Les scientifiques ont reproduit la luxueuse sensation en bouche du foie gras en utilisant le foie et la graisse des canards élevés et abattus normalement, évitant les techniques controversées impliquées dans la production traditionnelle
Le foie alternatif des chercheurs subit un test de stress en laboratoire
Le foie gras de délicatesse français pourrait être rendu plus éthique grâce à une technique qui reproduit la façon dont les graisses sont métabolisées dans les oiseaux nourris à la force, bien que le processus dépend toujours des animaux d'élevage.
Le foie gras est fabriqué à partir du foie d'un canard ou d'une oie qui a été nourri à la force via un tube. À la suite de ce processus, connu sous le nom de gavage, l'organe gonfle jusqu'à 10 fois son volume habituel que l'animal stocke l'excès de graisse.
Selon les chercheurs, l'expérience de la consommation de foie gras dépend non seulement de sa teneur élevée en graisses mais également de la distribution microscopique de cette graisse.
Maintenant, Thomas Vilgis au Max Planck Institute for Polymer Research à Mayiny, en Allemagne, et ses collègues ont développé un nouveau processus qui crée la même texture dans le foie à partir d'un canard ou d'une oie ou une oie normalement élevé et massacré, en utilisant la graisse du même oiseau.
«Je suis un grand fan de foie gras», explique Vilgis. «J'étais juste fasciné par cela par cette sensation en bouche – c'était tellement différent des autres pâtés – et donc je me suis demandé, qu'est-ce que c'est?»
Son équipe avait déjà essayé de faire un pâté avec le même rapport de graisse et de foie que le foie gras, mais les résultats ont été décevants. Dans d'autres expériences, ils ont ajouté du collagène pour reproduire la densité du foie gras, mais cela a entraîné quelque chose qui ressemblait à du caoutchouc dans la bouche.
Ensuite, Vilgis s'est rendu compte que le pancréas chez les animaux nourris à la force libère une enzyme qui divise les graisses avant de les stocker dans le foie était un moyen de stocker efficacement les grandes molécules de graisse comme un matériau cristallin plus petit.
Lui et ses collègues ont constaté qu'ils pouvaient reproduire ce processus en traitant la graisse avec une enzyme appelée lipase de la levure Candida rugosa. «La lipase est un ciseaux moléculaires», explique Vilgis. La graisse traitée est ensuite mélangée avec le foie pour créer le faux foie gras.
L'équipe a effectué une multitude de tests scientifiques, notamment la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire pour comparer le faux foie gras à des échantillons réels, avec des résultats prometteurs. Mais, surtout, Viglis dit que l'arôme et le goût n'avaient également «pratiquement aucune différence» de la vraie chose.
Le processus a maintenant été breveté et les chercheurs sont en pourparlers avec l'industrie de la commercialisation et de la mise sur le marché d'un faux foie gras.
En raison de préoccupations éthiques, et parce que la production de foie gras est traditionnellement illégale dans certains pays, y compris le Royaume-Uni, un certain nombre de méthodes alternatives ont déjà été développées qui prétendent produire des résultats similaires. Il existe également au moins deux entreprises qui cherchent à mettre le foie Gras cultivé en laboratoire.
Dawn Carr des personnes pour le traitement éthique des animaux (PETA) dit que la viande cultivée en laboratoire est une voie plus éthique que le nouveau processus de lipase, qui implique toujours l'élevage et l'abattage des animaux. «Nous n'avons tout simplement pas besoin de tuer des animaux pour un moment de goût éphémère», explique Carr. «L'avenir de Foie Gras est déjà là, et il n'y a pas de gorge ou de gorge à gorge nécessaire.»
