Les chercheurs ont découvert que les produits chimiques présents dans les aliments cuits, les AGE, augmentent la faim et ont un impact sur la santé. Dérivés de la réaction de Maillard, les AGE améliorent l’attrait alimentaire mais provoquent des problèmes de santé. Des études sur les vers ont montré une consommation accrue et une durée de vie réduite en raison des AGE, soulignant l’importance de choix alimentaires plus sains.
Les chercheurs de Buck découvrent un mécanisme qui pourrait expliquer pourquoi manger des aliments savoureux mais malsains nous donne faim.
Les gens mangent trop et deviennent obèses pour diverses raisons. Le fait que des aliments savoureux et riches en calories soient souvent disponibles presque partout et à tout moment n’aide pas. Les chercheurs de Buck ont déterminé pour la première fois pourquoi certains produits chimiques présents dans les aliments cuits ou transformés, appelés produits finaux de glycation avancée, ou AGE, augmentent la faim et testent notre volonté ou notre capacité à faire des choix sains en matière d’alimentation.
« Cette recherche, réalisée sur de minuscules vers nématodes, a d’immenses implications sur les choix alimentaires humains et la propension à trop manger certains aliments », a déclaré le professeur Pankaj Kapahi, PhD, auteur principal de l’étude. « Les régimes alimentaires modernes transformés et enrichis en AGE sont tentants, mais nous savons très peu de choses sur leurs conséquences à long terme sur notre santé. » Le travail a été récemment publié dans la revue eLife.
Perspective évolutive et nature des AGE
« Les humains ont développé certains mécanismes qui nous encouragent à manger autant de nourriture que possible en période d’abondance. Nous stockons les calories excédentaires sous forme de graisse que nous utilisons pour survivre aux périodes de jeûne », a expliqué Muniesh Muthaiyan Shanmugam, PhD, chercheur postdoctoral au laboratoire Kapahi et auteur principal de l’étude. « La sélection naturelle a favorisé les gènes qui nous font consommer de préférence des aliments savoureux, en particulier ceux à plus forte teneur en sucre. Mais quel est le mécanisme qui rend si difficile de leur dire « non » ?
Les AGE sont des sous-produits métaboliques qui se produisent lorsqu’un sucre se combine à une partie d’une protéine, d’un lipide ou d’un noyau nucléique. acide. Ils se produisent naturellement lorsque nous métabolisons les sucres dans une cellule, mais les AGE sont également créés lors de la cuisson, de la friture et du grill, et se retrouvent dans de nombreux aliments transformés. « La couleur brune qui apparaît pendant la cuisson, qui donne aux aliments un aspect et une odeur délicieuses, est le résultat des AGE », a déclaré Shanmugam. « Fondamentalement, nous constatons que les AGE rendent les aliments plus appétissants et plus difficiles à résister. »
La réaction de Maillard et ses implications sur la santé
La réaction de « brunissement » qui se produit lorsque le sucre et les protéines interagissent avec la chaleur, très appréciée des chefs, est appelée réaction de Maillard. Il en résulte la formation de centaines, voire de milliers d’AGE attrayants.
Mais si la renommée de la réaction de Maillard réside dans sa capacité à donner aux aliments un goût délicieux, les produits chimiques qui en résultent font toutes sortes de ravages dans le corps. Ils provoquent une inflammation et des dommages oxydatifs, contribuant au développement du raidissement des vaisseaux sanguins, de l’hypertension, des maladies rénales, du cancer et des problèmes neurologiques. L’accumulation de ces sous-produits métaboliques dans plusieurs organes est probablement l’un des principaux facteurs de vieillissement de divers organes et de l’organisme dans son ensemble, a déclaré Kapahi, dont le laboratoire se concentre sur la manière dont les nutriments influencent la santé et la maladie.
« Une fois que les produits de glycation avancés sont formés, ils ne peuvent pas être détoxifiés », a déclaré Shanmugam. Tout comme le pain blanc grillé devient brun, le processus ne peut pas être inversé pour rendre le pain à nouveau blanc. « De même, il n’existe aucun moyen d’inverser les AGE », ajoutant que la capacité du corps à éliminer les AGE diminue avec l’âge, ce qui constitue un autre lien avec les maladies liées à l’âge.
Résultats de la recherche et implications alimentaires
Même les minuscules vers du laboratoire Kapahi ne pouvaient échapper à l’attrait et aux dommages causés par les AGE. Les chercheurs ont observé que ces produits chimiques, en plus de provoquer des maladies et de diminuer la longévité, augmentaient également l’appétit des vers pour en consommer davantage. Les chercheurs voulaient connaître le mécanisme par lequel les AGE provoquent une suralimentation préférentielle.
Pour découvrir la voie de signalisation biochimique responsable de la suralimentation chez des vers sains et normaux, les chercheurs ont purifié certains AGE bien étudiés et en ont découvert deux qui augmentaient la consommation. Ils ont ensuite exploré l’un des composés pour découvrir le mécanisme de signalisation. Ils ont montré qu’une mutation particulière (appelée glod-4) augmentait la consommation alimentaire, médiée par un AGE particulier (appelé MG-H1). Une analyse plus approfondie a révélé qu’une voie dépendante de la tyramine en était responsable.
Leur travail est le premier à identifier la voie de signalisation médiée par des molécules AGE spécifiques pour améliorer l’alimentation et la neurodégénérescence. Ils ont également découvert que les vers mutants qui n’ont aucun moyen de traiter même les AGE naturels ont une durée de vie environ 25 à 30 % plus courte. Le travail est étendu aux souris, où les chercheurs examineront le lien entre les AGE et le métabolisme des graisses.
« Comprendre cette voie de signalisation peut nous aider à comprendre la suralimentation due aux régimes modernes riches en AGE », a déclaré Kapahi. « Notre étude souligne que l’accumulation d’AGE est impliquée dans des maladies, notamment l’obésité et la neurodégénérescence. Nous pensons que, dans l’ensemble, limiter l’accumulation des AGE est pertinent face à l’augmentation mondiale de l’obésité et d’autres maladies associées à l’âge.
« Comprendre cette voie de signalisation peut nous aider à comprendre la suralimentation due aux régimes modernes riches en AGE », a déclaré Kapahi.
Le message que Shanmugam tire de son travail est profond. « Nous ne contrôlons pas notre consommation alimentaire, c’est la nourriture qui tente de nous contrôler », a-t-il déclaré.
À la suite de ces recherches et de précédentes recherches du laboratoire, Shanmugam et Kapahi ont changé leur façon de voir leur propre alimentation. Ils pratiquent tous deux le jeûne intermittent, ce qui donne au corps la possibilité d’utiliser les graisses au lieu des sucres. Il existe des choses simples que chacun peut faire pour réduire le fardeau des AGE dans son corps, a déclaré Kapahi, notamment manger des grains entiers (les fibres aident à maintenir des niveaux de glucose stables), cuisiner à la chaleur humide plutôt qu’à sec (c’est-à-dire cuire à la vapeur plutôt que frire ou grillades) et l’ajout d’acide lors de la cuisson des aliments, ce qui ralentit la réaction menant à la formation d’AGE.
« Nous sommes naturellement attirés par la nourriture délicieuse, mais nous pourrions être plus conscients du fait que nous avons la capacité de faire des choix sains lorsque nous mangeons », a déclaré Shanmugam.
Parmi les autres chercheurs de Buck impliqués dans l’étude figurent Jyotiska Chaudhuri, Durai Sellegounder, Amit Kumar Sahu, Sanjib Guha, Manish Chamoli, Brian Hodge, Neelanjan Bose et Gordon Lithgow. Parmi les autres collaborateurs figurent Charis Roberts et Richmond Sarpong, Département de chimie, Université de Californie, Berkeley; et Dominique O Farrera et James Galligan, Département de pharmacologie et toxicologie, Université de l’Arizona, Toscane.
Divulgation/COI : Le Dr Kapahi est fondateur et PDG de Juvivy Health, une société qui développe des produits pour réduire la glycation induite par le sucre. Il reçoit une rémunération sous forme d’équité pour ses fonctions.
Remerciements : Ce travail a été soutenu par des subventions du Instituts nationaux de la santé: R01AG061165, RO1AG068288, R01DK133196 et R35GM137910, ainsi qu’une subvention de la Fondation Larry L. Hillblom
