et potentiellement génotoxique, ou capable de causer des dommages aux ADN lorsqu'il est consommé. Bien que présents naturellement dans de nombreux aliments, ces carbonyles sont également utilisés comme additifs aromatisants, et certains ont été interdits dans l'Union européenne, notamment le furane-2 au goût de beurre(5H)-un.
Recherche sur les carbonyles dans les chocolats et les desserts
Pour mieux comprendre comment ces molécules se forment naturellement dans les aliments et si elles sont présentes ou non à des niveaux pouvant poser un problème de santé, Alexandre Dusart et ses collègues ont testé des chocolats et autres friandises sucrées pour 10 types différents. α,β-les carbonyles insaturés — dont certains ont été confirmés comme étant sûrs par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, tandis que d'autres sont encore en cours d'évaluation.
L'équipe a créé ses propres chocolats et a découvert que α,β-les carbonyles insaturés formés lors de la torréfaction et après ajout de beurre de cacao ; cependant, leurs concentrations sont restées trop faibles pour poser des problèmes de santé liés à la consommation de chocolats. Ensuite, les chercheurs ont examiné 22 desserts disponibles dans le commerce, notamment des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ces friandises emballées, ils ont trouvé des concentrations encore plus faibles de neuf des dix carbonyles par rapport aux chocolats.
Risques potentiels pour la santé liés aux desserts emballés
Le carbonyle restant est le furane-2 génotoxique (5H)-one – est apparu à des concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu'à 4,3 milligrammes par kilogramme. Sachant que le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n'est que de 0,15 microgrammes par personne et par jour, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite, même si des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé.
Les chercheurs ont conclu que le furane-2(5H)-une molécule s'est probablement formée pendant le processus de cuisson et ne semble pas correspondre à la quantité de chocolat présente dans les desserts emballés. L'équipe affirme que ces travaux aident à mieux comprendre d'où proviennent ces carbonyles dans le chocolat et soulignent l'importance de surveiller les arômes dans les aliments pour tenir les consommateurs informés et en sécurité.
Les auteurs reconnaissent le financement du Service Public Fédéral belge de Santé, Sécurité de la Chaîne Alimentaire et Environnement.
