Une équipe de physiciens, biologistes et ingénieurs de l'Université Cornell, aux États-Unis, a découvert certains des facteurs qui conduisent à plus ou moins de pulvérisation lors de la coupe des oignons et ont trouvé quelques façons de réduire la quantité d'irritation oculaire. Le groupe a publié un article décrivant leur étude sur le arxiv serveur de préimprimée.
Des recherches antérieures ont montré que l'irritation des yeux lors de la coupe des oignons est causée par la libération de Syn-propanéthie-oxyde dans l'air ainsi que d'autres jus dans l'oignon. Pour cette nouvelle étude, l'équipe de New York voulait savoir quels facteurs conduisaient à plus ou moins de jus crachés dans les airs pendant le tranchage.
Pour le savoir, l'équipe de recherche a équipé une guillotine spéciale qui pourrait être équipée de différents types de lames. Ils ont également enduit des morceaux d'oignon avec de la peinture pour permettre une meilleure visualisation du processus de coupe. Ils ont utilisé la guillotine pour couper des échantillons, chacun étant enregistré. Les essais variaient la taille du couteau, la netteté et la vitesse de coupe. Ils ont même utilisé un microscope électronique pour mesurer avec précision les couteaux avant utilisation.
Les vidéos ont révélé que les différences dans la quantité de pulvérisation libérée, et donc la quantité d'irritation oculaire, étaient dues à la netteté du couteau et à la vitesse à laquelle il a coupé l'oignon. Plus le couteau est mis et plus lent, moins le spray. En effet, les couteaux plus ternes avaient tendance à pousser sur l'oignon, forçant ses couches à se plier vers l'intérieur – à mesure que la coupe s'ensuivit, les couches sont reparties, forçant le jus en l'air.
Ils ont également noté que lorsque les gouttelettes de jus étaient jetées dans l'air, ils avaient tendance à se fragmenter en plus petites gouttes, ce qui leur a permis de persister plus longtemps. Une coupe plus rapide a également abouti à plus de génération de jus, et donc plus de brume pour irriter les yeux.
Ils concluent que les coupeurs d'oignon utilisent le couteau le plus pointu qu'ils peuvent trouver et coupent lentement leurs oignons.
