Les pâtes italiennes bien-aimées Cacio E Pepe sont peut-être mieux connues pour deux choses: être délicieux et être frustrant et difficile à cuisiner. À première vue, il ressemble à une recette simple, ne contenant que trois ingrédients: pâtes, fromage Romano Pecorino et poivre noir. Mais comme tous ceux qui ont essayé de le faire le savent, le fromage se regroupera souvent lorsqu'il est ajouté à l'eau de pâtes chaude, transformant ce qui est censé être une sauce lisse et crémeuse en un désordre filandreux et collant.
Dans Physique des liquidesDes chercheurs de l'Université de Barcelone, du Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, de l'Université de Padova et de l'Institut des sciences et de la technologie L'Autriche a étudié la physique du mélange de fromage dans l'eau. Ils ont déterminé le mécanisme qui fait passer la sauce au fromage de crémeux à grumeleux et a développé une recette infaillible pour le cacio e Pepe en fonction de leurs résultats.
Pour ces chercheurs, leur travail était plus qu'une curiosité inactive.
« Nous sommes des Italiens à l'étranger », a déclaré l'auteur Ivan Di Terlizzi.
« Nous dînons souvent ensemble et profitons de la cuisine traditionnelle. Parmi les plats que nous avons cuisinés, il y avait du cacio e pepe, et nous pensions que cela pourrait être un système physique intéressant à étudier et à décrire. Et bien sûr, il y avait l'objectif pratique d'éviter de gaspiller le bon Pecorino. »
L'équipe s'est d'abord concentrée sur l'amidon dans l'eau des pâtes comme ingrédient clé pour une sauce parfaite. En règle générale, les substances grasses comme le fromage ne peuvent pas mélanger avec de l'eau, mais un stabilisateur comme l'amidon aide à combler cet écart. Dans leurs tests, les chercheurs ont constaté qu'un rapport d'amidon / fromage de 2 à 3% produisait la sauce la plus lisse et la plus uniforme.
L'autre élément clé d'une sauce cacio e pepe parfaite est la chaleur – ou plutôt le manque. Trop de dénatures thermiques les protéines à l'intérieur du fromage, les faisant rester ensemble et conduisant aux amas redoutés. Au lieu de cela, les auteurs conseillent de laisser refroidir l'eau avant de mélanger le fromage et de ramener la sauce à la température aussi lentement que possible.
Pour ceux qui cherchent à faire du cacio e Pepe à la maison, l'équipe a fourni une recette scientifique pour faire une sauce parfaite, sur la base de ses expériences et de ses résultats. La première étape consiste à créer de l'eau féculente, et pour cela, ils ont recommandé d'utiliser l'amidon en poudre comme la pomme de terre ou la fécule de maïs, plutôt que de compter sur une quantité inconnue d'amidon dans l'eau de pâtes.
« Parce que l'amidon est un ingrédient si important, et que la quantité d'amidon peut fortement déterminer où vous vous retrouvez, ce que nous suggérons est d'utiliser une quantité d'amidon qui est précisément mesurée », a déclaré Di terlizzi. « Et cela ne peut être fait que si vous avez la bonne quantité d'amidon en poudre proportionnellement à la quantité de fromage que vous utilisez. »
Une fois l'amidon ajouté à l'eau, les instructions des auteurs disent de la mélanger avec le fromage pour une consistance uniforme, avant d'ajouter la sauce dans la casserole et de la chauffer lentement jusqu'à la température de service. Ensuite, les dernières étapes sont de mélanger le poivre et les pâtes et manger.
Pour les travaux futurs, les chercheurs ont un garde-manger entier plein d'idées.
« Il y a une recette appelée Pasta Alla Gricia, qui est Cacio E Pepe plus Guanciale, la joue de porc séchée », a déclaré l'auteur Daniel Maria Buleyllo. « Cette recette semble être plus facile à effectuer, et nous ne savons pas exactement pourquoi. C'est une idée que nous pourrions explorer à l'avenir. »
