Neuf espèces de champignons et de bactéries ont été trouvées dans les fèves de cacao qui produisent du chocolat fin, et ces connaissances pourraient aider les producteurs à développer de meilleures saveurs
Le chocolat est fabriqué en fermentant les fèves de cacao, qui proviennent du fruit des cacao
Nous pourrions bientôt goûter de nouveaux types de chocolat après la découverte de champignons et de bactéries qui produisent des notes fruitées et caramel à partir de fèves de cacao.
Le chocolat est généralement fabriqué en fermentant les fèves de cacao à partir du fruit des cacao, en les séchant, en les rôtissant puis en les grinceant en une pâte séparée en beurre de cacao et en solides de cacao. Ceux-ci sont ensuite mélangés en quantités variables avec d'autres ingrédients pour produire du chocolat noir, du lait ou du blanc.
Au cours de l'étape de fermentation, les microbes qui proviennent de l'environnement digèrent les parties du fruit de cacao et produisent diverses molécules qui contribuent à la saveur du chocolat. Dans la plupart des cas, cela apporte des saveurs sombres et boisées, dit David Salt à l'Université de Nottingham, au Royaume-Uni. Mais le chocolat plus fin a également des saveurs fruitées, souvent trouvées dans les produits vendus par les fabricants de chocolat de boutique, dit-il.
Pour découvrir quels microbes peuvent produire de telles saveurs, le sel et ses collègues ont collecté des échantillons de haricots fermenteurs de fermes de cacao en Colombie. En analysant le matériel génétique dans les échantillons, ils ont identifié cinq bactéries et quatre champignons qui ont été constamment trouvés dans des lots de haricots qui produisaient du chocolat à saveur fin.
L'équipe a ensuite pris des fèves de cacao qui ont été stérilisées pour ne transporter aucun autre microbe et utilisé les neuf microbes pour les fermenter, avant de broyer les haricots dans un liquide, connu sous le nom de liqueur de cacao. Une poignée d'experts au goût au chocolat ont ensuite évalué la liqueur et ont constaté qu'il avait diverses notes fruitées qui n'étaient pas présentes dans des liqueurs fabriquées à partir de haricots qui n'avaient pas ces microbes. «L'ajout de ces microbes lui a donné des saveurs d'agrumes, des saveurs de baies, des saveurs fleuries, des saveurs de fruits tropicaux et de caramel», explique Salt.
Les résultats suggèrent que l'ajout de ces microbes aux mélanges de fermentation pourrait aider les producteurs de cacao à améliorer la saveur de leur cacao et, à son tour, à réaliser plus de profit de leurs haricots, explique Salt.
« Nous n'avons pas nécessairement besoin de leur donner un échantillon des neuf microbes – il y a presque certainement des choses pratiques qu'ils peuvent faire pour biaiser leur microbiome dans la bonne direction. Par exemple, nous pourrions leur dire que certains des champignons dont ils ont besoin sont à l'extérieur des pods de cacao, alors pourquoi ne pas vous faire un peu de l'extérieur d'un pod? » dit-il.
Cependant, l'ensemble des microbes qui produisent des saveurs fines peuvent différer dans les fermes de cacao au-delà de la Colombie, où les différences dans le climat, par exemple, peuvent modifier celles qui prospèrent. D'autres études sont nécessaires pour explorer cela, explique Salt.
Pourtant, l'étude suggère que des microbes spécifiques peuvent améliorer la saveur du chocolat et pourraient même le faire pour des types fabriqués avec du cacao cultivé en laboratoire, explique Salt. De plus, cela indique que la sélection de nouveaux mélanges microbiens pourrait même produire entièrement de nouveaux types de chocolat, dit-il.
