Les grains de café récoltés à partir des excréments de la civette asiatique (Paradoxurus hermaphroditus) peuvent contenir des niveaux plus élevés de graisses et d'autres composés clés améliorant la saveur que les grains traditionnellement récoltés. Les résultats, publiés dans Rapports scientifiquespeut expliquer pourquoi ce type de café est si prisé.
Le café civette, également connu sous le nom de kopi luwak, est l'un des types de café les plus chers au monde et peut se vendre à plus de 1 000 dollars américains le kilo de grains.
Les grains sont récoltés à partir des matières fécales des civettes, généralement des civettes de palmier asiatiques, qui mangent des baies de café mûres et digèrent la pulpe tandis que les grains qu'ils contiennent passent par le système digestif. Bien que ce type de café soit récolté et vendu depuis plus de 100 ans, il existe encore un débat quant à savoir si la méthode de récolte inhabituelle modifie la composition chimique du café.
Palatty Allesh Sinu et ses collègues ont collecté 68 échantillons de matières fécales provenant de civettes sauvages dans cinq domaines cultivant du café « Robusta » dans le Karnataka, en Inde, en janvier 2025. Ils ont également collecté des baies de café mûres de chaque domaine à des fins de comparaison.
Des échantillons de tous les groupes de grains ont été broyés pour analyse chimique après nettoyage. L'analyse montre que les haricots civette avaient une teneur totale en matières grasses nettement plus élevée que les haricots récoltés manuellement. Les haricots civette présentaient également des niveaux significativement plus élevés de deux esters méthyliques d’acides gras (FAME) : l’ester méthylique de l’acide caprylique et l’ester méthylique de l’acide caprique.
Les auteurs suggèrent que les différences chimiques dans le café de civette sont le résultat de la fermentation des grains dans le système digestif des civettes et que les différences affectent probablement la saveur finale du café.
Ils suggèrent que la teneur plus élevée en matières grasses affecterait l'arôme et le profil gustatif du café, tandis que les niveaux plus élevés dans les deux FAME pourraient ajouter une saveur de type laitier. Cependant, les auteurs préviennent qu'ils ont analysé les grains non torréfiés et que le processus de torréfaction affectera davantage la composition chimique des grains.
Ils notent également qu'ils ont analysé les grains de Robusta, alors que la plupart du café civette est produit à partir de grains d'Arabica.
