Une protéine de lait clé pour la fabrication du fromage et du yaourt a été produite pour la première fois dans les bactéries, ouvrant la voie à une meilleure dégustation mais des produits plus durables sans animaux
Le fromage végétalien a du mal à rivaliser avec les produits laitiers
Si vous aimez le fromage mais que vous vous sentez coupable de son énorme impact environnemental, il y a de l'espoir à l'horizon. La protéine de lait qui est la plus importante pour la production de fromage et de yaourt a été fabriquée dans les bactéries pour la première fois, ce qui pourrait permettre à ces produits d'être fabriqués directement à partir de plantes sans vaches impliquées.
«Cela réduira considérablement l'empreinte carbone», explique Suvasini Balasubramanian à l'Université technique du Danemark.
Le lait laitier est un mélange complexe de nombreux produits chimiques, mais pour la fabrication du fromage, le composant le plus important est les globules, ou micelles, en protéines appelées casines enroulées autour des composés de calcium.
Une fois que les protéines de caséine sont d'abord produites dans les cellules de la glande mammaire, la plupart ont des groupes de phosphate ajoutés, un processus appelé phosphorylation. Ces groupes de phosphate interagissent directement avec le calcium et sont essentiels pour la formation de micelles.
Bien qu'il soit simple d'obtenir des bactéries pour fabriquer des protéines de caséine non modifiées, la réalisation de la phosphorylation s'est avérée délicate. Personne n'a réussi à obtenir l'enzyme de vache qui phosphoryle les casines pour fonctionner dans les bactéries. «Cela a été essayé depuis longtemps maintenant», explique Balasubramanian. «Toutes les start-ups et les entreprises ont eu des difficultés.»
Son équipe a maintenant réussi à produire un type de caséine phosphorylée dans E. coli bactéries en utilisant des enzymes bactériennes. Cette caséine a quelques phosphates plus ajoutés que la normale, mais Balasubramanian souligne que la phosphorylation de la caséine peut varier d'une race de bovins à l'autre. «Je ne pense pas que cela affectera la fonctionnalité de la protéine», dit-elle.
Les chercheurs augmentent désormais le processus afin qu'ils puissent essayer de fabriquer du fromage et d'autres produits laitiers de la protéine. Cela pourrait fonctionner, dit Balasubramanian, ou il pourrait s'avérer que d'autres types de caséine sont également nécessaires – en particulier, Kappa Casein, qui est modifiée par l'ajout de sucres plutôt que par les phosphates.
La production d'un kilogramme de fromage émet actuellement environ 24 kilogrammes de dioxyde de carbone ou d'équivalents, contre 100 kilogrammes pour le bœuf mais bien à moins de 2 kilogrammes pour la plupart des aliments à base de plantes. L'espoir est que la production de produits tels que la caséine utilisant des microbes – connus sous le nom de fermentation de précision ou d'agriculture cellulaire – réduira considérablement les émissions et autres impacts environnementaux, ainsi que d'éliminer les problèmes de bien-être animal.
L'empreinte carbone de l'agriculture cellulaire dépend de ce que les microbes sont nourris et de l'énergie utilisée pendant la fabrication. Balasubramanian dit que son équipe teste les matières premières dérivées de l'herbe de luzerne.
