Après seulement huit heures d’incubation, le résultat était un « gel ferme semblable à un fromage » rappelant un fromage blanc frais à pâte molle. Crédit : Département des sciences de l’alimentation
Dans des découvertes récentes, des scientifiques de l’Université de Copenhague ont montré comment la fermentation peut être exploitée pour créer des fromages écologiques que les gens veulent manger.
Les scientifiques se tournent vers la fermentation pour fabriquer des fromages à base de plantes qui imitent la texture et le goût du fromage laitier traditionnel.
Dans un nouveau résultat de recherche, des scientifiques de l’Université de Copenhague démontrent le potentiel de la fermentation pour produire des fromages respectueux du climat que les gens veulent manger.
Près de trente kilos de fromage sont consommés chaque année par un Danois moyen amateur de produits laitiers. Mais la pression croissante sur les ressources de la Terre et le changement climatique exigent que notre système alimentaire s’oriente vers une orientation davantage basée sur les plantes. En conséquence, les scientifiques étudient comment transformer des plantes riches en protéines comme les pois et les haricots en une nouvelle génération de fromages non laitiers possédant des propriétés sensorielles similaires à celles à base de produits laitiers que les humains apprécient depuis des milliers d’années.
Plusieurs fromages végétaux sont déjà sur le marché. Le défi est que les protéines végétales se comportent différemment des protéines du lait lorsqu’on essaie d’en fabriquer du fromage. Pour relever ce défi, les producteurs ajoutent de l’amidon ou de l’huile de coco pour durcir les fromages végétaux, ainsi qu’une gamme d’arômes pour leur donner le goût du fromage.
Mais il s’avère que cela peut être réalisé avec l’aide des plus petites créatures de la nature. Dans le cadre d’un nouveau résultat de recherche du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague, la chercheuse Carmen Masiá a réussi à développer des fromages à base de plantes à base de protéines de pois jaunes avec une texture ferme et un profil aromatique amélioré. Elle y est parvenue en utilisant le même processus de fermentation naturelle avec des bactéries que celui que nous utilisons avec les fromages à base de lait depuis des milliers d’années.
« La fermentation est un outil incroyablement puissant pour développer la saveur et la texture des fromages à base de plantes. Dans cette étude, nous montrons que les bactéries peuvent servir à développer la fermeté du fromage non laitier en très peu de temps tout en réduisant l’arôme de haricot de la protéine de pois jaune, qui est utilisée comme principale et unique source de protéines », explique Carmen Masia.
Fromage frais après huit heures
Ce résultat s’appuie sur les résultats d’une recherche menée l’année dernière par le même chercheur, qui avait découvert que la protéine de pois jaune constituait une bonne « base protéique » pour la fabrication de fromages fermentés à base de plantes. Dans le nouveau résultat, le chercheur a examiné vingt-quatre combinaisons bactériennes réalisées à partir de cultures bactériennes fournies par la société de biotechnologie Chr. Hansen, où Carmen Masiá termine son doctorat industriel.
« Tout l’intérêt de cette étude a été de combiner les cultures bactériennes disponibles dans le commerce, adaptées à la fermentation d’une matière première végétale, et de les tester dans une matrice de protéines de pois pour développer à la fois un goût et une texture adaptés à un produit ressemblant à du fromage. Et, même si certaines combinaisons bactériennes ont donné de meilleurs résultats que d’autres, elles ont toutes fourni des gels fermes et réduit la consistance des échantillons », explique le chercheur.
Pour étudier le comportement des combinaisons bactériennes, le scientifique les a inoculées dans une base protéique à base de protéine de pois jaune. Après seulement huit heures d’incubation, le résultat était un « gel ferme semblable à un fromage » rappelant un fromage blanc frais à pâte molle.
« Tous les mélanges bactériens produisent des gels fermes, ce qui signifie que l’on peut obtenir un gel induit par la fermentation sans nécessairement ajouter d’amidon ou d’huile de coco à la base. Du point de vue aromatique, nous avions deux objectifs : réduire les composés qui caractérisent le goût des pois jaunes et produire des composés que l’on trouve normalement dans le fromage laitier. Ici, nous avons vu que certaines bactéries étaient plus efficaces que d’autres pour produire certains composés volatils, mais qu’elles fonctionnaient toutes très bien pour réduire l’envie – ce qui est un résultat très positif. De plus, tous les mélanges ont acquis des notes aromatiques laitières à des degrés différents », explique Carmen Masiá.
Le goût et la sensation sont tout
Le chercheur souligne qu’il y a encore du chemin à parcourir avant de parvenir à ce fromage végétal, mais que la recherche est sur la bonne voie. Selon elle, des compositions et des cultures bactériennes adaptées doivent être développées afin d’obtenir les caractéristiques optimales de celles du fromage. De plus, le fromage à base de plantes devra peut-être mûrir avec le temps pour développer sa saveur et son caractère, tout comme le font les fromages à base de produits laitiers.
Enfin, la nouvelle génération de fromages végétaux fermentés doit être jugée par les consommateurs, afin que la saveur soit parfaite. L’objectif ultime est de fabriquer des fromages à base de plantes si délicieux que les gens les recherchent et les achètent.
« Le plus difficile pour l’instant est que, même si de nombreuses personnes aimeraient manger du fromage à base de plantes, elles ne sont pas satisfaites de son goût et de sa sensation en bouche. En fin de compte, cela signifie que peu importe le caractère durable, nutritif, etc. d’un produit alimentaire, les gens ne sont pas intéressés à l’acheter s’il n’offre pas une bonne expérience de consommation », explique Carmen Masiá, qui ajoute :
« Il ne faut pas oublier que la production de fromage laitier a été étudiée pendant de nombreuses années, ce n’est donc pas quelque chose que nous pouvons imiter du jour au lendemain avec des matières premières totalement différentes. Néanmoins, de nombreux scientifiques et entreprises réalisent de grands progrès dans le domaine ; J’espère que nous nous rapprocherons de la fabrication de fromages sans produits laitiers qui ont bon goût au cours des prochaines années. Nous y arrivons.
L’étude a été menée en collaboration entre le Département des sciences alimentaires et le fournisseur d’ingrédients microbiens Chr. Hansen, une entreprise de biosciences qui produit des ingrédients destinés, entre autres, aux industries alimentaire et pharmaceutique.
Qu’est-ce que la fermentation :
La fermentation est une technique ancienne originaire de Chine. Aujourd’hui, il est utilisé pour fabriquer de la bière, du vin, du fromage, des produits pharmaceutiques et bien plus encore. Les aliments fermentés sont conservés en initiant un processus de fermentation dans lequel le lactique naturel acide des bactéries et des enzymes se forment.
Cela se fait lorsque les micro-organismes convertissent les sucres contenus dans les aliments sélectionnés en acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone. Cela rend les aliments acides et empêche la croissance de bactéries putréfactives et pathogènes.
La première preuve textuelle de la fermentation du chou se trouve dans le plus ancien recueil de poèmes de Chine, Shi Jing (Livre des Odes), qui remonte à environ 600 avant JC.
L’étude a été financée par le Fonds pour l’innovation du Danemark.
