Dans certaines parties de l'Eurasie, la clé d'un yogourt acidulé traite les circonscriptions le long du sol forestier.
Les fourmis en bois rouge et leurs microbes acidifient et épaississent le lait, aidant à fermenter le liquide en yaourt crémeux, les chercheurs rapportent le 3 octobre iscience. Les insectes vivants, pas les fourmis gelées ou déshydratées, sont la meilleure option pour créer le bon environnement microbien et chimique.
Le yaourt atteint il y a environ 7 000 ans. Les techniques industrialisées modernes ont rationalisé le processus pour inclure quelques microbes producteurs d'acide. Mais les pratiques traditionnelles sont plus variées, introduisant des multitudes d'espèces bactériennes. Dans certaines parties de la Turquie, les gens ont commencé des cultures de yaourt avec des pignes ou des fleurs de camomille.
Le yaourt fabriqué en usine garantit que la nourriture est sûre à manger et que les entreprises peuvent faire plus à vendre. Avec un processus aussi contrôlé, «nous atteignons un point qui est le terrain d'entente parfait pour tout le monde dans le profil de saveur», explique Veronica Sinotte, écologiste microbien à l'Université de Copenhague. Le goût du yaourt fait maison, en revanche, varie selon qui l'a fait et comment. Les membres de la communauté dans la maison ancestrale bulgare de l'anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova, par exemple, notent que «s'ils recevaient une gamme de yaourts, ils pourraient nous dire de quelle maison le yaourt venait.»
Le village familial de Sirakova fait partie de la région où la pratique de la fabrication du yaourt avec l'aide de fourmis en bois rouge (Formica Rufa et F. Polyctena) était autrefois populaire. Là, Sinotte, Sirakova, de Ludwig-Maximiliens-Universität München en Allemagne, et leur équipe a placé quatre fourmis vivantes dans un pot de lait de vache cru réchauffé. Ils ont ensuite enterré le pot dans un monticule de fourmis, où le nid a gardé le mélange au chaud pour la fermentation pendant la nuit. Le lendemain, le lait désormais acide était entré dans les premiers stades du fait de devenir yaourt, de dégustation acidulée et herbacée.
Les analyses moléculaires ont montré que F. Polyctena Les fourmis abritent des bactéries lactiques et acétiques productrices d'acide qui épaississent le lait, y compris Fructilactobacillus sanfranciscensisune espèce également trouvée dans le levain. Les fourmis contribuent à l'acide formique, une défense chimique contre les prédateurs, au mélange. Les enzymes digérant du lait des fourmis et des bactéries aident à décomposer le lait en yaourt crémeux.
Les fourmis congelées ou déshydratées transportent des microbes qui ne ferment pas le lait ainsi que les fourmis vivantes, a découvert l'équipe. Mais les fourmis vivantes peuvent être infectées par un parasite qui peut, dans de rares cas, provoquer des maladies hépatiques ou gastro-intestinales, dit Sinotte. «Je ne suggère pas que votre personne moyenne soit à la maison.»
