Une étude du Leibniz Institute for Food Systems Biology à l'Université technique de Munich montre que les hydrolysats de protéines de pois au goût moins amère peuvent induire tout aussi de forts signaux de satiété dans les cellules de l'estomac que leurs homologues plus amers.
Les résultats sont publiés dans la revue Chimie alimentaire.
Le facteur clé est que de nouveaux fragments de protéines au goût amer se forment dans le jus gastrique pendant la digestion, ce qui stimule la libération d'acide gastrique et la sérotonine des neurotransmetteurs – les signaux contribuent de manière significative à la sensation de satiété dans le corps. Les résultats de l'étude ouvrent de nouvelles perspectives pour le développement d'aliments à base de plantes qui combinent la santé, le goût agréable et la durabilité d'une manière utile.
Les hydrolysats de protéines de pois sont des poudres en protéines de pois enzymatiquement ou chimiquement en panne. Ils sont constitués d'un mélange de petits fragments de protéines, appelés peptides et acides aminés libres. Ils gagnent actuellement de l'importance dans la production alimentaire car ils sont considérés comme facilement digestibles, ont un profil d'acides aminés de haute qualité et favorisent la satiété.
« Cependant, un inconvénient majeur est leur goût amer souvent intense, que de nombreux consommateurs n'aiment pas », explique Katrin Gradl, premier auteur de l'étude et doctorant au Leibniz Institute. « Notre objectif était donc de trouver des moyens de surmonter cette barrière de goût sans perdre l'effet satiant des produits », ajoute l'investigatrice principale Veronika Somoza.
Le défi
Cependant, les peptides amers peuvent déclencher des signaux dans l'estomac qui augmentent la sensation de satiété. La simple réduction du goût amer des hydrolyzates des protéines pourrait donc également réduire l'effet de satiété.
« Cependant, nos études précédentes avec des protéines de lait avaient montré que de tels peptides bioactifs et au goût amer ne doivent pas nécessairement être présents dans le produit de départ, mais peuvent également être formés dans le jus gastrique pendant la digestion », explique le co-auteur Phil Richter de Somoza.
Dans ce contexte, l'équipe de recherche a simulé la digestion gastrique d'une hydrolysat de protéines amères et moins amère en utilisant du liquide gastrique artificiel, puis a analysé les peptides nouvellement formés.
Produits de digestion avec un effet rassasiant
En utilisant des méthodes d'analyse chimique et assistée par ordinateur ainsi que des tests sensoriels, l'équipe de recherche a identifié trois peptides amers dans chacun des deux produits de digestion. Les six peptides ont stimulé la sécrétion d'acide gastrique et la libération de la sérotonine dans une lignée cellulaire gastrique humaine, quelle que soit l'amertume d'origine du produit.
« Il était remarquable que les peptides de l'hydrolysat moins amer stimulé la sérotonine se libérent particulièrement fortement », rapporte Gradl. De plus, les chercheurs ont démontré que deux types de récepteurs amers étaient impliqués dans l'induction de signaux de satiété dans le système de test cellulaire.
« Des hydrolysats de protéines de pois au goût amer encore moins amer peuvent former des peptides bioactifs pendant la digestion dans le liquide gastrique, qui induit des signaux de satiété via des récepteurs de goût amer. » Cependant, Somoza souligne que « des études humaines sont nécessaires pour évaluer définitivement l'influence de ces peptides sur le comportement alimentaire humain et le contrôle du poids ».
Néanmoins, l'étude révèle déjà des mécanismes moléculaires qui peuvent être utilisés pour optimiser le goût des hydrolysats de protéines de manière ciblée – sans limiter les effets satignants déclenchés par des composés au dégustation amer.
Les protéines végétales sont considérées comme une alternative respectueuse de l'environnement aux protéines animales, car leur production nécessite environ cinq à 10 fois moins d'énergie et d'eau et environ 80% de terres agricoles en moins.
L'obésité morbide (adiposité) est considérée comme une maladie répandue avec des conséquences graves telles que le diabète de type 2 et certains types de cancer.
Un régime riche en protéines peut aider à mieux contrôler le poids corporel car il augmente la satiété et contrecarre ainsi un apport énergétique excessif. Des études ont également montré que les composés au goût amer encapsulées induisent la satiété chez les adultes en bonne santé en activant les récepteurs de goût amer extra-oral.
La sérotonine est l'une des hormones les plus importantes qui régulent l'apport alimentaire. Plus de 90% de la sérotonine dans notre corps se trouve dans certaines cellules de la muqueuse gastro-intestinale et du système nerveux.
Les intestins et l'estomac sont impliqués dans la faim hormonale et la régulation de la satiété. Certains composés au goût amer peuvent stimuler la sécrétion d'acide gastrique, augmenter la libération de la sérotonine des cellules gastriques, retarder la vidange gastrique et un effet rassasié.
Fait intéressant, les fragments de protéines tels que les peptides au goût amer et les acides aminés sont également parmi les composés au goût amer avec un effet satiant.
