Les scientifiques découvrent comment les grains de café sont transformés lorsqu'ils passent dans les intestins des civettes asiatiques, dans l'espoir de reproduire le processus sans utiliser d'animaux.
Une civette de palmier asiatique
Les grains de café récoltés dans les excréments des civettes ont une chimie unique qui peut expliquer pourquoi ces grains sont appréciés pour leur saveur.
Civettes de palmiers asiatiques (Paradoxurus hermaphroditus) sont des animaux ressemblant à des mangoustes, originaires d'Asie du Sud et du Sud-Est. Le café civette, également connu sous le nom de kopi luwak, est l'une des boissons de luxe les plus précieuses et les plus étranges au monde. Un kilo de haricots ayant traversé le tube digestif d'une civette peut valoir plus de 1 000 dollars.
Le Kopi luwak est produit principalement en Indonésie, aux Philippines et au Vietnam, mais il est également fabriqué à plus petite échelle dans d'autres pays, notamment en Inde et au Timor oriental. Cependant, les groupes de protection des animaux exhortent les consommateurs à éviter cette industrie, l'accusant de maintenir des milliers de civettes en cage dans des conditions épouvantables.
Pour savoir comment les grains de café sont transformés après avoir traversé une civette, Palatty Allesh Sinu de l'Université centrale du Kerala, en Inde, et ses collègues ont collecté des échantillons de café dans cinq fermes productrices de café près de Kodagu, dans la chaîne de montagnes des Ghats occidentaux en Inde.
Les civettes vivent à l’état sauvage dans ces fermes et aucune des exploitations ne garde les animaux en cage. Les ouvriers collectent régulièrement les grains des excréments et les ajoutent ensuite à la récolte de grains de café cultivés dans les arbres. «Les lieux où nous avons travaillé présentent une interaction harmonieuse entre les planteurs et les civettes», explique Sinu. «Nous voulons apporter aux planteurs des informations sur la composition chimique.»
Les chercheurs ont collecté près de 70 excréments de civettes contenant des grains de café ainsi que des grains récoltés manuellement sur les caféiers Robusta des plantations, avant d'effectuer une série de tests portant sur les composants chimiques clés, comme les graisses et la caféine.
La graisse totale était significativement plus élevée dans les grains de civette que dans ceux récoltés sur les arbres, tandis que la teneur en caféine, en protéines et en acide était légèrement inférieure. La plus faible acidité était probablement due à la fermentation lors de la digestion, affirment les chercheurs.
Les composés organiques volatils contenus dans le café civette ont également montré des différences significatives par rapport aux grains de café ordinaires. Certains de ces composants, que l’on trouve couramment dans les grains de café ordinaires, étaient soit totalement absents des grains de civette, soit présents en quantités minimes.
L’équipe suggère que la teneur plus élevée en matières grasses du café civette pourrait contribuer à son profil d’arôme et de saveur unique, et que le niveau plus faible de protéines pourrait entraîner une diminution de l’amertume.
Sinu dit que mettre des civettes en cage pour fabriquer du kopi luwak est cruel, et l'espoir est que des travaux supplémentaires pourraient aider à développer des processus de fermentation artificielle qui aboutissent à un café avec une composition chimique identique.
« Nous supposons que le microbiome intestinal pourrait contribuer d'une manière ou d'une autre au processus de fermentation », explique Sinu. « Une fois que nous connaîtrons les enzymes impliquées dans la digestion et la fermentation, nous pourrons peut-être fabriquer artificiellement du café de civette. »
