Le nez des humains peut être capable de détecter de délicates notes de pomme ou de fumée dans un verre de whisky. Mais grâce à l’apprentissage automatique, les ordinateurs pourraient aussi devenir des maîtres du whisky.
En connectant la composition moléculaire de 16 whiskies différents avec leurs profils d'odeur, un algorithme d'apprentissage automatique a pu identifier les cinq principales notes aromatiques de chaque whisky, correspondant aux arômes notés par un panel d'experts humains, rapportent des scientifiques le 19 décembre dans Chimie des communications.
Le bouquet d’une boisson est le produit de dizaines de molécules gazeuses flottant dans l’air. Dans le cas du whisky, il existe plus de 40 composés qui créent des odeurs allant de la vanille au caramel en passant par le fumé. Les experts humains hautement qualifiés qui peuvent distinguer ces notes aromatiques sont appelés Whisky Masters.
Les scientifiques ont recherché des méthodes de laboratoire pour compléter cette expertise humaine (SN : 27/10/22; SN : 31/10/19). De nombreux outils, tels que les spectromètres de masse, peuvent identifier la composition moléculaire des whiskies. Mais passer de cette composition à l’impression plus subtile d’une gamme d’odeurs s’est avéré difficile, expliquent l’analyste de données Andreas Grasskamp et ses collègues. Les molécules individuelles peuvent avoir des odeurs différentes selon le milieu dans lequel elles se trouvent (air, eau, huile) et différentes odeurs s'opposent les unes aux autres de manière complexe.
Grasskamp — de l'Institut Fraunhofer pour l'ingénierie des procédés et l'emballage IVV à Freising, en Allemagne — étudie les processus de perception sensorielle. Lui et ses collègues ont utilisé un algorithme d'apprentissage automatique pour tester si la composition moléculaire des whiskies pouvait être utilisée pour prédire leur odeur.
Les sujets du test étaient 16 échantillons de whisky préalablement analysés, sept américains et neuf écossais. Pour déterminer les cinq principales notes aromatiques de chaque whisky, les chercheurs ont combiné deux algorithmes : l'un est un modèle informatique statistique qui distingue les échantillons en fonction des molécules détectées, et l'autre un réseau neuronal entraîné pour prédire les odeurs identifiables en fonction des molécules détectées. Combinés, les deux algorithmes ont ensuite déterminé les cinq principales notes aromatiques de chaque whisky.
L'équipe a comparé ces évaluations automatisées avec les notes de dégustation de 11 Whisky Masters, dont chacun avait identifié les cinq principales odeurs détectées dans chaque whisky sur 17 attributs présélectionnés. Tout le monde n'a pas trouvé les mêmes cinq odeurs principales pour chaque whisky, c'est pourquoi les chercheurs ont déterminé un total de cinq odeurs principales par whisky.
Les cinq principales notes aromatiques identifiées par l'algorithme correspondaient systématiquement aux cinq principales notes globales identifiées par les humains, ce qui suggère peut-être une plus grande précision dans l'identification des arômes les plus forts.
Mais même si un ordinateur Whisky Master est doué pour identifier les saveurs, il ne peut toujours pas vous dire à quel point vous les apprécierez.
