Une nouvelle étude explore la contamination par E. coli dans les légumes-feuilles, révélant que des facteurs tels que la température et les caractéristiques des feuilles affectent la sensibilité. La laitue est particulièrement vulnérable, mais le chou frisé et le chou vert semblent prometteurs comme options moins sensibles en raison de leurs propriétés antimicrobiennes naturelles une fois cuits.
Les légumes-feuilles sont précieux pour leurs fibres alimentaires et leurs nutriments, mais ils peuvent également contenir des agents pathogènes dangereux. La laitue, en particulier, a souvent été associée à des épidémies de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis. Une étude récente de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign étudie les facteurs influençant la contamination par E. coli dans cinq types différents de légumes-feuilles : la laitue romaine et la laitue frisée. , épinards, chou frisé et chou vert.
« Nous constatons de nombreuses épidémies sur la laitue, mais pas tellement sur le chou frisé et d’autres légumes du genre Brassica. Nous voulions en savoir plus sur la sensibilité des différents légumes-feuilles », a déclaré l'auteur principal Mengyi Dong, maintenant associé de recherche postdoctoral à l'Université Duke. Dong a mené la recherche en tant que doctorant au Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine (FSHN), qui fait partie du Collège des sciences de l'agriculture, de la consommation et de l'environnement (ACES) de l'Université d'I.
Résultats sur la température et l’impact sur la surface des feuilles
Les chercheurs ont infecté des feuilles entières de chacun des cinq légumes avec E. coli O157:H7 et j'ai observé ce qui s'est passé après un stockage à 4° C (39° F), 20° C (68° F) et 37° C (98,6° F). Dans l’ensemble, ils ont constaté que la sensibilité était déterminée par une combinaison de températures et de propriétés de la surface des feuilles, telles que la rugosité et la couche de cire naturelle.
« À température ambiante ou plus, E. coli pousse très vite sur la laitue, mais si la laitue est réfrigérée à 4° C (39° F), on constate une forte baisse de la E. coli population. Cependant, pour les légumes verts cireux comme le chou frisé et le chou vert, nous obtenons des résultats opposés. Sur ces légumes, E. coli pousse plus lentement sous des températures plus chaudes, mais s’il est déjà présent, il peut survivre plus longtemps sous réfrigération.
Néanmoins, le chou frisé et le chou vert sont globalement moins sensibles à E. coli contamination que la laitue. De plus, ces légumes sont généralement cuits – ce qui tue ou inactive E. coli – alors que la laitue se consomme crue. Le rinçage de la laitue est utile, a déclaré Dong, mais n'élimine pas toutes les bactéries en raison de leur attache étroite à la feuille.
Les chercheurs ont également inoculé des feuilles coupées avec E. coli O157:H7 pour comparer la surface intacte d'une feuille entière à la surface endommagée d'une feuille coupée.
« Les feuilles entières et les feuilles fraîchement coupées présentent des situations différentes. Lorsque la feuille est coupée, elle libère du jus de légumes, qui contient des nutriments qui stimulent la croissance bactérienne », a expliqué Dong. Cependant, les chercheurs ont découvert que le jus d’épinards, de chou frisé et de chou vert présentait en réalité des propriétés antimicrobiennes qui protègent contre E. coli.
Applications potentielles et conclusions
Pour approfondir ces découvertes, ils ont isolé le jus (lysat) du chou frisé et du chou vert et ont appliqué le liquide sur des feuilles de laitue, découvrant qu'il pouvait être utilisé comme agent antimicrobien naturel. Les applications potentielles pourraient inclure un spray ou un revêtement antimicrobien pour contrôler les contaminations pathogènes d'origine alimentaire aux stades avant et après la récolte, ont indiqué les chercheurs.
« Nous ne pouvons pas complètement éviter les agents pathogènes présents dans les aliments. Les légumes sont cultivés dans le sol, pas dans un environnement stérile, et ils seront exposés à des bactéries », a déclaré le co-auteur Pratik Banerjee, professeur agrégé au FSHN et spécialiste de la vulgarisation de l'Illinois.
« C'est un problème complexe à résoudre, mais nous pouvons adopter les meilleures pratiques de l'industrie alimentaire et de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. La communauté des chercheurs et les agences fédérales s'intéressent beaucoup à ces problèmes, et l'USDA impose des normes élevées en matière de production alimentaire, de sorte que dans l'ensemble, l'approvisionnement alimentaire américain est assez sûr.
Banerjee et Dong soulignent qu'ils ne veulent pas décourager les gens de manger des fruits et légumes frais ; ils font partie d'une alimentation saine. Suivez simplement les directives de sécurité alimentaire, lavez soigneusement votre laitue, conservez-la au réfrigérateur et faites attention à tout rappel de sécurité alimentaire dans votre région, concluent-ils.
Ce projet a été soutenu par le programme de subventions en bloc pour les cultures spécialisées de l'USDA (SCBGP) par l'intermédiaire du ministère de l'Agriculture de l'Illinois (numéros de subvention IDOA SC-22-20).
