Le chef de New York Flynn McGarry a passé son été à se préparer à lancer un restaurant gastronomique très attendu appelé Cove, qui ouvre ce mois-ci sur la rue Houston à West Soho. Mais pour un grand morceau de juin et juillet, il a fait cette préparation à partir de champs ruraux succulents de Long Island, fermant entre la ville et le pays et prenant occasionnellement des décisions de construction tout en multitâche. « Vendredi, j'étais ici en train de couper littéralement les homards ouverts sur FaceTime », a-t-il dit, « étant comme » mettez la tuile là-bas. » «
C'était un samedi de juillet, et McGarry se promenait dans la ferme maman d'Isabella Rossellini à Brookhaven, à travers les stylos de poulets et de vaches et d'oiseaux de gazouillis. Depuis que les racines pour cultiver des herbes et des légumes pour Cove, il est devenu si serré avec les dizaines de chèvres qu'il était sur une base du premier nom avec au moins l'un d'entre eux. « C'est Gertrude Stein », a-t-il dit en pointant.
Mais il n'était pas là-bas pour accrocher avec du bétail. Rossellini, qui a fondé la ferme en 2013, a invité McGarry à s'installer sur sa propriété en mars après s'être lié d'amitié avec Gem, son ancien restaurant de la ville. Pendant l'été, il a testé des menus pour Cove, mettant en scène des extravagances multicortives ambitieuses servies en plein au crépuscule, sans lumière mais le soleil couchant, le dessert arrivant alors que l'obscurité s'installa. (La liste des invités pour l'ouverture éclaboussante de Cove était sous les wraps au moment de la presse, mais les autres dévots de la cuisine de McGarry incluent Dries Van Noten, Daniel Boulud et Maria Sharapova, et l'un de ses bailleurs de fonds est que Danny Meyer's Shake Shack Investor, George Loening.) McGarry veut que vous vous êtes assis pour un menu à la ferme et à la bouteille de l'énergie, alors elle peut être ressentie lorsque vous êtes assis pour un menu de la ferme et à la bouteille de l'énergie donc Manhattan. « Il y a des arbres, il y a de l'eau, c'est partout », a-t-il déclaré. «Nous allons apporter nos cuisiniers ici. Vous avez si soif.»
Cove est le premier restaurant à gros budget de McGarry, super-snazzy, qui va pour quatre-unparklers, qui sur le papier est extrêmement impressionnant – il n'a que 26 ans, bien à moins de l'âge où la plupart des chefs obtiennent leur diplôme de grognement au concept de démarrage aux grandes ligues. Mais McGarry est en fait une décennie et demie dans sa carrière, après avoir commencé en tant que joueur de 12 ans de la taille d'une pinte qui est devenu viral pour ses affichages de cuisine YouTube et a obtenu un profil dans le New Yorker avec le titre «Prodigy». Il a ouvert le petit mais ambitieux Forsyth Street Spot Gem en 2018, puis l'a suivi avec un bar à vin à proximité – le tout avant qu'il ne puisse boire légalement. Ils ont depuis fermé, mais il maintient Gem Home, un magasin de cuisine et un garde-manger qui traditionne dans des articles comme les théières vintage, la vaisselle et les mélanges d'épices maison de McGarry et le granola salé, et vend des sandwichs et salades agréablement créatifs pendant la journée. Et maintenant, avec Cove, il a un espace où il peut frapper aux restaurants emblématiques qu'il veut imiter: la lessive française, Chez Panisse, le River Café.
Mais ce soir-là de juillet, il n'y avait pas de stress de restaurateur en herbe externe, juste la ferme verte et l'énorme ciel rouge et la cavalcade des plats à knock-out aux herbes qui pourraient un jour se retrouver à la crique: une soupe de concombre réfrigéré avec du nasturtium, un thon montauk avec des tomates et une verbine, une crème à la lobe avec une prune aigre servie avec de nouveaux potatoes préparés dans la braine à lobes. Et c'est bien agréable d'avoir un endroit comme Mama Farm. Tout en dirigeant l'itération du menu de dégustation de Gem, McGarry m'a dit qu'il avait besoin de branches de pin et a dû dépenser 60 $ le paquet pour eux dans le quartier des fleurs. Ici, il peut les ramasser du sol.
Une fois le restaurant ouvert, il va camier dans des traits de légumes frais qu'il peut marquer cette nuit-là. « Tout le monde veut ce sentiment de comme » Je m'échappe « », a-t-il déclaré. « Pour Cove, je peux dire: » Ceci a été choisi ce matin, et c'est juste sur une feuille que nous avons également choisie ce matin. « »
