Des recherches récentes révèlent que la fermentation d’alliums comme les oignons avec des champignons peut naturellement imiter les saveurs de la viande, offrant ainsi une solution prometteuse pour améliorer les alternatives à la viande à base de plantes sans additifs synthétiques.
Les substituts à base de plantes comme le tempeh et les hamburgers aux haricots offrent des choix riches en protéines pour les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de viande. Cependant, il est difficile d’imiter le goût et l’odeur de la viande et de nombreuses entreprises utilisent des additifs artificiels à cette fin. Une étude récente dans ACS Journal de chimie agricole et alimentaire a révélé une solution prometteuse : les oignons, la ciboulette et les poireaux peuvent générer des composés naturels similaires aux saveurs savoureuses de la viande lorsqu’ils sont fermentés avec des champignons typiques.
Approches innovantes de l’arôme naturel de viande
Lorsque les producteurs de produits alimentaires souhaitent donner aux substituts de viande à base de plantes un goût plus charnu, ils ajoutent souvent des ingrédients précurseurs présents dans les viandes qui se transforment en agents aromatiques pendant la cuisson. Ou encore, l’arôme est d’abord préparé en chauffant des précurseurs d’arôme ou par d’autres manipulations chimiques, puis ajouté aux produits.
Étant donné que ces arômes sont fabriqués selon des procédés synthétiques, de nombreux pays n’autorisent pas les fabricants de produits alimentaires à les étiqueter comme « naturels ». Pour accéder à un arôme de viande « naturel » à base de plantes, il faudrait que les produits chimiques aromatisants soient physiquement extraits des plantes ou générés biochimiquement avec des enzymes, des bactéries ou des champignons. Ainsi, YanYan Zhang et ses collègues voulaient voir si les champignons connus pour produire des saveurs et des odeurs de viande à partir de sources synthétiques pouvaient être utilisés pour créer les mêmes produits chimiques à partir de légumes ou d’épices.
Les alliums libèrent des arômes charnus
L’équipe a fermenté divers champignons espèces avec une gamme d’aliments et a découvert que les arômes de viande étaient uniquement générés par les aliments de la famille Allium, tels que les oignons et les poireaux. L’échantillon le plus parfumé provenait d’une fermentation d’oignon de 18 heures à l’aide du champignon Polyporus umbellatus, qui produisait une odeur grasse et charnue semblable à celle de la saucisse de foie.
Grâce à la chromatographie en phase gazeuse et à la spectrométrie de masse, les chercheurs ont analysé les ferments de l’oignon pour identifier les produits chimiques de saveur et d’odeur, et en ont trouvé beaucoup qui sont connus pour être responsables de différentes saveurs dans les viandes. Un produit chimique qu’ils ont identifié était le disulfure de bis (2-méthyl-3-furyle), un puissant odorant présent dans les aliments carnés et salés.
L’équipe affirme que la teneur élevée en soufre des alliums contribue à leur capacité à produire des composés aromatisés à la viande, qui contiennent également souvent du soufre. Ces ferments d’oignon pourraient un jour être utilisés comme arôme naturel dans diverses alternatives de viande à base de plantes, affirment les chercheurs.
Les auteurs reconnaissent le financement de l’Adalbert-Raps-Stiftung.
