Le wasabi est un élément essentiel du sushi, mais de nombreux amateurs de sushi n’ont pas encore goûté au vrai wasabi. Même dans les restaurants haut de gamme, un substitut européen à base de raifort est souvent servi.
Les sushis ne seraient pas les mêmes sans le wasabi. Mais il y a de fortes chances que même si vous avez dîné dans un bon restaurant de sushi, vous n’ayez probablement pas mangé de vrai wasabi. Cette pâte verte a peut-être un goût très réel et très épicé, mais elle est probablement fabriquée à partir d’un raifort européen. Parlant de chimie compare la vraie affaire avec le substitut couramment utilisé que l’on trouve dans la plupart des restaurants de sushi et explique la chimie derrière la brûlure du wasabi.
À moins que vous n’ayez demandé à un chef de sushi de râper une tige de wasabi à 50 $ directement dans votre assiette, vous n’avez probablement pas mangé la vraie chose. Découvrez ce qu’est réellement cette pâte verte à côté de votre rouleau de thon et comment les composés du wasabi authentique peuvent un jour traiter une variété de maladies.
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Si vous avez déjà mangé dans un restaurant de sushi, vous avez probablement goûté cette pâte verte épicée que les gens aiment appeler le wasabi. La vérité est que vous n’avez probablement jamais essayé le vrai wasabi.
Vous glissez un rouleau de sushi dans votre bouche. Sous les saveurs de poisson cru, de riz et d’algues, vous détectez une touche épicée, comme le raifort, qui monte dans votre nez. Soudain, vos sinus sont plus clairs qu’ils ne l’ont jamais été dans votre vie, et une bouffée de chaleur picotante remonte le long de votre cou, dans votre tête, qui commence à résonner, peut-être agréablement.
Tu en as exagéré avec le wasabi. Seulement, ce n’est probablement pas du wasabi. Autrement dit, à moins que vous ne soyez réellement au Japon, que vous ayez importé la plante précieuse à un prix élevé ou que vous ayez trouvé l’un des rares producteurs en dehors du Japon.
Le wasabi que la plupart d’entre nous ont mangé est un mélange de raifort européen, de moutarde piquante et de colorant vert pour lui donner la teinte pistache du Real McCoy.
Même au Japon, seule une minorité de restaurants servent de vrais plats.
C’est parce que le vrai wasabi japonais est extrêmement difficile à cultiver. Le wasabi aime être enveloppé avec amour dans un jet d’eau constant, rappelant les lits rocheux des ruisseaux des montagnes japonaises où la plante pousse de manière endémique. Et le wasabi n’aime pas les foules. Lorsqu’elle est plantée en masse dans une serre, la plante peut facilement succomber à une maladie infectieuse.
La persuasion de Wasabi, semblable à celle d’une diva, en fait une culture capricieuse, mais aussi extrêmement lucrative. Exemple concret : ici à Berlin, vous pouvez importer une tige de wasabi de 100 grammes pour 45 euros, soit environ 50 dollars (US).
Et écoutez. Si vous envisagez de débourser ce genre d’argent pour du wasabi, ne vous embarrassez pas et appelez-le une racine, cela s’appelle un rhizome. En fait, la partie de la plante de wasabi qui est râpée ou pulvérisée en pâte est la tige aérienne du rhizome. Vous pouvez voir ici où les feuilles sont tombées ou ont été coupées.
Mais comment ce wasabi se compare-t-il à son substitut courant, le raifort ? Les deux tirent leur piquant d’une famille de composés appelés isothiocyanates, bien que le wasabi contienne généralement plus de produits chimiques épicés que le raifort.
Ces isothiocyanates sont tenus en laisse chimique : ils sont attachés aux molécules de sucre. Lorsque les cellules de wasabi sont pulvérisées pendant le râpage, elles libèrent des enzymes qui séparent l’épice du sucre, donnant au wasabi un piquant avec une touche sucrée.
La saveur dominante – ce que les gourmets appelleraient la note de tête – dans les deux cas provient d’un produit chimique appelé isothiocyanate d’allyle. Les principales différences de saveur entre le wasabi et le raifort proviennent de différentes proportions relatives d’autres isothiocyanates. Par exemple, le wasabi contient plus d’isothiocyanate de 6-méthylsulfinylhexyle, également appelé 6-MITC, pour des raisons évidentes.
Les gourmets ne sont pas les seuls à s’intéresser aux produits chimiques épicés du wasabi. Les chercheurs en médecine ont les yeux rivés sur le 6-MITC, car certains prétendent qu’il peut soulager les symptômes d’une grande variété de troubles, notamment l’asthme, le cancer et les maladies neurodégénératives.
Mais pour tous ceux qui ont un appétit pour la douleur agréable : essayez le vrai wasabi.
Trouvez un restaurant qui commence à râper le wasabi seulement après avoir passé votre commande, ou qui vous permet de râper votre propre wasabi, idéalement avec un outil traditionnel en peau de requin appelé oroshigane. C’est la seule façon d’obtenir le plein coup de pied.
Les saveurs du wasabi commencent à flotter dès leur sortie. En 15 minutes environ, l’apocalypse gustative que vous espériez est à peine une botte épicée à la tête.
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