Des chercheurs de l’Université de Nottingham ont mis au point une méthode permettant de créer du fromage bleu dans une gamme de nouvelles couleurs et saveurs en manipulant les souches fongiques utilisées dans la production de fromage. Leurs travaux révèlent comment la modification du processus de production de pigments de Pénicillium roqueforti peut donner lieu à un fromage couvrant une variété de couleurs, modifiant potentiellement la perception gustative du consommateur et élargissant son attrait sur le marché. Crédit : Université de Nottingham
Des chercheurs de l’Université de Nottingham ont découvert comment produire du fromage bleu de différentes couleurs.
Après avoir découvert comment se créent les veines bleu-vert classiques, une équipe d’experts de l’École des sciences de la vie a pu créer une variété de souches fongiques différentes qui pourraient être utilisées pour fabriquer du fromage avec des couleurs allant du blanc au jaune-vert en passant par rouge-brun-rose et bleus clairs et foncés.
Les résultats de l’étude sont publiés dans la revue NPJ Science de l’Alimentation.
Côté gauche. Spectre de souches colorées produites par Pencillium roqueforti (type sauvage à l’extrême droite).
Du côté de la main droite. Coupes transversales de fromages fabriqués avec les souches originales (bleu-vert foncé) ou de nouvelle couleur (sourcil rouge, vert vif, blanc albinos) du champignon. Crédit : Université de Nottingham
La science derrière les variations de couleurs
Le champignon Pénicillium roqueforti est utilisé dans le monde entier dans la production de fromages persillés tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola. Sa couleur et sa saveur bleu-vert uniques proviennent de spores pigmentées formées par la croissance fongique. En utilisant une combinaison de bioinformatique, de délétions ciblées de gènes et d’expression de gènes hétérologues, l’équipe de recherche, dirigée par le Dr Paul Dyer, professeur de biologie fongique, a appris la manière dont le pigment bleu-vert est produit.
Les chercheurs ont découvert qu’une voie biochimique forme progressivement les pigments bleus, en commençant par une couleur blanche, qui devient progressivement jaune-vert, rouge-brun-rose, brun foncé, bleu clair et enfin bleu-vert foncé. L’équipe a ensuite pu utiliser certaines techniques classiques de sécurité alimentaire (non génétiquement modifiées) pour « bloquer » le passage à certains endroits, et ainsi créer des souches avec de nouvelles couleurs pouvant être utilisées dans la production de fromage.
Dr Paul Dyer. Crédit : Université de Nottingham
Innovations dans les saveurs et les apparences des fromages
Le Dr Dyer a déclaré : « Nous nous intéressons aux champignons du fromage depuis plus de 10 ans et traditionnellement, lorsque vous développez des fromages affinés par des moisissures, vous obtenez des fromages bleus tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola qui utilisent des souches fixes de champignons bleu-vert. en couleur. Nous voulions voir si nous pouvions développer de nouvelles variétés avec de nouvelles saveurs et apparences.
« La façon dont nous avons procédé était d’induire la reproduction sexuée chez le champignon, donc pour la première fois, nous avons pu générer une large gamme de variétés ayant de nouvelles saveurs, y compris de nouveaux goûts doux et intenses attrayants. Nous avons ensuite créé de nouvelles versions couleur de certaines de ces nouvelles variétés.
Dérivé de couleur. Crédit : Université de Nottingham
Une fois que l’équipe a produit le fromage avec les nouvelles souches de couleur, elle a ensuite utilisé des instruments de diagnostic de laboratoire pour voir à quoi pourrait ressembler la saveur.
« Nous avons constaté que le goût était très similaire à celui des souches bleues originales dont elles étaient dérivées », a déclaré le Dr Dyer. « Il y avait des différences subtiles, mais pas beaucoup.
« Ce qui est intéressant, c’est qu’une fois que nous avons commencé à fabriquer du fromage, nous avons ensuite fait quelques essais de goût avec des volontaires de toute l’université, et nous avons constaté que lorsque les gens essayaient les variétés de couleur plus claire, ils pensaient qu’elles avaient un goût plus doux. Alors qu’ils pensaient que la variété la plus foncée avait une saveur plus intense. De même, avec le brun plus rougeâtre et le vert clair, les gens pensaient qu’ils avaient un élément fruité et piquant – alors que selon les instruments de laboratoire, leur saveur était très similaire. Cela montre que les gens perçoivent le goût non seulement à partir de ce qu’ils goûtent, mais aussi à partir de ce qu’ils voient.
Développements futurs et perspectives commerciales
L’équipe, qui comprenait l’étudiant de troisième cycle principal Matt Cleere, va maintenant envisager de travailler avec des fromagers du Nottinghamshire et de l’Écosse pour créer les nouvelles variantes de couleur du fromage bleu. Une entreprise dérivée de l’université appelée Myconeos a également déjà été créée pour voir si les souches peuvent être commercialisées.
« Personnellement, je pense que cela donnera aux gens une sensation sensorielle vraiment satisfaisante en mangeant ces nouveaux fromages et, espérons-le, cela pourrait attirer de nouvelles personnes sur le marché », ajoute le Dr Dyer.
