Nous avons maintenant compris comment cultiver du chocolat dans le laboratoire. La percée pourrait aider à en spirale les coûts de cacao et peut même conduire à des friandises plus savoureuses avec plus de valeur nutritive
Chocolatement cultivé en laboratoire cultivé en Californie
C'est de loin le chocolat le plus rare et le plus exclusif que j'ai jamais mangé. En fait, vous ne pouvez même pas l'acheter dans les magasins. Il n'a pas l'air si spécial, cependant – juste quelques gouttelettes aplaties une teinte légèrement plus claire que la plupart des chocolats noir, scellés dans un minuscule sac en plastique.
Il sent le chocolat noir et a le goût aussi, mais mieux – moins amer. Surtout, pour moi, il ne fait aucun doute que c'est la vraie chose.
C'est important car ce que je mange n'était pas fabriqué avec des fèves de cacao provenant d'arbres comme le chocolat normal. Au contraire, il a été cultivé dans un ballon en verre par California cultivé, l'une des nombreuses entreprises visant à produire du chocolat en masse dans les cuves en utilisant la technologie de la culture cellulaire.
Le chocolat cultivé pourrait être encore meilleur que le genre cultivé par les arbres, affirme qu'Alan Perlstein, PDG de la société, avec des niveaux plus élevés de produits chimiques tels que les polyphénols qui pourraient avoir des avantages pour la santé, aucun contaminant tel que les métaux lourds pris au sol ou les pesticides pulvérisés sur les cultures, et un goût qui rivalise sur le marché maintenant. «Nous essayons de créer des saveurs qui sont presque impossibles à terme grâce à la fabrication traditionnelle du chocolat», dit-il.
Pour de nombreuses sociétés de chocolat, cependant, l'attrait principal d'obtenir des ingrédients bruts des cuves au lieu des arbres est l'approvisionnement potentiellement illimité. Le changement climatique frappe dur les fermes de cacao, entraînant des pénuries – le prix des fèves de cacao a quadruplé après être resté relativement stable pendant des décennies.
Alors, le chocolat cultivé dans une TVA peut-il vraiment rivaliser avec la variété cultivée des arbres sur le prix? Et les consommateurs l'embrasseront-ils?
Fondre dans la chaleur
Les haricots de cacao, la matière première qui deviennent du chocolat, sont les graines de l'arbre cacao, originaire d'Amérique du Sud, mais maintenant plus grandi dans les régions tropicales autour de l'équateur. Les fruits, appelés gousses, qui contiennent les haricots sont récoltés à la main, hachés de l'arbre avec un couteau et s'ouvrant pour révéler les haricots humides à l'intérieur. Les haricots sont fermentés, rôtis et broyés vers le haut, puis séparés en beurre de cacao, qui fournit la texture fondue dans la bouche du chocolat fini et des solides de cacao, qui donnent la saveur. Le chocolat noir est fabriqué en combinant des solides de cacao avec du beurre de cacao et généralement des édulcorants. Le chocolat au lait contient également du lait en poudre ou du lait condensé, tandis que le chocolat blanc est fabriqué au beurre de cacao sans solides de cacao.
Mais alors que la demande de chocolat augmente, ces dernières années, l'offre a chuté. «Chaque entreprise de chocolat est désespérée», explique Perlstein.
Le réchauffement climatique rend plus difficile la culture de cacao: la hausse des températures rend les conditions trop chaudes et les précipitations sont plus erratiques, tandis que les arbres affaiblis par des conditions météorologiques extrêmes sont plus vulnérables aux ravageurs et aux maladies.
«Le changement climatique affectera certainement les rendements», explique Thomas Wanger à l'Université de Westlake à Hangzhou, en Chine, dont l'équipe a montré que des températures plus élevées ont juste cet effet.
Plus de la moitié de tous les fèves de cacao proviennent d'Afrique de l'Ouest, donc toute épidémie de temps ou de maladie extrême a un grand effet sur l'approvisionnement mondial. En janvier 2025, par exemple, un vent de harcèlement particulièrement sec qui souffle du Sahara a fait grimper des gousses sur les arbres et les prix du cacao. Les problèmes chroniques, tels que l'extraction d'or illégale, qui pollue les ressources du sol et de l'eau, affectent également de nombreuses fermes de cette région.
La récolte de cacao se fait à la main, généralement dans de petites fermes
L'approche de cacao en culture
Le chocolat cultivé en laboratoire pourrait éliminer l'imprévisibilité de s'appuyer sur du chocolat cultivé par des arbres. «Il y a des années, nous avons commencé à penser, OK, le changement climatique affecte le rendement et la qualité du cacao», explique Heli Anttila chez Fazer, une entreprise de chocolat finlandaise qui travaille sur du cacao cultivé en laboratoire. «Nous devons avoir des alternatives. Le cacao est une matière première importante.»
Travaillant avec des variétés de cacao sélectionnées, les fabricants de chocolat cultivés prennent un petit nombre de cellules qui formeraient normalement les fèves de cacao. Ils placent les cellules dans un milieu liquide contenant des nutriments et des hormones végétales, qui peuvent être extraites d'autres aliments tels que le riz et le lait de coco. En laboratoire, les cellules sont cultivées dans des flacons en verre, le liquide devenant brun foncé à mesure que les cellules se divisent et mûrissent. Le matériel résultant, prêt en environ une semaine, est fermenté et rôti. Pour la production commerciale, les cellules seraient cultivées dans de grandes cuves en acier inoxydable. Peu importe que la texture de la pâte brune produite soit différente de celle des haricots cultivés d'arbres, car les deux sont très finement broyés pour produire du chocolat.
Tilo Hühn à l'Université de Zurich des sciences appliquées en Suisse affirme que la composition chimique des cellules de haricots de cacao en culture est très similaire à celle des haricots cultivés dans les arbres. «Dans nos cultures cellulaires, nous trouvons des concentrations comparables, dans certains cas des concentrations plus élevées, de polyphénols et de composants d'arôme», explique Hühn, qui a commencé à essayer de cultiver du chocolat il y a plus de dix ans. « C'est vraiment proche de la production sur les arbres. Ce n'est pas la même chose, mais c'est proche de lui. »
La création de cacao dans un laboratoire peut également être effectuée au besoin, plutôt que d'attendre des récoltes saisonnières ou des trois à cinq ans qu'il faut pour que les cacao nouvellement plantés commencent à se fruiter. Les produits de culture cellulaire doivent être plus cohérents car chaque aspect du processus peut être contrôlé.
Chocolat cultivé en laboratoire de Californie cultivé
Modification du chocolat à base de cellules
À l'heure actuelle, le niveau de beurre de cacao, qui constitue normalement la moitié du produit brut obtenu à partir des gousses de l'arbre cacao, est plus faible dans le cacao cultivé en laboratoire que l'idéal. L'échantillon que j'ai essayé contenait du beurre de cacao cultivé par des arbres pour lisser la texture, mais Perlstein dit que la Californie cultivée a des niveaux de pourcentage de beurre de cacao à des «doubles chiffres» en peaufinant des conditions pour garder les cellules dans le stade productrice de beurre de cacao plus longtemps. L'entreprise vise à augmenter ce chiffre davantage. Une autre option serait d'ajouter d'autres graisses végétales au mélange pour fabriquer du chocolat, comme c'est la routine dans des pays comme le Royaume-Uni.
Le plus grand défi consiste maintenant à augmenter la production à une échelle industrielle, à un coût comparable à celui du chocolat cultivé par des arbres. Ce qui est clair, c'est que c'est beaucoup plus réalisable avec du chocolat cultivé qu'avec l'un des autres aliments cultivés en laboratoire qui font les gros titres, la viande cultivée. Pour cela, le milieu de croissance peut coûter plus de 20 $ le litre et les cellules meurent souvent en masse, explique Hühn. Avec une TVA de 50 000 litres, disons, c'est une perte massive. Mais les cellules végétales sont beaucoup moins sujettes à la mort et le milieu de croissance est beaucoup moins cher. Perlstein affirme que la Californie a cultivé le coût du milieu de croissance inférieur à 1 $ par litre et vise à le réduire à 2 cents.
La parité des prix avec du chocolat conventionnel est également beaucoup plus facile lorsque les prix du cacao ont atteint un niveau record en décembre 2024 – environ 12 000 $ la tonne, contre environ 3000 $ la tonne en 2023. « C'était fou », explique Hühn. « Cela rend le champ de cacao, disons, plus intéressant. » Perlstein pense que les prix du cacao d'élevage pourraient à nouveau quadrupler.
Nous essayons de créer des saveurs qui sont presque inaccessibles à travers des méthodes traditionnelles
En supposant que la production de masse est possible, il sera probablement au moins un an avant que le chocolat cultivé ne soit vendu commercialement aux États-Unis, plus longtemps en Europe. En tant que nouveau type de nourriture, il faudra l'approbation réglementaire, et il n'est pas clair s'il sera légalement en mesure de s'appeler le chocolat.
Si et quand quand il frappe les étagères, devrions-nous l'acheter? Le chocolat agricole est, comme presque toutes les cultures, mauvais pour l'environnement. Dans la plupart des endroits, les cacao sont cultivés comme une monoculture sur les terres déboisées, donc répondre à la demande croissante avec du chocolat cultivé plutôt que dans plus de fermes de ce type pourrait empêcher la déforestation supplémentaire. De manière éthique aussi, une agriculture de cacao a la réputation d'utiliser le travail forcé, parfois fourni par des enfants victimes de la traite; Le chocolat cultivé nécessite très peu de travail.
Cependant, bien que le chocolat cultivé en laboratoire puisse atténuer certaines préoccupations, il pourrait en présenter d'autres. Faire le support de croissance nécessite de croître davantage d'autres cultures, et bien que l'approche puisse avoir des avantages environnementaux dans l'ensemble, dit Wanger, des études détaillées devront être faites pour le confirmer. Et puis il y a l'impact sur plus de 5 millions de petits agriculteurs du monde qui produisent des fèves de cacao. «Ce serait certainement une mauvaise nouvelle pour les agriculteurs», explique Bart Van Besien, expert en chaîne d'approvisionnement de cacao à Oxfam Belgique. «Des millions de familles dépendent des revenus du cacao.»
À l'heure actuelle, cependant, la demande mondiale augmente si rapidement qu'il semble peu probable que le chocolat cultivé met des agriculteurs à la faillite. «Il y a maintenant une énorme différence entre l'offre et la demande», explique Tal Govrin à la start-up au chocolat cultivée en Israël, Kokomodo. «Nous nous considérons comme combler l'écart.»
En fin de compte, bien sûr, le succès du chocolat cultivé se résumera si les consommateurs l'achèteront. Je l'ai essayé, je sais que moi, pour ma part, je le ferais.
