Les étagères des épiceries regorgent de sels raffinés : sel de l'Himalaya, casher, sel marin et plus encore. Compte tenu de ces choix, il peut être facile d’oublier la victoire en matière de santé publique que représente le sel de table basique iodé.
L'iode, un nutriment, est un composant crucial des hormones thyroïdiennes, nécessaires au développement cérébral du fœtus et de la petite enfance et à la santé tout au long de la vie. Au début du siècle dernier, la carence en iode constituait un problème de santé publique répandu et visible aux États-Unis, avec le signe révélateur d’une hypertrophie des glandes thyroïde, appelée goitre, particulièrement répandue dans une grande partie du nord. Une série de mesures prises par une société médicale du Michigan et des producteurs de sel américains ont amené le sel iodé sur les tables de tout le pays et, dans les années 1950, les cas de goitres avaient chuté précipitamment.
Mais plus récemment, les États-Unis semblent régresser en matière de nutrition iodée. En 2017 et 2018, 24 pour cent des femmes et 30 pour cent des hommes âgés de 14 ans et plus ne recevaient pas une quantité adéquate de nutriments. C'est environ deux fois plus qu'en 2001 et 2002, ont rapporté les chercheurs dans le Journal de nutrition en 2025. En décomposant davantage les données, près de la moitié des femmes enceintes ne consomment pas suffisamment d'iode. L'étude reflète une estimation à court terme des niveaux d'iode dans la population.
À long terme, une carence constante en iode prive le corps de la capacité de produire des quantités suffisantes d’hormones thyroïdiennes. Si les niveaux d’iode dans la population continuent de baisser, cela pourrait éventuellement entraîner davantage de goitres et nuire au développement du cerveau des enfants.
« Le groupe qui présente les conséquences potentielles les plus graves d'une carence en iode est celui des femmes enceintes », explique Elizabeth Pearce, endocrinologue à la faculté de médecine Chobanian & Avedisian de l'université de Boston. « Même de légers degrés de carence en iode pendant la grossesse peuvent être associés à un QI sensiblement plus faible chez les enfants. »
Pourtant, les femmes en âge de procréer, à l’échelle de la population américaine, sont sur le point de souffrir d’une légère carence en iode, ont déclaré les Centers for Disease Control and Prevention dans leur rapport sur la nutrition 2026.
Compte tenu de l’évolution des régimes alimentaires, de la consommation de sel et des options non iodées au fil du temps, l’importance de la nutrition iodée n’est peut-être plus une priorité pour le grand public comme elle l’était il y a un siècle. « La carence en iode est la principale cause mondiale de retard de développement évitable », déclare Monica Serrano-Gonzalez, endocrinologue pédiatrique à la faculté de médecine Warren Alpert de Hasbro Children's et de l'université Brown à Providence, RI. « Les gens ont en quelque sorte oublié qu'il s'agit d'un risque. »
La « ceinture de goitre »
Lorsqu’une carence en iode empêche la glande thyroïde de produire suffisamment d’hormones, le corps en réclame davantage, ce qui stimule et agrandit la glande. Cette glande surdimensionnée, appelée goitre, est renflée au niveau du cou. Aux États-Unis, les goitres étaient extrêmement courants il y a un siècle dans le Nord-Ouest, les Grands Lacs et les Appalaches ; ensemble, la zone est devenue connue sous le nom de « ceinture de goitre ». L'iode est naturellement présent dans l'eau de mer et le sol. Mais dans la partie nord non côtière du pays, les sols et les sources d’eau contiennent peu d’iode, de sorte que les cultures produites dans ces zones intérieures manquent de nutriments.
Un médecin examinateur pour la conscription de la Première Guerre mondiale a rapporté en 1918 que 30 pour cent des près de 600 hommes d'un comté du nord du Michigan souffraient de goitres, certains suffisamment gros pour être disqualifiants. Une étude du ministère de la Santé du Michigan réalisée en 1922 auprès d'écoliers de quatre comtés a révélé que près de 50 pour cent d'entre eux souffraient de goitres. « Cela aurait constitué un problème de santé publique très visible à l'époque », explique Pearce.
En réponse aux problèmes d'iode de l'État, la Michigan State Medical Society a recommandé l'ajout de ce nutriment au sel de table. Les dépenses minimes liées à l’iodation signifiaient que cet aliment de base courant dans la cuisine resterait abordable. Des entreprises ont introduit le sel iodé dans le Michigan au printemps 1924. À l’automne, la Morton Salt Company, un important producteur, vendait du sel iodé dans tout le pays. Au fil du temps, les goitres de la « ceinture » ont diminué.
L'iodation du sel a été associée à l'augmentation du QI aux États-Unis. Par exemple, pour les hommes nés dans des régions dépourvues de sources naturelles d’iode, il y a eu une augmentation significative des acceptations dans l’armée de l’air de la Seconde Guerre mondiale, sur la base d’un examen de qualification, après l’iodation généralisée du sel. Cette augmentation ne s'est pas produite chez les hommes nés dans des régions disposant de sources naturelles adéquates de nutriments, ont rapporté les chercheurs dans le rapport. Journal de l'Association économique européenne en 2017.
L’ajout d’iode au sel n’a jamais été imposé par le gouvernement américain. Mais pendant longtemps, l’approche volontaire – combinée à la façon dont la plupart des gens consommaient du sel et d’autres habitudes alimentaires – a permis d’obtenir suffisamment d’iode. Aujourd’hui, les différentes pratiques alimentaires et les options alimentaires disponibles détruisent le filet de sécurité de l’iode. « Le sel iodé est important, mais il n'est peut-être plus accessible à tout le monde », déclare Pearce.
Il existe aujourd'hui de nombreuses autres options de sel non iodé, une analyse révélant que seulement 53 % du sel de table vendu dans les magasins américains est iodé. Les gens obtiennent une grande partie de leur sel à partir d’aliments préparés, transformés et emballés, qui sont généralement fabriqués avec du sel non iodé. Le lait peut fournir de l'iode, grâce à l'alimentation supplémentée en iode et à l'utilisation d'un nettoyant à l'iode sur les mamelles des vaches. Mais la quantité d'iode dans le lait peut varier considérablement, selon une analyse récente, probablement parce que les pratiques industrielles peuvent différer. Les régimes qui limitent les produits laitiers peuvent également exposer les gens au risque de consommer trop peu d’iode.
L'apport alimentaire recommandé aux États-Unis en iode pour les adultes est de 150 microgrammes par jour, ce qui s'élève à 220 mcg pour les femmes enceintes et à 290 mcg pour celles qui allaitent. La quantité de nutriment contenue dans le sel iodé peut varier, mais sera indiquée sur l'étiquette du contenant. D’après un rapport fédéral de 2023 sur la teneur en iode des aliments, une cuillère à café de sel contient environ 300 mcg d’iode ajouté. (L'American Heart Association recommande une limite de 2 300 milligrammes de sodium par jour ; une cuillère à café de sel contient 2 400 mg de sodium.)
L'American Thyroid Association et l'American Academy of Pediatrics recommandent aux personnes enceintes et allaitantes, ainsi qu'à celles qui envisagent de le devenir, de prendre un supplément quotidien de 150 microgrammes d'iode. Une quantité suffisante d'iode est particulièrement importante au cours du premier trimestre de la grossesse, lorsque l'embryon en développement dépend uniquement de l'apport de la mère.
Lorsque vous choisissez du sel de table, « recherchez du sel iodé », explique Pearce. Pour les personnes suivant un régime pauvre en sel, il est préférable de supprimer les aliments emballés et préparés, explique Serrano-Gonzalez. « Nous voulons faire preuve de modération dans la consommation de sel, mais nous avons besoin d'un peu » de sel iodé, dit-elle.
Les conséquences d'un manque d'iode
Les gens ont largement oublié pourquoi il est important de choisir du sel iodé, dit Pearce. Ce n'est pas une décision que beaucoup de gens doivent prendre à l'échelle mondiale : cent vingt-six pays imposent l'iodation du sel, tandis que 21 seulement ont des politiques volontaires.
Une étude observationnelle d'une crise d'iode en Éthiopie indique les conséquences catastrophiques de la perte de cet élément nutritif. Le pays a adopté une politique d'iodation du sel dans les années 1990 et, en 1995, 80 pour cent des ménages déclaraient utiliser du sel iodé. Mais les stocks du pays provenaient d'Érythrée et, en 1998, un conflit entre les deux pays ferma la frontière et interrompit l'approvisionnement en sel iodé. En 2005, la population éthiopienne souffrait d'une grave carence en iode, avec jusqu'à 40 pour cent des enfants d'âge scolaire et 36 pour cent des femmes en âge de procréer développant un goitre. Le gouvernement éthiopien a réussi à rétablir l'iodation obligatoire du sel en 2012, et la couverture des ménages a atteint 85 % en 2015.
Mais les graves perturbations causées par l'iode pendant la guerre ont eu un effet dévastateur sur les enfants nés et élevés pendant cette période. Dans les zones rurales, où les niveaux d'iode du sol sont très faibles, la mortalité des enfants au cours des deux premières années de la vie atteint 25 à 30 pour cent, contre 10 pour cent dans d'autres régions, ont rapporté des chercheurs dans Alimentation naturelle en septembre. Les enfants des zones rurales qui ont atteint l’école secondaire ont obtenu de moins bons résultats aux examens nationaux. L’équipe d’étude a pris en compte d’autres effets du conflit pour se concentrer sur l’impact de l’urgence nutritionnelle en iode.
Aux États-Unis, la pire manifestation de la carence en iode était la « ceinture de goitre » d’il y a longtemps. « Il faut une éducation en matière de santé publique », dit Pearce, « afin que les gens comprennent à nouveau quels sont les dangers si nous ne disposons pas d'une alimentation iodée adéquate, et comment simplement s'assurer qu'ils sont protégés. »
