Lorsque des scientifiques ont découvert le plus vieux fromage préservé au monde, étalé sur le cou d'anciennes momies en Chine, cela a soulevé de nombreuses questions.
L'analyse de l'ADN apporte désormais des réponses à certaines de ces questions. Elle a confirmé que deux des trois échantillons de fromage kéfir caillé sont probablement fabriqués à partir de lait de vache, tandis qu'un troisième provient de lait de chèvre. Et un examen plus approfondi des bactéries présentes dans le fromage offre de nouvelles perspectives sur l'origine de la fermentation laitière asiatique, révélant comment les techniques de culture du kéfir se sont répandues à travers le continent, rapportent le paléontologue Qiaomei Fu et ses collègues le 25 septembre dans un article publié dans le journal scientifique américain The Guardian. Cellule.
Les échantillons ont été découverts pour la première fois il y a plus de 20 ans au Xinjiang, en Chine, sur des momies de Xiaohe vieilles de près de 3 600 ans. À l'époque, les scientifiques ne parvenaient pas à identifier complètement les échantillons. En 2014, un autre groupe a rapporté des preuves que le mystérieux caillé était fabriqué à partir de kéfir. Cette boisson semblable à du yaourt est obtenue en faisant fermenter du lait avec des grains de kéfir, qui sont constitués de bactéries vivantes et de cultures de levure. Une fois égoutté, le kéfir se transforme en une masse grumeleuse de fromage.
« Il s'agit du plus vieil échantillon de fromage conservé au monde », explique Fu, de l'Académie chinoise des sciences à Pékin. Il est presque 400 ans plus vieux que le précédent détenteur du record (SN: 17/08/18). Mais cela ne ressemblait pas à du fromage, explique Fu. Lorsqu'elle a pressé les échantillons, ils ont eu la sensation d'être « une poussière dense ».
Comme le kéfir ne peut être créé qu'à partir de cultures de kéfir existantes, les bactéries présentes dans les grains peuvent servir de proxy pour retracer la propagation des techniques de fermentation. L'équipe de Fu a comparé l'ADN des bactéries à celui de 15 échantillons modernes, construisant ainsi un arbre généalogique bactérien. Des recherches antérieures ont suggéré que les techniques de fermentation du kéfir se sont largement propagées de la Russie vers l'Europe, mais l'équipe a cartographié des preuves montrant une route supplémentaire allant du Xinjiang actuel, où les tombes ont été fouillées, au Tibet et à l'intérieur de l'Asie de l'Est.
« À partir de cet échantillon ancien et contaminé, ils ont réussi à trouver une bactérie spécifique et à comprendre comment elle se propageait », explique Anna Shevchenko, chimiste à l’Institut Max Planck de biologie cellulaire moléculaire et de génétique de Dresde, en Allemagne. « Pour moi, c’est ce qui est le plus intéressant. »
Ce que faisait le fromage sur le cou des momies reste cependant un mystère.
