Des recherches récentes montrent que le spectacle visuel du lait tourbillonnant dans le café n’affecte pas la structure moléculaire des protéines du lait. Cette étude, utilisant la spectroscopie infrarouge 2D avancée, confirme que les protéines du lait conservent leur structure et leur fonction en présence de caféine et d'autres composés dérivés du café, conservant ainsi le goût et la sensation en bouche des boissons à base de café.
La recherche indique que l'ajout de lait au café ne modifie pas la structure moléculaire des protéines du lait, garantissant ainsi la cohérence du goût et de la texture des boissons à base de café.
Le tourbillon de lait et d'espresso – une petite tempête dans votre tasse – n'a pas d'impact sur la dynamique des protéines du lait, selon une étude publiée dans ACS Science et technologie alimentaires. Les chercheurs ont mené une analyse moléculaire détaillée pour explorer le comportement des protéines du lait et des molécules de caféine dans l'eau et le café. Ils ont découvert que les structures moléculaires des protéines du lait sont préservées, garantissant ainsi qu'elles conservent leur texture et leur saveur naturelles dans votre café quotidien.
Verser du lait dans le café amène les protéines à interagir (par exemple, se combiner ou se repousser) avec des composés extraits des grains de café torréfiés et moulus, ce qui pourrait modifier la sensation en bouche des protéines et la façon dont elles sont digérées. Les protéines du lait pourraient également potentiellement affecter l’absorption, ou la biodisponibilité, de la caféine par le corps humain. Pour faire la lumière sur ces mystères, Tobias Weidner et Fani Madzharova ont utilisé la spectroscopie infrarouge 2D pour étudier les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait présentes dans une boisson au café. Ils ont évalué des mélanges de plus en plus complexes d'un lait entier (3,5 %) acheté en magasin, de solutions aqueuses contenant du lait et de la caféine, puis d'un cappuccino artisanal.
Ils ont constaté que le repliement des protéines du lait n'était pas altéré par la présence de caféine dans ces boissons, même dans le cappuccino, qui contenait des composants extraits du marc de café, tels que des composés chlorogéniques. acide. De plus, alors que des études antérieures ont montré que la caféine ralentissait le mouvement moléculaire de l'eau, cette étude n'a pas montré d'effets substantiels de la caféine sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait. Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire utile de certains composants qui affectent la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons à base de café contenant des ingrédients laitiers, qui, selon les chercheurs, pourraient être appliquées à l'ingénierie des futures boissons.
Les auteurs reconnaissent le financement de la Fondation Novo Nordisk, de la Fondation nationale danoise pour la recherche par l'intermédiaire du Centre d'excellence pour la chimie des nuages et du programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne dans le cadre de la subvention Marie Skłodowska-Curie.
