Les scientifiques ont identifié le 5-vinylguaiacol comme responsable du mauvais goût de clou de girofle présent dans le jus d’orange, recommandant à l’industrie des jus de fruits de reconsidérer l’utilisation de l’acide peracétique dans les processus de nettoyage.
Une équipe de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich a découvert la source d’un arrière-goût de clou de girofle jusqu’alors non identifié dans le jus d’orange. L’étude prouve pour la première fois que la note aromatique indésirable est due à l’odorant 5-vinylguaiacol.
Comme le montrent les résultats de l’étude, la substance est principalement produite lors du processus de pasteurisation, lorsque les résidus d’un agent de nettoyage réagissent avec un composant naturel du jus d’orange sous l’influence de la chaleur.
Ce n’est pas la première fois que l’industrie du jus d’orange est confrontée à une odeur de clou de girofle. Jusqu’à présent, le 4-vinylguaiacol était considéré comme la principale cause de cette note aromatique indésirable, particulièrement abondante dans les jus d’orange conservés longtemps. La détermination quantitative de cette substance odorante fait donc depuis longtemps partie intégrante des contrôles de qualité de routine.
Eva Bauersachs, doctorante. étudiant à l’Institut Leibniz de Freising et premier auteur de l’étude, explique : « Récemment, cependant, nous avons reçu des rapports faisant état d’échantillons de jus d’orange qui avaient une odeur prononcée de clou de girofle malgré une faible concentration de 4-vinylguaiacol. Nous nous sommes donc demandé quels autres agents odorants contribuent à ce mauvais goût indésirable.
Sur la piste des mauvais goûts
Pour étudier cette question, le groupe de recherche dirigé par Martin Steinhaus, chef du groupe de recherche sur la chimie du métabolisme alimentaire à l’Institut Leibniz, a mené des recherches approfondies en coopération avec la chaire de phytométabolomique fonctionnelle et la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire de l’Institut Leibniz. Université technique de Munich. L’objectif était d’identifier les substances odorantes à l’origine de cette saveur désagréable jusqu’alors inexpliquée et d’élucider leurs origines.
Eva Bauersachs, doctorante, travaille dans le laboratoire sensoriel de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich. Crédit : J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
À l’aide de techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie et l’analyse de dilution d’extraits d’arômes, l’équipe a identifié l’odorant 5-vinylguaiacol comme la source du mauvais goût d’un jus d’orange à l’odeur prononcée de clou de girofle. La présence de cette substance dans le jus d’orange était jusqu’alors inconnue. Comparé au 4-vinylguaiacol, il s’est même avéré plus actif sur les odeurs dans cinq des six jus d’orange disponibles dans le commerce avec un mauvais goût de clou de girofle.
Composant naturel + résidus de produit de nettoyage + chaleur = mauvais goût
D’autres études suggèrent que le 5-vinylguaiacol se forme pendant la pasteurisation lorsque le composant caractéristique du jus d’orange, l’hespéridine, réagit avec le peracétique. acide. L’acide peracétique est utilisé, entre autres, comme agent de nettoyage pour le nettoyage en place (CIP) dans l’industrie des jus de fruits.
« Un rinçage inadéquat des machines après le processus CIP aurait donc pu entraîner une contamination du jus d’orange par de l’acide peracétique et provoquer la formation de 5-vinylguaiacol lors du traitement ultérieur », explique le chercheur principal Martin Steinhaus. Sur la base des nouvelles découvertes scientifiques, l’équipe recommande aux entreprises de transformation du jus d’orange de ne plus utiliser l’acide peracétique comme agent de nettoyage.
