En regardant à travers un microscope, le scientifique alimentaire Raquel Gomez étudie les micro-organismes qui ajoutent des nutriments et préservent les tortillas pendant plusieurs semaines sans réfrigérateurs – un luxe dans les communautés mexicaines appauvries.
L'humble tortilla est un incontournable mexicain, consommé dans les tacos et autres plats par millions de personnes chaque jour, des déserts nordiques arides de la nation latino-américaine à sa jungle sud tropicale.
La plupart des Mexicains achètent des tortillas de maïs frais dans les petits magasins de quartier.
La version de la farine de blé développée par Gomez et son équipe contient des probiotiques – des micro-organismes de vie trouvés dans le yaourt et d'autres aliments fermentés.
En plus des avantages nutritionnels, les ingrédients fermentés signifient que la tortilla peut être maintenue jusqu'à un mois sans réfrigération, beaucoup plus longtemps que celle maison, selon ses créateurs.
Il a été développé « avec les personnes les plus vulnérables », a déclaré à l'AFP Gomez, professeur à l'Université nationale autonome du Mexique (UNAM).
Près de 14% des enfants de moins de cinq ans souffrent de malnutrition chronique au Mexique, selon des chiffres officiels.
Dans les communautés autochtones, le chiffre est d'environ 27%.
Fridges inabordable
La tortilla développée par Gomez n'est pas encore disponible dans le commerce, mais elle pourrait profiter aux gens comme Teresa Sanchez.
La femme au foyer de 46 ans fume de la viande à l'aide d'un poêle à bois dans sa maison avec des murs en bois et un toit en métal.
Comme la plupart de ses voisins de la ville d'Oxchuc, dans l'État sud des Chiapas, Sanchez n'a pas de réfrigérateur, elle utilise donc les méthodes transmises par ses ancêtres tzeltal indigènes.
« Ma mère m'a appris et les grands-parents le font toujours de cette façon », a-t-elle déclaré à l'AFP.
« Où allez-vous obtenir un réfrigérateur s'il n'y a pas d'argent? »
Moins des deux tiers des personnes du Chiapas, une région de la pauvreté avec une grande population indigène, ont un réfrigérateur – le plus bas parmi les 32 États du Mexique.
La température maximale moyenne des Chiapas est passée de 30,1 à 32 degrés Celsius entre 2014 et 2024, selon les estimations officielles.
La moitié de son territoire est considérée comme vulnérable au changement climatique.
Alors qu'Oxchuc est situé dans une zone montagneuse et tempérée, le manque de réfrigérateurs oblige ses habitants à s'appuyer sur des méthodes traditionnelles de préservation des aliments.
« Nous pensons à ce que nous allons manger et à combien d'entre nous il y en a. Nous le faisons bouillir, et s'il en reste, nous le faisons à nouveau bouillir », a déclaré Sanchez.
Parfois, la viande est salée et laissée sécher sous le soleil.
Les tortillas sont stockées dans des conteneurs fabriqués à partir d'écorce d'arbre.
Pour cette raison, Sanchez fait des achats uniquement pour les nécessités nues, bien que son budget soit limité de toute façon.
« Je n'ai pas beaucoup d'argent pour acheter des choses », a-t-elle déclaré.
Pas de conservateurs
Gomez et son équipe utilisent des prébiotiques – qui se trouvent principalement dans les aliments riches en fibres – pour nourrir les cultures probiotiques et produire des composés bénéfiques pour la santé, a-t-elle déclaré.
Grâce aux ingrédients fermentés, aucun conservateur artificiel n'est nécessaire dans la tortilla développée en laboratoire, a déclaré Gomez.
C'est un autre avantage parce que ces additifs ont des effets potentiellement toxiques, a déclaré Guillermo Arteaga, chercheur à l'Université de Sonora.
L'un des additifs les plus couramment utilisés dans les tortillas de farine de blé transformés est le propionate de calcium, qui est considéré comme nocif pour le microbiote du côlon, a déclaré Arteaga.
Bien que sa tortilla soit faite de farine de blé – un type mangé principalement dans le nord du Mexique – Gomez n'exclut pas en utilisant la même méthode pour les tortillas de maïs, qui sont préférées par de nombreux Mexicains mais peuvent mal tourner rapidement à des températures élevées.
Les chercheurs ont breveté leur tortilla en 2023. L'UNAM a signé un contrat avec une entreprise pour commercialiser la nourriture, mais l'accord a échoué.
Gomez, qui a remporté un prix en décembre de l'Institut mexicain de la propriété industrielle, espère toujours trouver des partenaires pour distribuer ses tortillas.
Elle est convaincue que même s'ils ont été développés dans un laboratoire, les consommateurs voudront toujours les manger.
