Nous avons tous été là – essayant de peler un œuf durs, mais de le mangager au-delà de toute reconnaissance alors que la coquille dure colle obstinément au blanc d'oeuf. Pire, l'œuf se retrouve couvert de bits moelleux de membrane adhésive à la fin.
Internet est jonché de divers « hacks » qui prétendent empêcher ce problème. Mais il y a plusieurs raisons pour lesquelles les œufs peuvent être difficiles à peler. Heureusement, cela signifie qu'il existe également des stratégies scientifiques que nous pouvons utiliser pour éviter le problème.
Facteurs de «pelabilité» d'oeufs
Les œufs sont constitués d'une coquille dure et poreuse, d'une membrane intérieure et extérieure, du blanc d'oeuf (albumine) et d'un jaune à encadrement à la membrane au centre. Il y a aussi une cellule d'air entre la membrane intérieure et externe à côté de la coquille.
De nombreuses recherches ont été effectuées à la fin des années 1960 et 1970 sur des facteurs qui affectent la pelabilité des œufs après avoir été bouilli.
L'un de ces facteurs est le pH du blanc d'oeuf. Une première étude des années 1960 a indiqué que le pH du blanc d'oeuf doit être dans la plage de 8,7 à 8,9, assez alcaline, pour que l'œuf soit plus facile à peler.
La température de stockage a également un rôle à jouer. Une étude de 1963 a montré que le stockage des œufs à environ 22 ° C (ou 72 ° F) donne un meilleur résultat de pelabilité que le stockage à des températures plus basses de 13 ° C, voire des températures de réfrigérateur à 3–5 ° C.
Bien sûr, il existe un risque de détérioration si les œufs sont stockés à des températures ambiantes plus élevées.
Dans les études, une augmentation du temps de stockage avant de l'ébullition – en utilisant moins d'œufs frais – a également augmenté la facilité de pelabilité.
Première étape: Évitez les œufs frais
Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à peler est relativement bien connu. Sur la base des facteurs ci-dessus, il y a plusieurs raisons à cela.
D'une part, dans un œuf frais, la cellule d'air est encore assez petite. À mesure que l'œuf vieillit, il perd (très) lentement de l'humidité à travers la coquille poreuse, augmentant la taille de la cellule d'air tandis que le reste du contenu des œufs rétrécit. Une plus grande cellule d'air facilite le démarrage de l'action de pelage.
De plus, les blancs d'œufs, bien qu'ils commencent déjà relativement alcalins, augmentent du pH à mesure que les œufs vieillissent, ce qui les rend également plus faciles à peler.
Deuxième étape: température de l'eau
Certains experts bouillants de l'oeuf aimables croient que commencer avec de l'eau bouillonnant et l'abaisser à mijoter avant de placer doucement les œufs dans celui-ci offre un meilleur résultat. Cependant, vous voulez le faire avec des œufs à température ambiante pour les éviter de craquer en raison d'un changement de température soudain.
Le raisonnement derrière cette approche est que l'exposition à des températures plus élevées dès le début de la cuisson permet également à la membrane de s'éloigner de la coquille et du blanc d'oeuf.
De plus, le démarrage à chaud rapide facilite la dénaturation des protéines blancs d'oeuf (changez la structure à leur guise) et se lient les unes avec les autres, plutôt qu'à la membrane.
Après avoir bouillant les œufs pendant le temps souhaité (généralement 3 à 5 minutes pour les jaunes qui coulent, 6 à 7 minutes pour les jaunes Jammy et 12 à 15 minutes pour les bouillés durs), vous pouvez les éteindre dans l'eau glacée. Cela devrait aider le blanc d'oeuf à se rétrécir légèrement de la coquille, améliorant la pelabilité.
Troisième étape (facultatif): ajouter des choses à l'eau
Certaines autres suggestions d'amélioration de la pelabilité comprennent l'ajout de sel à l'eau bouillante, mais cela a des résultats mitigés. Dans une étude, cette approche a réellement amélioré la pelabilité, mais cet effet a été perdu après le stockage des œufs pendant de plus longues périodes.
Il a également été démontré que les acides et l'alcali facilitent la pelabilité ou l'élimination de la coquille. Le brevet qui décrit cela a utilisé des substances plutôt dures dans le but de dissoudre la coquille.
Mais sur la base de cette idée, vous pouvez essayer d'ajouter du bicarbonate de soude ou du vinaigre à l'eau. Avec le vinaigre, la théorie est qu'il attaque le carbonate de calcium dans la coquille d'oeuf pour aider ensuite son retrait. Quant au bicarbonate de soude, car il est alcalin, il pourrait aider à détacher la membrane de la coquille.
Bonus: méthodes de cuisine alternatives
Il existe d'autres méthodes pour les œufs de cuisson durs, tels que la vapeur de pression, le filage à air et même le micro-ondes.
Chez les œufs à la vapeur, certains partisans théorisent que la vapeur d'eau imprègne la coquille d'œufs, desserrant la membrane du blanc d'oeuf et rendant ainsi l'œuf beaucoup plus facile à peler.
Bien que des études aient récemment été réalisées sur le fchage à l'air d'autres aliments, il est encore possible de comprendre comment ce style de cuisson pourrait affecter les coquilles d'oeufs et la pelabilité.
Enfin, une fois que vous avez réussi à séparer les coquilles d'œufs, ne les jetez pas seulement dans le bac. Il y a beaucoup d'utilisations différentes pour eux, notamment le compost, les limaces et les escargots dissuasifs dans votre jardin, les utilisant comme peu de pots biodégradables pour les semis, ou même quelque chose d'aussi avancé que des échafaudages pour la recherche sur le cancer.
