Les os trouvés sur le site d'une ancienne plante de transformation du poisson ont été utilisés pour identifier génétiquement l'espèce qui est allée dans une sauce de poisson, souvent connue sous le nom de garum, consommé dans tout l'empire romain
Une recréation moderne de garum, une sauce de poisson fermentée datant de l'époque romaine
La sauce de poisson fermentée, ou garum, était un condiment incroyablement populaire dans tout l'Empire romain. Pour la première fois, l'ancien ADN – gratté des cuves utilisés pour produire la sauce – a révélé exactement quelles espèces de poissons sont entrées dans l'agrafe culinaire.
La sauce de poisson romaine a été appréciée pour ses saveurs salées et umami – bien que le philosophe Seneca ait décrit une version comme «les tripes trop chères des poissons pourris». Il est venu sous plusieurs formes, y compris une sauce liquide appelée garum ou liqueur, ainsi qu'une pâte solide connue sous le nom d'allec. Pour préparer le condiment, les plantes de rythme de poisson écrasées et les poissons fermentés, un processus qui peut rendre l'identification visuelle de l'espèce difficile ou impossible.
«Au-delà du fait que les os sont extrêmement petits et fracturés, la vieillesse et les conditions acides contribuent toutes à la dégradation de l'ADN», explique Paula Campos à l'Université de Porto au Portugal.
Campos et ses collègues ont effectué des tests de séquençage d'ADN sur des échantillons osseux à peu près du 3ème siècle après JC, extraits d'une plante romaine de rythme de poisson dans le nord-ouest de l'Espagne. Ils ont pu comparer de multiples séquences d'ADN qui se chevauchent et les associer à un génome de poisson complet, donnant à l'équipe «plus de confiance que nous identifions les bonnes espèces», explique Campos.
L'effort a identifié les restes de poissons comme des sardines européennes – une constatation qui s'aligne sur l'identification visuelle précédente de la sardine reste dans d'autres plantes de rythme de poisson de l'ère romaine. D'autres sites de production de Garum ont également contenu des restes d'espèces de poissons supplémentaires telles que le hareng, le merlan, le maquereau et l'anchois.
Cette preuve que les «restes de poissons dégradés» peuvent produire de l'ADN identifiable «pourrait aider à s'identifier à plus de précision certaines variations régionales dans les principaux ingrédients des anciens sauces et pâtes de poissons», explique Annalisa Marzano à l'Université de Bologne en Italie, qui n'a pas participé à l'étude.
L'étude a également comparé l'ADN des sardines anciennes et modernes pour montrer qu'il y avait moins de mélange génétique des populations de sardine de différentes régions océaniques dans les temps anciens. Cette perspicacité pourrait aider à «évaluer les effets de l'interaction humaine-environnement au cours des siècles», explique Marzano.
Pour leur prochaine étape, Campos et ses collègues prévoient d'analyser d'autres espèces de poissons à partir de sites de production de Garum de l'ère romaine. «Nous élargissons les emplacements d'échantillonnage pour voir si les résultats sont cohérents dans tout l'empire romain», dit-elle.
