Partout dans le monde, la demande de viande augmente, malgré les coûts associés de la protection de l'environnement et des animaux. Bien que le labour cultivé en laboratoire – ou cultivé – puisse faire partie de la réponse, les scientifiques n'ont pas encore perfectionné un détail crucial: le goût.
Dans un article publié dans Chimie alimentaireles chercheurs de l'Institut des sciences industriels de l'Université de Tokyo, ont mesuré et trouvé un moyen de contrôler les principaux acides aminés responsables de la saveur en une étape vers le goût de la viande cultivée comme la vraie chose.
La poussée vers la viande cultivée a été adoptée car la production conventionnelle n'est pas une solution durable pour répondre à la demande croissante. Afin de créer la viande la mieux cultivée, il est essentiel de comprendre les composés de saveur qui peuvent rendre la viande conventionnelle délicieuse.
« Nous savons que les acides aminés libres influencent fortement la saveur de la viande traditionnelle, et leurs niveaux augmentent généralement pendant le processus de vieillissement », explique l'auteur principal, Mai Furuhashi. « Cependant, nous avons remarqué que le rôle des acides aminés libres dans la perception de la saveur de la viande cultivée a reçu peu d'attention de la recherche. »
Les acides aminés peuvent être utilisés pour construire des protéines, mais lorsque les acides aminés sont à la place sous leur forme libre, ils contribuent à la saveur de la viande: l'acide glutamique confère à l'umami, par exemple, tandis que l'alanine est sucrée. Les chercheurs visaient à clarifier davantage le rôle des acides aminés dans la saveur de la viande cultivée.
L'équipe a d'abord obtenu des cellules musculaires de la viande conventionnelle, qui ont ensuite été cultivées dans un bain nutritif. Les cellules ont ensuite subi une différenciation cellulaire, pour cultiver une structure de type fibre, comme les tissus de la viande conventionnelle. Certains échantillons ont ensuite été prélevés pour être vieillis, tandis que d'autres ne l'ont pas été.
La chromatographie liquide a été utilisée pour identifier et quantifier les acides aminés libres dans les cellules de viande âgées et non âgées. Les chercheurs ont constaté que les niveaux d'acides aminés libres augmentaient considérablement pendant le vieillissement des cellules bovines, avec certaines différences notables par rapport à la viande conventionnelle.
« Les niveaux d'acides aminés libres ont diminué pendant la différenciation mais ont augmenté pendant le vieillissement. » dit l'auteur principal, Shoji Takeuchi. « La surprise a été que les niveaux d'acides aminés libres dans les cellules musculaires en culture étaient en fait le double de ceux du bœuf conventionnel. »
L'acide glutamique était l'acide aminé le plus important dans les cellules musculaires cultivées, suivie d'acide aspartique, qui peut suggérer qu'il a une forte saveur d'umami. Le bœuf conventionnel était plus sucré, avec des quantités élevées d'alanine.
De plus, la quantité d'acides aminés gratuits situés dans le milieu de culture a également influencé les acides aminés gratuits intracellulaires, qui ont également influencé les composés de saveur de la viande cultivée.
« L'augmentation des niveaux d'un acide aminé particulier dans le milieu a augmenté les niveaux dans les cellules », ajoute Takenuchi. « C'est excitant car cela signifie que nous devrions pouvoir contrôler le profil de saveur de la viande cultivée. »
Bien que d'autres composants de saveur nécessitent également une étudiée, ces recherches favorisent notre capacité à contrôler la saveur de la viande cultivée, ce qui peut augmenter son attrait. Lorsque vous cherchez à nourrir l'appétit croissant du monde, la viande cultivée en laboratoire semble de plus en plus le choix le plus savoureux.
